Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: XXX Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 31 марта 2015 г.)

Наука: Технические науки

Секция: Пищевая промышленность

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Холодова А.С. ВЛИЯНИЕ СОЗДАНИЯ НОВЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЕДА, ПЕРГИ И ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ НА РАЗВИТИЕ ОТРАСЛИ ПЧЕЛОВОДСТВА В РОССИИ // Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ: сб. ст. по мат. XXX междунар. студ. науч.-практ. конф. № 3(29). URL: http://sibac.info/archive/technic/3(29).pdf (дата обращения: 29.03.2024)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

 

ВЛИЯНИЕ  СОЗДАНИЯ  НОВЫХ  КОМБИНИРОВАННЫХ  ПРОДУКТОВ  НА  ОСНОВЕ  МЕДА,  ПЕРГИ  И  ЦВЕТОЧНОЙ  ПЫЛЬЦЫ  НА  РАЗВИТИЕ  ОТРАСЛИ  ПЧЕЛОВОДСТВА  В  РОССИИ

Холодова  Альбина  Сергеевна

студент  5  курса,  кафедра  биотехнологии  и  функционального  питания  ДВФУ,  РФ,  г.  Владивосток

Е-mailaliot-8@mail.ru

 

Согласно  теории  рационального  питания,  продукты  пчеловодства  можно  отнести  к  одним  из  важнейших  элементов  оптимизации  питания  и  здоровья  населения,  к  альтернативным  источникам  пищевых  и  биологических  активных  веществ.  Это  способствует  расширению  рынка  продуктов  пчеловодства,  увеличению  ассортимента  продукции  на  их  основе.

В  настоящее  время  пчеловодством  занимаются  лишь  частные  пчеловоды-любители,  которые  имеют  в  своем  хозяйстве  небольшую  численность  пчелиных  семей  и  производят  мед  скорее  для  собственных  нужд.  Остаточное  количество  меда  и  продуктов  пчеловодства  могут  быть  реализованы  знакомым,  на  рынках,  но  этого  не  достаточно  для  развития  отрасли  в  стране  [11].

Несмотря  на  обширные  территории  России,  которые  богаты  медоносной  растительностью,  пчеловодством  занимаются  лишь  в  некоторых  немногих  регионах.  По  данным  исследований,  на  сегодняшний  день  Алтайский  край,  Республика  Башкортостан,  Приволжский  ФО,  Дальневосточный  ФО  являются  крупными  поставщиками  мёда  и  продуктами  пчеловодства,  которые  обеспечивают  продукцией  остальные  регионы  и  страну  в  целом.  Оставшиеся  регионы  чаще  реализуют  продукцию  пчеловодства  в  пределах  своих  городов  и  областей.  Причинами  послужили  низкая  обеспеченность  хозяйств  средствами,  невозможность  реализации  продукции  за  счет  плохо  развитой  транспортной  структуры,  сокращение  количества  пчелиных  семей  из-за  трудностей  обеспечения  должного  ухода  за  пчелами  в  зимний  период.

Перестройка  экономики,  кризис  и  другие  проблемы  привели  к  разрушению  общественного  сектора  пчеловодства  в  России,  а  так  же  к  снижению  покупательского  спроса  на  продукцию  пчеловодства.  Снижение  спроса  стало  причиной  снижения  уровня  потребления  меда  на  душу  населения.  «Столь  низкая  обеспеченность  населения  продукцией  собственного  производства  говорит  о  том,  что  в  дальнейшем  необходимо  развивать  отрасль  пчеловодства  в  стране  с  применением  современных  способов  ведения  хозяйства»  [7].

Для  привлечения  внимания  и  дополнительных  средств  для  развития  в  индустрию  пчеловодства  необходимо  для  начала  увеличить  спрос  на  продукцию  этой  отрасли.  Для  этого  нужно  решить  определенные  задачи,  а  именно,  начать  активно  использовать  продукцию  пчеловодства  в  производстве  новых  многокомпонентных  продуктов  питания,  с  целью  обогащения  необходимыми  биологически-активными  питательными  веществами  конечный  продукт.  Это  приведет  к  увеличению  ассортимента  продукции  на  основе  меда  и  других  продуктов  пчеловодства,  позволит  максимально  использовать  сырье,  и  в  конечном  итоге  увеличит  спрос  на  продукты  пчеловодства  и  мёд,  а  следовательно  появится  необходимость  в  увеличении  сбора  мёда  и  совершенствовании  методов  ведения  хозяйства.

