ОБОГАЩЕНИЕ  СОСТАВА  БИОКРИПСОВ  НА  ОСНОВЕ  РЫБНОЙ  БЕЛКОВОЙ  МАССЫ  ДОБАВКОЙ  ИЗ  ИКРЫ  МОРСКИХ  ЕЖЕЙ

Харчук  Виктория  Александровна

студент  5  курса,  кафедра  биотехнологии  и  функционального  питания  ДВФУ,  РФ,  г.  Владивосток

Е-mail:  ila100492@mail.ru

Супрунова  Ирина  Анатольевна

научный  руководитель,  старший  преподаватель,  руководитель  ООП  ДВФУ,  РФ,  г.  Владивосток

Согласно  «Стратегии  развития  рыбохозяйственного  комплекса  Российской  Федерации  на  период  до  2020  года»  Дальневосточный  регион  будет  основным,  который  будет  обеспечивать  53,5  %  объемов  вылова  от  общего  объема  в  целом  по  Российской  Федерации,  и  составит  3,52  млн.  тонн,  несмотря  на  то,  что  доля  объема  вылова  водных  ресурсов  по  Дальневосточному  региону  в  общем  объеме  может  снизится  на  10,6  %  [11].

В  последние  годы  удельный  вес  Приморского  края  в  уловах  Дальнего  Востока  составил  в  среднем  до  29,2  %;  России  —  до  18,4  %.  Приморский  край  произвел  пищевой  рыбной  продукции,  включая  консервы,  более  до  30  %  от  общего  объема  Дальневосточного  региона,  и  более  17  %  от  выпуска  пищевой  рыбной  продукции  в  целом  по  стране.  Потребление  рыбы  и  рыбной  продукции  на  душу  населения  Приморского  края  составляет  до  30  кг  [4].

Большая  часть  уловов  придется  на  тресковые  виды  рыб  (минтай,  навага,  треска),  лососевые,  сельдь,  камбалы  и  нерыбные  объекты  (крабы,  кальмары,  креветки).  К  тому  же  в  Приморском  крае  за  2012  год  объем  вылова  водных  биологических  ресурсов  достиг  785  тыс.  тонн,  и  планируется  к  2017  году  увеличить  до  1035  тыс.  тонн. 

Эти  данные  свидетельствуют  о  том,  что  при  наличии  такого  количества  сырья,  необходимо  его  рациональное  использование.  Соответственно  перспективным  направлением  в  области  пищевой  биотехнологии  должно  стать  создание  продуктов  на  основе  и  с  использованием  гидробионтов. 

Кроме  основных  видов  рыб  в  Приморском  крае  так  же  ведется  добыча  (вылов)  отдельных  видов  водных  биологических  ресурсов  (серого  и  черного  морского  ежа,  анадары,  корбикулы,  спизулы,  ламинарии,  трубача)  ведется  в  границах  районов  специализированного  промысла  [8].

В  последние  время  доля  традиционных  объектов  промысла  уменьшается  и  увеличивается  доля  новых,  даже  пониженной  товарной  ценности.  Такое  сырье  не  находит  достаточного  спроса  у  населения  и  малопригодна  для  производства  традиционных  рыбных  продуктов.

Поэтому  перед  рыбной  промышленностью  стоит  цель:  улучшать  технологию  переработки  малоценного  маломерного  рыбного  сырья,  добиться  получения  из  новых  объектов  промысла  наибольшего  количества  разнообразной  пищевой  продукции  с  хорошими  вкусовыми  качествами,  которые  будут  отвечать  санитарно-гигиеническим  требованиям  и  отличаться  высокой  стойкостью  при  хранении.

Такие  продукты  должны  иметь  определенную  физиологическую  ценность,  определяемую  степенью  их  усвоения  после  переваривания  [1].

К  таким  продуктам,  обладающим  определенным  функциональным  назначением,  которые  можно  приготовить  не  только  из  традиционных  объектов  промысла,  но  и  из  рыб  пониженной  товарной  ценности,  относятся  крипсы  и  биокрипсы.  Крипсы  —  это  продукт  на  основе  рыбного  фарша,  биокрипсы  —  на  основе  рыбной  белковой  массы  [13].  Готовый  продукт  внешне  представляет  собой  подобие  хлебцов,  имеет  прямоугольную  форму  (примерно  10´5  см),  толщиной  0,5  см,  структура  хрупкая,  рассыпчатая  и  ломкая,  без  трещин  на  поверхности.

