ГЛЮТЕН В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ КАК ФАКТОР ОБОГАЩЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА

Беняш Станислав Юрьевич

магистрант 1 года обучения, кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья университета ИТМО, г. Санкт-Петербург

E-mail:

Мкртумова Анаит Аркадьевна

магистрант 2 года обучения, кафедра экономики и стратегического менеджмента университета ИТМО, г. Санкт-Петербург

E-mail:

Кузнецова Лина Ивановна

научный руководитель, доктор технических наук, заведующий кафедрой инновационных технологий и микробиологии хлебопечения университета ИТМО, г. Санкт-Петербург

Пища, которую употребляет человек, независимо от происхождения (растительного или животного), содержит белки, чужеродные для человеческого организма. Люди, страдающие аллергией с детства, более-менее знают, что им не следует употреблять, но некоторые и не подозревают, в каких именно еще продуктах прячется их аллерген. Исходя из этого, стоит опасаться многих продуктов на сегодняшнем рынке и быть внимательными при выборе продукта.

Глютен – растительный белок, содержащийся в различных видах злаковый культур. Глютен позволяет смешивать муку зерновой культуры с жидкостью. Чем больше глютена содержится в культуре, тем проще сделать из нее упругое тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку. Низкое содержание глютена делает это практически невозможным [2].

Аллергия на глютен является актуальным вопросом на сегодняшний день, в связи с увеличением числа людей, организм которых не переносит данный белок. Этот белок содержится в семенах злаковых растений, такие как, пшеница, рожь, овёс. И многие люди отказываются от продуктов, в состав которых входит глютен, считая его вредным.

В пищевой промышленности глютен называют клейковиной, которая представляет около 80% всего белка, содержащегося в хлебе. В состав этого белка входят незаменимые аминокислоты, которые организм должен получать вместе с пищей.

Около 1% людей в мире страдает от целиакии — аллергия на клейковину (наследственной непереносимости глютена). Этому проценту людей необходимо строгое соблюдение безглютеновой диеты. Но есть и те люди, у которых аллергия на глютен, слабовыраженная. Поэтому процент больных, гораздо выше.

Если принято решение отказаться от глютена, необходимо знать, что хлеб — это источник клетчатки и витаминов группы В. Перестав употреблять мучное, нужно использовать другие продукты, которые содержат эти полезные вещества. И иметь ввиду, что глютен можно обнаружить в соусах для салатов, заменителях яиц, пиве, и даже в йогуртах. Исходя из этого, следует внимательно изучать этикетку состава товара.

Глютена нет в рисе, гречке, кукурузе, картофеле и сое. Поэтому эти продукты можно есть без опаски. Если подробнее рассмотреть рис, гречку, кукурузу, картофель и сою, то последнее, вероятнее всего вызовет не доверие. Так как соя тесно связана с проблемой генетической модификации организмов, то есть употребление продуктов, содержащих трансгенные компоненты, могут быть небезопасны для здоровья человека. Но если для производства пищевых продуктов из сои трансгенное сырье не используется, следовательно, и соевые продукты, ничего кроме пользы человеку не приносят.

Основным потребителем пищевой сои является мясоперерабатывающая промышленность, на втором месте молочная и на третьем месте — хлебопекарная и кондитерская.

Соевые продукты благоприятно влияют на хлебопекарную продукцию.  А так же соя включаются в состав хлебопекарных улучшителей, благодаря которой, мякиш хлеба становится белее, а корочка — румяней.

Включение соевой муки в рецептуру хлебных изделий способствует улучшению водопоглощающей способности теста. Тесто легче обрабатывается и становится более пластичным. Повышается устойчивость теста к процессам замораживания и оттаивания. Вдобавок ко всему сказанному, хлебобулочные изделия с соевой мукой медленнее черствеют, и у хлебобулочных изделий значительно повышается биологическая ценность, благодаря пищевым волокнам, которые находятся в избытке в продуктах переработки сои. А так же соевые продукты обогащают хлебобулочные изделия витаминами А, В, В2, РР и лецитином [1].