Мёд  является  ценным  продуктом  по  наличию  в  составе  питательных  веществ  и  биологически  активных  соединений.  По  содержанию  химических  элементов  мёд  стал  уникальным  продуктом  питания,  а  так  же  нашел  широкое  применение  в  медицине. 

Состав  элементов  в  мёде  может  колебаться,  и  зависит  от  вида  растений,  с  которого  был  собран  нектар,  района  медосбора  и  минерального  состава  почвы,  на  котором  произрастает  растение.

Сладостью  мёд  обязан  большому  количеству  углеводов  в  своем  составе.  Однако  в  небольших  количествах  в  продукте  присутствуют  и  белки.  Содержание  аминокислот  колеблется  от  0,6  до  500  мг  на  100  г  мёда.  «Во  всех  видах  меда  находят  аланин,  аргинин,  аспарагиновую  и  глутаминовую  кислоты,  лейцин,  лизин,  фенилаланин,  тирозин,  треонин;  лишь  в  некоторых  —  метионин,  триптофан,  пролин  и  др.»  [5].

Витаминный  состав  мёда  зависит  от  нектара  и  цветочной  пыльцы,  так  как  они  являются  сырьем  для  его  образования.  В  основном,  в  составе  мёда  прослеживается  наличие  водорастворимых  витаминов,  но  они  способны  долго  сохранятся  в  кислой  среде  этого  продукта. 

Благодаря  выраженными  лечебно-профилактическими  и  диетическими  свойствами  мёд  представляет  большой  интерес  для  использования  в  технологии  производства  продуктов  питания  и  в  качестве  обогатителя  в  технологии  производства  продуктов  специализированного  назначения  [9]. 

В  связи  с  тем,  что  мёд  имеет  такие  физические  свойства,  как  высокая  вязкость  и  способность  к  кристаллизации  возникают  сложности  в  его  фасовке  и  транспортировке,  что  ограничивает  его  использование  на  предприятиях  пищевой  промышленности.  Поэтому  самым  популярными  продуктами  на  основе  меда  являются  медовые  напитки. 

В  настоящее  время  существует  большое  количество  лечебно-профилактических  бальзамов  специализированного  назначения,  сбитней,  сиропов  и  других  напитков  на  основе  мёда.  Они  бывают  как  алкогольными,  так  и  безалкогольными,  многие  обладают  приятным  вкусом,  общеукрепляющими  свойствами,  направлены  на  профилактику  и  лечение  тех  или  иных  заболеваний.  Относятся  такие  напитки  к  натуральным  экологически  чистым  продуктам. 

Наибольшую  популярность  набирают  напитки  и  бальзамы  алтайского  производства,  такие  как  «Витязь»,  «Церковка»,  «Сердечный»  и  другие,  обладающие  тонизирующими,  успокаивающим,  профилактическим  действием.  Маркетинговые  исследования  рынка  показали,  что  подобные  бальзамы  востребованы  у  отдельных  групп  населения,  к  таким  относятся  люди  преклонного  и  пожилого  возраста.  Появилась  необходимость  обратить  внимание  представителей  и  других  групп  населения  на  продукцию  пчеловодства,  но  для  этого  необходимо  разнообразить  ассортимент,  помимо  напитков  производить  новые  продукты  на  основе  меда  и  других  продуктов  пчеловодства.