Так  как  последние  в  своей  технологии  не  приносят  трудности  со  стороны  реологических  свойств,  изучение  сырья  из  гидробионтов  для  получения  биокрипсов  повышенной  биологической  ценности  выбрано  в  качестве  цели  нашей  работы.

Для  достижения  поставленной  цели  заданны  следующие  задачи:

·       рассмотреть  сырье,  предложенное  для  получения  биокрипсов  ранее;

·       предложить  новый  компонент  для  функционального  продукта  с  антиоксидантным  эффектом  для  повышения  физической  и  умственной  работоспособности.

Технологическим  полуфабрикатом  для  производства  предлагаемых  биокрипсов  являются  рыбные  фарши,  которые  одновременно  используются  как  основной  компонент  при  производстве  данного  продукта.  По  данным  департамента  рыбного  хозяйства  Приморского  края  улов  минтая  во  внутренних  морских  водах  на  2014  год  составил  —  343,2  тысячи  тонн  [3].  Это  самый  доступный  морской  гидробионт  для  рыбной  промышленности  и  как  следствие  дешевый.  Поэтому  минтай  вполне  может  стать  сырьем  для  создания  биокрипсов.

Кроме  рыбного  фарша,  используются:  мука  злаковых,  плодоовощные  культуры  (картофель),  мука  зерновых  и  бобовых.  Оптимальное  содержание  фарша  считается  30…40  %  для  крипсов.  Введение  большего  количества  рыбного  фарша  может  привести  к  повышению  рассыпчатости,  потере  эластичности.  Выходом  в  этой  ситуации  может  быть  создание  не  крипсов,  а  биокрипсов,  в  которых  основным  сырьем  будет  белковая  масса,  имеющая  структурно-механические  характеристики  лучше,  чем  обычный  фарш  [7].

Для  придания  продукту  приятных  и  характерных  биокрипсам  органолептических  и  физико-химических  показателей,  возможно  добавление  овощной  культуры,  такой  как  тыква.  Наиболее  подходящий  сорт  —  это  тыква  «Внучка»,  производимая  в  Приморском  крае.

Содержание  сухого  вещества  в  данном  овоще  составляет  —  25,7  %.  Питательная  ценность  тыквы  определяется  углеводами,  витаминами,  протеином,  которые  улучшают  процесс  пищеварения  и  усвояемость  грубых  кормов  животными.  Содержание  азота  составляет  0,99  %;  сырого  протеина  —  6,17  %;  кальция  0,08  %,  фосфора  —  0,25  %,  калия  —  1,98  %.  Клетчатка  оказывает  благоприятное  влияние  на  желудочно-кишечный  тракт.  Содержание  клетчатки  в  плодах  сорта  «Внучка»  составляет  5,22  %.  Тыква  содержит  большое  количество  сахаров,  а  именно  этот  сорт  —  3,7  %.  Содержание  крахмала  в  плодах  доходит  до  21,01  %.  «Внучка»  богата  каротином  —  16,3  %,  поэтому  подходит  для  профилактики  сердечнососудистых  заболеваний  [9;  5].

Тыква  имеет  приятный  оранжево-желтый  цвет,  который  не  изменяется  при  тепловой  обработке.

Для  рецептуры  биокрипсов  наиболее  подходят  мука  из  овса  и  кукурузы  и  такой  овощной  культуры,  как  тыква.  Моделирование  рецептурных  композиций  биокрипсов  демонстрирует  возможность  увеличения  количества  вносимой  рыбной  белковой  массы.  Тем  более,  что  производство  рыбного  фарша  можно  считать  наиболее  рациональным  и  экономически  выгодным  способом  переработки  рыбы.

