ПРИМЕНЕНИЕ КУРКУМЫ МОЛОТОЙ В КАЧЕСТВЕ ОБОГАТИТЕЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

APPLICATION OF TURMICUM GROUND AS A PROCESSOR FOR BAKERY PRODUCTS

Zulfiya Zakirova

master's student; Faculty of Food Technologies, Kazan National Research Technological University,

Russia, Kazan

Timur Shaehov

scientific advisor, associate professor, candidate of chemical sciences, department "Technologies of food production", Kazan National Research Technological University,

Russia, Kazan

Olga Reshetnik

scientific advisor, professor, doctor of technical sciences, department "Technologies of food production", Kazan National Research Technological University,

Russia, Kazan

АННОТАЦИЯ

В статье представлена разработка рецептуры и способа приготовления хлеба «Мерита» с добавлением куркумы. Её применение позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества готового изделия, повысить его пищевую ценность за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами.

ABSTRACT

The article presents the development of a recipe and a method for making bread "Merita" with the addition of turmeric. Its use makes it possible to improve the physicochemical and organoleptic indicators of the quality of the finished product, to increase its nutritional value by enriching it with protein, dietary fiber, and micronutrients.

Ключевые слова: обогащение муки, куркума, хлебобулочное изделие, пищевая ценность.

Keywords: flour fortifiers, turmeric, bakery product, nutritional value.

Хлеб, хлебобулочные и мучные изделия – неотъемлемая составляющая в питании человека. В его составе содержатся жирорастворимые витамины (бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9), В (тиамин), РР (никотиновая кислота), Е (токоферол) и В2 (рибофлавин), а также макро- и микроэлементы - калий, фосфор, магний, кальций, натрий, хлор, в меньших - железо, цинк, марганец, медь и др. Но в настоящее время, с повышением вкусовых качеств, снизилась пищевая ценность изделий, на фоне которых обострились старые болезни и появились новые, что требует её повышения. В этом состоит актуальность данной работы.

Целью работы является повышение пищевой ценности хлеба путем добавления куркумы.

Перед нами стояли следующие задачи:

- производство хлеба белого (контроль) и хлеба «Мерита» (опыт);

- сделать анализ качества и пищевой ценности опытного образца хлеба с добавлением куркумы.

Обогащение муки – практика намеренного повышения содержания в продуктах питания основных микронутриентов - витаминов и минералов в целях повышения пищевой ценности.

Пищевая ценность хлеба – это содержание в составе хлеба белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Данная работа основана на использовании куркумы в качестве обогатителя в составе белого пшеничного хлеба.

Куркума – травянистое растение из семейства имбирные. С древних времен порошок высушенных корней этого растения используется как пряность и пищевой краситель. [2, 3]. В пищевой промышленности широко используется как пищевая добавка Е100 (турмерик).

Многочисленные исследования установили, что куркумин оказывает противовоспалительное, аутоимунное, антиканцерогенное и антиоксидантное действие на организм человека. В составе куркумы содержится большое количество пищевых волокон, железа, фосфора, йода, магния и калия, витаминов: В₆, С, PP, В₂, В₉.

Кроме вышеперечисленных веществ, в состав куркумы входят компоненты, которые даже в микроскопических количествах оказывают на организм человека благоприятное воздействие. Это эфирные масла и составляющие их сабинен, борнеол, цингиберен, терпеновые спирты, фелландрен и ряд других компонентов. Использование куркумы с целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий за счет богатого химического состава перспективно и обоснованно (табл. 1).

Таблица 1.

Средний химический состав куркумы

В лабораторных условиях проводили выпечку образцов хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным способом.

В качестве контрольного образца взят хлеб белый из пшеничной муки первого сорта. В опытном образце предусматривали дополнительное внесение куркумы в дозировке 3% к массе муки.

Качество выпеченных изделий оценивали по показателям в соответствии с методами: органолептические – по ГОСТ 5667-65, влажность – по ГОСТ 2194-75, титруемую кислотность – по ГОСТ 5670-96, пористость – по ГОСТ 5669-96, удельный объем – объемным методом [3].

Показатели качества хлебобулочных изделий приведены в табл. 2.

Таблица 2.

Показатели качества хлебобулочных изделий

По органолептическим показателям опытные образцы не уступали контролю: изделия приобретали насыщенный желтый цвет, приятный вкус и пряный аромат вносимой добавки, мякиш имел равномерную мелкопористую структуру. Хлеб «Мерита» превосходил контрольный образец по физико-химическим показателям: удельный объем хлеба увеличен на 5 %, пористость – на 10 %.

Итогом нашей работы является то, что применением куркумы в качестве обогатителя мы достигли цели – повысили пищевую ценность хлеба. Также улучшилось физико-химические показатели: удельный объем хлеба увеличился на 5 %, пористость – на 10 %.

Разработанный продукт рекомендован в рационе ежедневного питания с целью его обогащения функциональными нутриентами.

Список литературы:

1. Cox, K.H. Investigation of the effects of solid lipid curcumin on cognition and mood in a healthy older population / K.H. Cox, A. Pipingas, A.B. Scholey // Journal of psychopharmacology. – 2015. – Vol. 29 (5). – P. 642.
2. Rathore P., Dohare P., Varma S., Ray A., Sharma U., Jagannathan N.R., Ray M. Curcuma oil: reduces early accumulation of oxidative product and is anti-apoptogenic in transient focal ischemia in rat brain. Neurochem. Res, 2008, no. 33, рр. 1672-1682.
3. Shishodia S., Sethi G., Aggarwal B.B. Getting back to roots. Ann NY Acad Sci, 2005, Vol. 1056, no. 1, рр. 206-217.
4. Лукина, С.И. Куркума в производстве хлебобулочных изделий / С.И. Лукина [и др.] // Сб. ст. VIII Международной научно-технической конференции, посвящённой 90-летию технологического факультета ВГУИТ «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений». – Воронеж, 2019. – С. 222.
5. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий): уч. пособие [Текст] / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алехина, Т.Н. Малютина, О.Н. Воропаева. СПб.: Лань, 2016. – 316 с.
6. Самченко О.Н. Использование пряностей семейства. Имбирные в качестве источника биологически активных веществ в изделиях из муки / Самченко О.Н. // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. - 2008г. – с. 67-72.