ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БЕЗЛАКТОЗНОГО ТВОРОГА С ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

Творог — один из главных пищевых источников молочного белка, легкоусвояемого молочного жира, витаминов и других важных для организма макро- и микроэлементов, что делает этот молочный продукт важной частью рациона питания человека.

Однако многие люди не переносят молочного сахара - лактозы и не могут употреблять продукты, содержащие данный элемент.  Лактоза (β-галактозил-1,4 глюкоза) – молочный сахар, основной дисахарид грудного молока человека и молока млекопитающих[1].

Непереносимость лактозы представляет собой патофизиологическую ситуацию, возникающую из-за недостаточности фермента «лактазы», присутствующего в тощей кишке. Употребление продуктов, содержащих лактозу, приводит к изменению кишечного пищеварения и ферментации в толстой кишке, что приводит к диарее и другим клиническим дискомфортам.

По данным итогов конференции по разработке консенсуса национальных институтов здравоохранения: непереносимость лактозы и здоровье, около 75% взрослого населения мира страдают непереносимостью лактозы [2].

Недостатки, связанные с потреблением молочных продуктов, включают непереносимость лактозы, содержание холестерина и аллергенные молочные белки , что делает необходимым разработку новых видов кисломолочных продуктов.

Согласно словам Кейт Скарлата, RDN, LDN, эксперта по пищеварению из Массачусетса и соавтора диетического шага с низким содержанием FODMAP, во всем спектре непереносимости лактозы есть люди, которые не могут переваривать даже небольшие количества, и люди, которые могут справиться со скромной дозой [3].

Названный единственным сертифицированным органическим творогом без лактозы и FODMAP в Соединенных Штатах, творог Green Valley Creamery производится из простых и чистых ингредиентов (органическое молоко и сливки, кельтская морская соль, фермент лактаза и живые активные культуры), и каждая порция содержит 12 граммов белка и только 3 грамма углеводов [4].

Но с ростом популярности растительных и натуральных безлактозных альтернатив молоку и йогурту молочная промышленность сосредоточила свое внимание на устранении лактозы из большего количества своих продуктов. Недавний переход от молока к йогурту, кефиру, творогу и другим молочным продуктам, которых раньше избегали те, кто не переносит лактозу, позволяет людям с непереносимостью лактозы получать пользу от разнообразия и набора питательных веществ, которые обеспечивают молочные продукты. Не менее захватывающими являются новые технологии, позволяющие снизить содержание лактозы, часто улучшая питательные свойства молочных продуктов.

Спрос на безлактозные молочные продукты постоянно растет, так как потребители с каждым днем все больше заботятся о своем здоровье [5], и мы в своей статье хотели бы предложить полезную альтернативу большому количеству людей с непереносимостью лактозы. Поэтому важно понимать актуальность и необходимость дальнейшего изучения данной темы.

Изготавливая творог, нужно придерживаться определенных правил, не нарушая технологий процесса и условий хранения. У изготовленного свежего творога, имеются определенные критерии оценки. Основываясь на этих критериях, можно сказать, что свежий продукт должен быть рассыпчатым, мягким, мажущимся, со свежим запахом и кисломолочным вкусом. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком. Соблюдая все эти правила, продукт полюбится многим, даже тем, кто раньше его не пробовал. В обычном твороге содержание лактозы находится в районе 1,4— 4,2% и обычно, чем ниже жирность продукта, тем выше в нем содержание лактозы. Поэтому при отсутствии альтернативы в виде безлактозного творога и при небольшой степени лактазной недостаточности лучше выбрать продукт большей жирности [6].

При производстве безлактозного творога используют безлактозное молоко и закваску из лактококков. Такое молоко получаются путем ферментации и фильтрации. По вкусовым качествам этот творог не уступает обычному, он так же остается рассыпчатым, нежным и сохраняет живые бактерии. И в нем, как и в обычном, содержится кальций [7].

Несмотря на все полезные свойства творога, можно заметить, что сам по себе продукт является пресным, поэтому люди начали придумывать как улучшить вкусовые качества этого продукта. В домашней среде, в основном используют в качестве добавки сахар, а также свежие фрукты, ягоды, орехи и др. Добавляя к этому продукту разнообразные добавки мы не только улучшаем вкусовые качества, но и повышаем полезность этого продукта.