К  преимуществам  производства  фарша  относятся:  высокий  выход  съедобной  части  (40…60  %)  по  сравнению  с  выходом  при  разделке  рыбы  на  филе,  при  котором  на  пищевые  цели  используется  не  более  32  %  мышечной  ткани;  возможность  использования  для  производства  фарша  сырья,  непригодного  для  других  видов  переработки,  а  также  отходов  от  филетирования  и  консервного  производства.

Что  касается  Приморского  края,  то  основным  сырьем  для  производства  рыбного  фарша  является  минтай.  Объем  производства  минтаевого  фарша  на  2013  год  составил  7,08  тысяч  тонн,  в  том  числе  фарш  сурими  1,97  тысяч  тонн,  показатели  2012  года  соответственно  5,51  и  0,92  тысяч  тонн.

Факторами,  определяющими  технологическую  пригодность  рыб  для  производства  фарша,  являются:  химический  состав  мышечной  ткани,  и  особенно  содержание  веществ,  катализирующих  нежелательные  изменения  в  фарше;  качество  и  тщательность  первичной  обработки  рыбы;  способ  и  продолжительность  хранения  сырья  перед  переработкой  [2].

Однако,  рыбный  фарш  для  производства  биокрипсов  будет  малоценным  и  нефункциональным,  поэтому  были  рассмотрены  другие  гидробионты  для  обогащения  этого  продукта.

Традиционные  объекты  промысла  часто  включены  в  процесс  переработки  для  получения  БАД,  из-за  своего  химического  состава  или  пищевых  предпочтений  и  применения  в  традиционной  медицине  в  странах  АТР.  Это  в  полной  мере  относится  к  икре  морских  ежей  [12].

По  результатам  исследований  НИИ  Питания  Минздрава  РФ  и  МРНЦ  РАМН  установлено,  что  икра  морских  ежей:

·     стимулирует  физическую  и  умственную  работоспособность;

·     снижает  утомляемость;

·     является  мощным  антиоксидантом;

·     нормализует  обменные  процессы  в  организме;

·     способствует  быстрому  восстановлению  сил;

·     улучшает  общий  тонус  организма;

·     оказывает  выраженный  стимулирующий  эффект  на  процессы  кроветворения;

·     регулирует  гормональную  систему  организма;

·     нормализует  функции  молочных  желез;

·     предупреждает  развитие  мастопатии; 

·     нормализует  кровяное  давление;

·     при  регулярном  приёме  позволяет  снизить  риск  заболеваний  щитовидной  железы;

·     показана  при  болезнях  желудочно-кишечного  тракта;

·     способствует  быстрому  восстановлению  сил  после  травм,  заболеваний  и  перенесенных  операций;

·     повышает  устойчивость  организма  в  районах  с  неблагоприятной  экологической  обстановкой;

·     повышает  половую  активность;

·     повышает  потенцию; 

·     обладает  омолаживающим  эффектом  [6].

Вышеуказанная  эффективность  возможна  благодаря  химическому  составу  икры  морских  ежей.  Она  была  исследована  НИИ  Питания  Минздрава  РФ  и  МРНЦ  РАМН  на  показатели  пищевой  и  биологической  ценности  (таблица  1).

Таблица  1. 

Пищевая  и  биологическая  ценность  икры  морского  ежа

А  также  характеристику  липидного  состава  (таблица  2).

Таблица  2.

Характеристика  липидного  состава  икры  морского  ежа

Аминокислотный  состав  (таблица  3)  позволил  получить  показатель  относительной  биологической  ценности  белка  морских  ежей  —  112  %  (относительно  эталона).

Таблица  3.

Результаты  исследований  икры  морских  ежей,  аминокислотный  состав

Для  обогащения  нашего  продукта  мы  хотим  обратиться  к  разработке  технологии  работника  Института  биологии  моря  ДВО  РАН  Соколова  В.Ю.,  позволяющей  сохранить  состав  и  нативные  свойства  исходного  сырья,  были  реализованы  в  технологии  стабилизации  сушкой  [10].  Стабилизация  в  сухом  виде  —  новая  перспективная  технология  сохранения  икры  морских  ежей.

Заключение. 