Соевый хлеб обладает полезными свойствами, такие как, снижение уровня холестерина в крови, повышение иммунитета, уменьшение риска развития онкологических заболеваний, темы которых  так же актуальны на сегодняшний день.

Допустим, хлеб безглютеновый, а это значит, что количество белка очень снижено в хлебобулочном изделии. В таких хлебах, как раз и перспективно добавлять продукты переработки сои, ибо в них не только полезные питательными свойствами волокна, но и высокое содержание белка. Иными словами произойдет процесс замещения белка глютена на белки сои, что повлияет благоприятно на пищевую и биологическую ценность хлебобулочного изделия [3].

Одна из главных особенностей сои, состоит в том, что соевый белок дешевле пшеничного. Соя содержит 35-45% белка с большой долей незаменимых аминокислот, в том числе лизина, треонина, триптофана и 13-20% растительного жира.

Исходя из вышесказанного, можно говорить о повышении конкурентоспособности хлебопекарных предприятий, на основании того, что в белковом составе соя не уступает, а наоборот более насыщена белками нежели просто глютен.

Если говорить об экономической составляющей рассмотренного нами ранее вопроса, то можно сделать вывод о том, что финансовая сторона здесь также является выигрышной для предприятия в связи с тем, что цена на сою и продукты её переработки очень низки, а это, в свою очередь, положительно сказывается на сокращении издержек, и впоследствии, росте основного капитала предприятия.

Фирма, работающая в данной сфере имеет все шансы захватить большую долю рынка в связи с тем, что охватывает широкий круг потребителей абсолютно разных сегментов и возрастных групп, а также быть наиболее конкурентоспособным и гибким в данной отрасли производства за счёт качественного внедрения и использования методов и методик производства сырья или же готовой к употреблению продукции безглютенового состава. В связи с тем, что, к сожалению, число людей, страдающих непереносимостью глютена растёт, соответственно прямо пропорционально увеличивается и рынок сбыта продукции, изготовленной специально для таких людей, но предложение подобного рода продукции так быстро не возрастает в связи с тем, что данное направление не до конца изучено и требует высокотехнологичных затрат разного рода ресурсного обеспечения.

Хотелось бы ещё раз  затронуть одну тему, которая касается сои и продуктов ее переработки. Тема касается конкретно отношения людей к сое. Бытует мнение о том, что полезность сои сводится к нулю, а то и более того – что она даже вредна или генномодифицированная. Здесь хотелось бы сказать в защиту сои о том, что всё ровно до наоборот – она полезна, а её полезные свойства ничем не уступают любому другому источнику витаминов и микроэлементов. В ней содержатся белки, которые полностью заменяют животные и растительные белки, насыщают организм полезными элементами, а также пищевые волокна, которые необходимы для улучшения микрофлоры и работы кишечника.

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы, чтобы наука и дальше развивалась в данном направлении, предлагая на рынок всё больший ассортимент продукции, полезной для человека с возможностью её употребления не только в лечебных, но и в профилактических целях.

Список литературы:

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Под общей редакцией Л. И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с.
2. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения Учебно-практическое пособие. — 3-е изд. — М.: Дашков и К°, 2011. – 224 с.
3. Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Воронеж: ВГТА, 2011. — 195 с.
4. Sensitive detection of cereal fractions that are toxic to celiac disease patients by using monoclonal antibodies to a main immunogenic wheat peptide. Morón B., Cebolla A., Manyani H., Alvarez-Maqueda M., Megías M., DelCarmen Thomas M., López M.C., Sousa C., Am J Clin Nutr. Libr. 2008.  № 87. Vol. 2 ­ p. 405.
5. Toward the Assessment of Food Toxicity for Celiac Patients: Characterization of Monoclonal Antibodies to a Main Immunogenic Глютен Peptide. Morón B., Bethune M.T., Comino I., Manyani H., Ferragud M., López, M.C., Cebolla A., Khosla C., Sousa C., PLoS ONE. Libr. 2008. № 3. Vol. 5.