Отдельно стоит упомянуть, что с творогом могут сочетаться такие добавки как: сухофрукты (орехи, изюм, курага, чернослив, инжир, финики, семечки, цукаты, мед, фруктовое повидло), свежие фрукты, нарезанные кусочками, различные полезные добавки (ванилин, корицу, тертый горький шоколад, мармелад) и несладкие добавки (зелень, сыр). Классической и знакомой для всех является заправка сметаной, сахаром и изюмом, вкус, напоминающий детство [8].

В разработке рецепта по изготовлению безлактозного творога использовали: безлактозное молоко (Food master Легкое утро 2,5%) — 1,8 литра, безлактозный натуральный йогурт (Биойогурт Parmalat comfort) — 0,2 литра, яблочный уксус (Эль Иксир 4%) — 1/4 стакана, нейодированная соль (BonFood) — 1 ч.л., натуральный мед 1% и ржаные отруби 1%.

Безлактозный творог был произведен в лаборатории кафедры ТПП следующим образом:

1. Смешали безлактозное молоко и безлактозный натуральный йогурт вместе в большой кастрюле на среднем огне. После пастеризации молока при 80⁰ С добавили уксус. Сформировали крошечные кусочки творога. Отложили смесь на 15 минут.
2. Застелили дуршлаг несколькими слоями марли. Залили творог и жидкость (сыворотку) на дуршлаг, процедили. Дали стечь в течение часа.
3. Пересыпали загустевшие части в миску и осторожно добавили соль. Также мы добавили натуральный мед, ржаные отруби и цедру лимона для аромата. Охладили в закрытом контейнере.

Таким образом мы получили продукт, богатый широким спектром витаминов и большой пользой для здоровья. Польза продукта обусловлена тем, что в ржаных отрубях высокое содержание клетчатки, белка и углеводных соединений. Они укрепляют иммунитет и повышают сопротивляемость организма к различным простудным и инфекционным заболеваниям. Кроме того, ржаные отруби помогают очистить организм от шлаков и токсинов, а также нормализуют уровень сахара в крови, выводят из организма соли тяжелых металлов, радионуклидов и канцерогены, предотвращая развитие раковых заболеваний. Главное полезное свойство меда - его антибактериальное, противогрибковое и антивирусное действие [9].

Подводя итог, хочется сказать, что творог незаменимый продукт. У него множество полезных качеств и преимуществ, которые положительно сказываются на здоровье людей.

Изготавливая этот продукт хочется как можно больше рассказать о всех тонкостях этого интересного и познавательного процесса, потому что мы изготавливаем не просто творог, а безлактозный творог, который смогут есть люди с болезнью гиполактазия.

Данный продукт можно рекомендовать включать в рацион своего питания большому количеству людей и пробовать новые вкусы благодаря различным вкусовым добавкам.

Список литературы:

1. Силаникова Н., Лейтнер Г., Мерин У. Взаимосвязь между непереносимостью лактозы и современной молочной промышленностью: глобальные перспективы в эволюционных и исторических предпосылках // Питательные вещества. 2015 г.-№ 7.- С.7312–7331. DOI: 10.3390/nu7095340.
2. Suchy F.J., Brannon P.M.,  Carpenter T.O., Fernandez J.R.,  Gilsanz V., Gould J.B., Hall K., Hui S.L., Lupton J., Mennella J., Miller N.J., Osganian S.K., Sellmeyer D.E., Wolf M.A. Lactose Intolerance and Health // National Institutes of Health Consensus Development. Vol. 152 (12) P. 792-796. DOI: 10.7326/0003-4819-152-12-201006150-00248.
3. Елен П., Тоссавайнен О. Низколактозные и безлактозные молочные продукты – перспективы, технологии и применение. Ауст. Дж. Молочная технология. 2003 г.; 58 : 161–165.
4. De Swaaf MPM, van Dijk AA, Edens L., Dekker PJT Ферментный препарат, придающий чистый вкус. EP1954808 B1. 2006 г., 28 ноября;
5. Творог без лактозы [Электронный ресурс] https://rating-10.ru/tvorog-bez-laktozy/
6. Добавки к творогу [Электронный ресурс] https://naogorode.net/dobavki-k-tvorogu/
7. Творог [Электронный ресурс] https://ru.wikipedia.org/wiki/Творог
8. Польза и вред ржаных отрубей [Электронный ресурс] https://nalugah.ru/zernovye/rozh/otrubi-rzhanye-polza.html
9. Новиков А. Медовая медицина. СПб.: ВЕСЬ; 2002. 192.