На  сегодняшний  день  имеются  разработки  на  новые  способы  использования  меда  в  технологии  производства  продуктов.  Для  того,  что  бы  создать  новые  комбинированные  продукты,  необходимо  изменить  физические  свойства  меда.  Существует  способ,  с  помощью  которого  можно  придать  меду  необходимую  консистенцию  (Патент  РФ  №  2446716).  Способ  заключается  в  механическом  перемешивании  меда  в  емкости  с  тепловой  рубашкой  и  лопастной  мешалкой  при  частоте  вращения  22  об/мин  небольшом  нагревании  не  выше  40  °С  в  течение  4—5  часов  [1]. 

Данный  способ  дает  возможность  беспрепятственно  транспортировать  мед  в  различных  емкостях  и  легко  извлекается  из  них.  Еще  одним  преимуществом  тепломеханической  обработки  меда  является  предотвращение  кристаллизации.  По  физическим  свойствам  мед  приобрел  консистенцию  эмульсии,  стал  менее  вязким,  более  эластичным.  Такие  изменения  консистенции  меда  никак  не  сказываются  на  его  полезных  свойствах,  а  так  же  у  него  сохраняются  его  вкусовые  качества  и  ароматы,  если  не  превышать  температурный  режим.  В  противном  случае,  можно  вызвать  разрушение  некоторых  питательных  веществ  в  мёде,  что  сделает  его  дальнейшее  использование  в  качестве  обогатителя  бесполезным.

Таблица  1. 

Зависимость  различной  обработки  на  вязкость  меда

Сорт  меда

Влажность  меда,  %

Начальная  вязкость,  Па*с

Вязкость  после  термостатирования,  Па*с

Вязкость  после  термомеханической  обработки,  Па*с

Подсолнечниковый

16,7

326,4

241,2

104,3

Гречишный

17,2

130,7

85,6

34,5

 

В  результате  маркетингового  исследования  было  отмечено,  что  в  последнее  время  на  крупных  медовых  ярмарках,  магазинах  и  рынках  многие  пчеловоды  и  дистрибьюторы  представляют  мед  чаще  именно  в  эмульсионной  консистенции. 

Изменение  консистенции  дает  более  широкие  возможности  использовать  мед  в  технологии  производства  новых  продуктов  питания.  Например,  в  процессе  взбивания  мёда  мешалками,  можно  добавлять  другие  ингредиенты,  различные  фруктовые,  овощные  пюре  или  соки,  раздробленные  ядра  орехов,  сухофрукты  и  другие  продукты  для  изменения  органолептических  показателей  и  химического  состава  мёда.

Поскольку  в  агропромышленном  комплексе  нашей  страны  не  в  полном  объеме  используют  вторичные  сырьевые  ресурсы,  получаемые  при  производстве  соков  прямого  отжима,  эти  ресурсы  можно  использовать  для  получения  нового  продукта  на  основе  меда.  «Применение  морковных,  яблочных  и  других  порошков  из  выжимок,  можно  добавлять  их  в  мед  в  первую  очередь  как  пектинсодержащих  добавок,  а  так  же  в  качестве  дополнительных  источников  витаминов  и  минеральных  веществ»  [1]. 

При  производстве  новых  продуктов  на  основе  меда  позволит  повысить  пищевую  ценность  готовой  продукции  и  расширит  их  ассортимент.

Среди  продуктов  пчеловодства  не  только  мёд  ценится,  как  продукт  с  высокой  биологической  ценностью.  Все  продукты  пчеловодства  обладают  высокой  питательной  и  биологической  ценностью,  и  являются  экологически  чистыми.  Наиболее  ценные  это  пыльца,  перга,  маточное  молочко,  прополис,  и  др.  Эти  продукты  пчеловодства  стали  активно  использовать  для  обогащения  пищевых  продуктов  витаминами,  белковыми  веществами,  макро-  и  микронутриентами  и  другими  веществами  [2;  10].

Например,  в  технологии  производства  традиционных  кондитерских  изделий  (пряников  и  коврижек)  всегда  использовался  мед.  Однако,  в  последнее  время,  цветочная  пыльца  (обножка)  и  перга  занимают  не  последнее  место  в  качестве  ингредиентов  и  возможных  обогатителей.