Таким  образом,  разработка  биокрипсов  с  использованием  малоценного  минтая,  с  обогащением  сухой  икрой  морского  ежа  является  перспективной  технологией.  Добавка  может  стать  отличным  источником  дефицитных  липидов  (ПНЖК,  фосфолипидов)  и  полноценного  белка.

Так  же  обогащение  биокрипсов  мякотью  тыквы  «Внучка»  улучшит  органолептические  показатели  продукта  и  наделит  его  антиоксидантными  свойствами.

Список  литературы:

1. Аверьянова  Н.Д.  Биопродукты  на  основе  гидробионтов  и  их  функциональная  значимость  /  Н.Д.  Аверьянова,  М.Е.  Цибизова.  //  Вестник  АГТУ  «Рыбное  хозяйство».  —  2008.  —  №  3.  —  С.  115—119.
2. Бредихина  О.В.  Научные  основы  производства  рыбопродуктов:  учеб.  пособие  для  вузов.  М.:  КолосС,  2009.  —  152  с. 
3. Века  Е.А.  Предприятия  Приморья  выловили  более  400  тысяч  тонн  биоресурсов  //  Официальный  сайт  Приморского  края.  —  2014.  —  [электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://primorsky.ru/news/common/64435/?sphrase_id=858934  (дата  обращения  26.05.2014) 
4. Государственная  программа  Приморского  края  «Развитие  рыбохозяйственного  комплекса  в  приморском  крае  на  2013—2017  годы»:  Постановление  администрации  Приморского  края  от  7  декабря  2012  года  //  Администрация  Приморского  края.  2014. 
5. Каленик  Т.К.  Использование  приморских  сортов  тыквы  при  проектировании  функциональных  продуктов  питания  /  Т.К.  Каленик,  Е.А.  Ковалева,  Л.Н.  Стодольник,  Э.З.  Ягубов  //  Пищевые  технологии  и  биотехнологии:  сборник  материалов  международной  конференции  молодых  ученых.  Казань:  КГТУ,  2010.  —  С.  63—65. 
6. Крыжановский  С.П.  Гиполипидемическое  действие  БАД  к  пище  из  икры  морских  ежей  в  монотерапии  и  комбинации  с  аторвастатином  /  С.П.  Крыжановский,  М.А.  Яцкова,  В.Д.  Головачева  //  Тихоокеан.  мед.  журн.  —  2012.  —  №  1.  —  С.  29—31. 
7. Матюхина  З.П.  Товароведение  пищевых  продуктов:  учеб.  пособие.  М.:  Академия,  2013.  —  352  с.
8. Протокол  заседания  рабочей  группы  Приморского  рыбохозяйственного  совета  по  вопросам  промысла  водных  биоресурсов  и  аквакультуры  г.  Владивосток:  №  01-2015р  от  16  января  2015  года  Председатель  А.А.  Передня,  директор  департамента  рыбного  хозяйства  и  водных  биологических  ресурсов  Приморского  края.
9. Сидорова  Н.П.  Оценка  сортов  тыквы  в  условиях  южной  зоны  Приамурья  Дальнего  Востока  /  Н.П.  Сидорова,  О.В.  Щегорец,  В.Ф.  Кузин  //  Вестник  МичГЯУ.  —  2012  —  №  2.  —  С.  35—45 
10. Соколов  В.Ю.  Икра  морских  ежей  –  средство  оптимизации  функций  организма  //  Дальневосточное  отделение  Российской  академии  наук.  —  2013.  —  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.febras.ru/  (дата  обращения  30.10.2012).
11. Стратегия  развития  рыбохозяйственного  комплекса  Российской  Федерации  на  период  до  2020  года:  Приказ  Правительства  Российской  Федерации  от  30  марта  2009  г.  //  Федеральное  агентство  по  рыболовству.  2009. 
12. Фундаментальная  наука  —  медицине:  сб.  ст.  VI  Научно-практической  конф.,  Владивосток,  2011.  —  176  
13. Цибизова  М.Е.  Рыбная  белковая  масса  —  основной  компонент  зерновых  биокрипсов  /  М.Е.  Цибизова,  Н.Д.  Аверьянова.  //  Вестник  АГТУ  «Рыбное  хозяйство».  —  2009.  —  №  2.  —  С.  114—120.