Обножка  —  цветочная  пыльца,  обработанная  с  помощью  секрета  желез  пчелы.  Пыльца  (обножка)  обладает  сложным  составом  и  содержит  большинство  питательных  веществ,  необходимых  для  роста  и  развития  организма.  Пыльца  имеет  непостоянный  химический  состав.  Так  же  как  и  в  мёде,  состав  пыльцы  во  многом  зависит  от  вида  растения,  место  его  произростания,  состава  почвы,  климатических  условий,  периода  цветения  и  сбора  [3]. 

«По  данным  разных  авторов  усредненный  химический  состав  пыльцы:  сухое  вещество  —  70,0…81,7  %,  белки  (сырой  протеин)  —  7,0…36,7  %,  сахара  —  20,0…38,8  %,  в  том  числе  фруктоза  —  19,4  %,  глюкоза  —  14,4  %,  липиды  —  1,38…20,0  %,  зола  —  0,9…5,5  %»  [8].

Липиды  в  цветочной  пыльце  встречаются  в  виде  жирных  кислот  и  фосфолипидов.  Их  содержание  так  же  колеблется  в  зависимости  от  вида  растений  и  может  принимать  значения  из  довольно  широкого  интервала  от  1,38  до  20  %.  «Состав  жирных  кислот  в  %,  от  суммы:  миристиновая  —  1,6  %,  пальмитиновая  —  34,9  %,  стеариновая  —  3,8  %  олеиновая  ω-9  —  7,5  %,  линолевая  ω-6  —  12,1  %,  линоленовая  ω-3  —  33,4  %  и  др.»  [8].

На  наличие  белков  в  своем  составе  цветочная  пыльца  превосходит  мёд.  «Азотистые  вещества  ЦП(О)  представлены  белками  до  36,7  %  протеина,  а  также  аминокислотами.  Преобладающими  аминокислотами  являются  аспарагиновая,  глутаминовая  кислоты  и  пролин»  [8].

Таблица  2. 

Аминокислотный  состав  ЦП  (О)

Жирные  кислоты

Содержание,  %  от  суммы

Валин

99,00

Изолейцин

82,00

Лейцин

138,00

Лизин

85,00

Метионин

35,00

Треонин

78,00

Триптофан

79,00

Аланин

109,00

Аргинин

86,00

Аспарагиновая  кислота

183,00

Гистидин

38,00

Глицин

79,00

Глутаминовая  кислота

207,00

Пролин

163,00

Серин

83,00

Тирозин

53,00

Цистеин

19,00

 

Витаминный  состав  пыльцы  разнообразен:  инозит  —  228,00  %,  витамин  С  —  44,10  %,  рибофлавин  —  2,20  %,  пантотеновая  кислоты  —  5,00  %,  тиамин  —  1,50  %,  никотиновая  кислота  —  2,10,  пиридоксин  —  0,90  %,  биотин  —  0,60  %  фолиевая  кислота  —  0,68  %,  β-каротин  —  50,46  %  от  общей  суммы.

Минеральный  состав  пыльцы  сложен  и  разнообразен,  она  сдержит  более  24  химических  элементов.  Калий  —  10519  мкг/г,  Кальций  —  5212  мкг/г,  Железо  —  107  мкг/г,  Марганец  —  67  мкг/г,  Цинк  —  37  мкг/г,  Скандий  —  25  мкг/г,  Медь  —  8  мкг/г,  Титан  —  6  мкг/г  и  др.  [8].

Кроме  витаминов  и  минеральных  веществ  в  пыльце  обнаружены  некоторые  группы  ферментов  и  гормонов,  попадающие  с  секретом  пчёл.  По  количеству  гормонов  пыльцу  можно  отнести  к  гормональным  препаратам.  «Выявлены  такие  группы  ферментов,  как  амилиза,  инвертаза,  каталаза,  глюкозидаза,  пероксидаза,  фосфатаза,  цитохромоксидаза,  рибонуклеаза,  коцимаза,  сукцинатдегидрогеназа  и  др.,  а  также  гормоны  (эстрон,  ауксин,  брассиностероиды,  гиббереллины,  цитокинины)  и  другие  биологически  активные  вещества»  [8].

Таким  образом,  в  процессе  приготовления  нового  продукта  с  добавлением  цветочной  пыльцы  в  результате  удается  изменить  и  состав  конечного  продукта.  «Данные  показывают,  что  в  100  г  продукта,  содержащего  6  %  ЦП(О),  содержание  белка  по  сравнению  с  контролем  увеличилось  на  12  %,  жира  —  на  8  %,  углеводов  —  на  24  %,  энергетическая  ценность  —  на  12  %,  витаминов:  В1  —  на  77  %,  В2  —  на  37  %,  РР  —  на  96  %,  Fe  —  на  24  %,  Ca  —  на  67  %.  Также  в  продукте  с  ЦП(О)  увеличено  содержание  β-каротина  на  180  %,  К  —  на  42  %»  [8]. 

Перга  не  менее  ценный  продукт  пчеловодства  и  отличается  от  пыльцы  по  своему  составу  и  свойствам.  Так  как  перга  —  это  залитая  медом  и  запечатанная  в  соты  обножка,  то,  в  отличие  от  пыльцы,  перга  стерильна  и  лучше  усваивается.  «По  питательной  ценности  и  своим  антибиотическим  свойствам  перга  превосходит  пыльцу  в  3  раза.  Входящие  в  состав  перги  аминокислоты  и  жирные  кислоты,  усваиваются  организмом  полностью,  практически  без  потерь»  [6]. 

В  перге  значительно  шире  представлены  витамины,  в  количествах  выше,  чем  в  пыльце.  «Так,  витамина  C  в  перге  содержится  140—200  мг  %,  Р  —  60  мг  %,  Е  —  170  мг  %,  D  —  0,2—0,6  мг  %.  Минеральные  соли  в  перге  составляют  —  4…7  мг  %,  органические  кислоты  —  1…5  мг  %,  ферменты  и  гормоны  определяются  в  очень  малых  количествах»  [9].

Таблица  3.

Химический  и  аминокислотный  состав  перги

Показатель

Содержание

Показатель

Содержание

Влага,  %

6,05

Аминокислоты,  %

 

Сырой  протеин,  %

22,50

Аланин

1,84

Липиды,  %

10,67

Аргинин

0,89

Арахидоновая

408

Аспарагиновая  кислота

2,10

Гадолеиновая

47

Гистидин

0,93

Клупинодоновая

317

Глицин

0,84

Лауриновая

27

Глутаминовая  кислота

2,24

Линолевая

811

Изолейцин

0,92

Линоленовая

2896

Лейцин

1,50

Миристиновая

41

Лизин

1,00

Миристолеиновая

1510

Метионин

0,62

Олеиновая

514

Пролин

2,05

Пальмитиновая

3592

Серин

1,05

Пальмитолеиновая

1436

Тирозин

0,65

Стеариновая

93

Треонин

0,97

Эруковая

197

Фенилаанин

0,88

Углеводы,  %:

 

Цистин

2,44

Глюкоза

23,7

Сумма  а  минокислот,  %

22,02

Фруктоза

10,52

Зольные  элементы,  %

2,50

Сырая  клетчатка

2,62

Марганец,  мг/100г

23,50

Каротиноиды,  мкг/100

66,43

Медь,  мг/100  г

12

   

Железо,  мг/100  г

105

   

Цинк,  мг/100г

38

 

Перга  так  же  обладает  приятными  органолептическими  свойствами,  и  может  употребляться  отдельно  в  своем  естественном  виде  как  биологически  активная  добавка,  благотворно  воздействуя  на  организм  человека.  Она  повышает  иммунобиологические  свойства,  стимулирует  и  укрепляет  организм,  уменьшает  утомляемость  организма,  благодаря  своим  тонизирующим  свойствам,  благоприятно  воздействует  на  нервную  систему.  Но  количество  употребления  перги  в  нативном  виде  должно  строго  соблюдаться,  так  как  зачастую  переизбыток  может  вызывать  аллергические  реакции  [4]. 

Пыльца  и  перга  являются  экологически  чистыми  продуктами,  которые  обладают  высоким  содержанием  необходимых  веществ  и  могут  быть  рекомендованы  к  более  полному  использованию  в  рационе  питания  человека.

С  древних  времен  мед  ценился,  как  высокоценный  продукт  и  считается  в,  первую  очередь,  продуктом  культуры  питания  нашей  страны.  С  точки  зрения  экономических  позиций  продукты  пчеловодства  недостаточно  используются,  поэтому  необходимо  унифицировать  производство  продуктов  с  использованием  мёда  и  продуктов  пчеловодства.

При  активной  государственной  поддержке  отрасли  пчеловодства,  возможно  достижение  максимального  развития  отрасли,  а  так  же  выполнение  поставленных  целей  в  реализации  новой  продукции,  обеспечив  население  важными  продуктами  питания.  Таким  образом,  мы  поднимаем  проблему  и  ищем  пути  ее  решения  через  внедрение  новых  способов  придания  меду  функционально-технологических  свойств  и  проводим  исследования  возможности  изменения  реологических  свойств  на  примере  нового  тыквенного  мёда.

 

Список  литературы:

  1. Артамонова  Е.В.,  Муратова  Е.И.,  Леонов  Д.В.  Способ  производства  пастообразных  продуктов  на  основе  меда:  Пат.  РФ  №  2446716  на  изобретение,  приоритет  от  11.03.10.  Зарегистрирован  в  Гос.  Реестре  РФ  27.05.2012.  Бюл.  №  15.
  2. Ахметова  Л.Т.  Продукты  пчеловодства  как  биологически  активные  средства  и  альтернативные  продукты  питания  /  Л.Т.  Ахметова,  С.Ю.  Гармонов,  Ж.Ж.  Сибгатуллин,  Р.Т.  Ахметова,  В.Ф.  Сопин,  И.В.  Зеваков  //  Вестник  КГТУ.  —  2011.  —  Т.  14.  —  №  15.  —  С.  154—160. 
  3. Белик  Э.В.  Пчеловод.  Словарь-справочник.  Ростов-н/Д.:  Феникс,  2007.  —  125  с.
  4. ГОСТ  Р  53408-2009  Перга.  Технические  условия.  Введ.  30.06.2010.  М.:  Стандартинформ,  2010.  —  15  с.
  5. Гребенников  Е.А.  Все  о  меде.  Минск:  Книжный  дом,  2011  —  736  с.
  6. Ивашевская  Е.Б.  Экспертиза  продуктов  пчеловодства.  Качество  и  безопасность  /  Е.Б.  Ивашевская,  О.А.  Рязанова,  В.М.  Позняковский  //  Новосибирск:  Сибирское  университетское  издательство.  2007.  —  203  с.
  7. Лебедев  В.И.  Пчеловодство  России:  состояние  и  место  в  мире  /  Лебедев  В.И.,  Прокофьева  Л.В.  //  Вестник  Рязанского  государственного  агротехнологического  университета  им.  П.А.  Костычева.  —  2012.  —  №  2.  —  С.  17—21.
  8. Лоцманов  А.С.  Использование  продуктов  пчеловодства  для  повышения  пищевой  ценности  тортов  и  пирожных  /  А.С.  Лоцманов,  Г.И.  Назимова,  А.С.  Романов  //  Техника  и  технология  пищевых  производств.  —  2011.  —  №  3.  —  С.  7.
  9. Морева  Л.Я.  Функциональные  продукты  пчеловодства  //  Пищевая  промышленность—  2003.  —  №  11  —  С.  78.
  10. Муратова  Е.И.  Системный  подход  к  проектированию  производства  новых  продуктов  на  основе  меда  /  Е.И.  Муратова,  Е.В.  Артамонова  //  Вопросы  современной  науки  и  практики  ФГБОУ  ВПО  «Тамбовский  государственный  технический  университет».  —  2012.  —  С.  342—352.
  11. Сокольский  С.С.  Взгляд  учёного-практика  на  современное  состояние  пчеловодства  //  Зоотехния.  —  2011.  —  №  8  —  С.  32—33.

 

Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.