ИССЛЕДОВАНИЕ  КАЧЕСТВА  ВОДЫ  ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА  ПИВА

Гнатовская  Дарья  Алексеевна

студент  3-го  курса  факультета  технологии  вина,  консервированных  продуктов  и  товароведения,  кафедра  технологии  вина  и  энологии  Одесской  национальной  академии  пищевых  технологий,  Украина,  г.  Одесса

E-mail:  rasmusua@mail.ru

Мельник  Ирина  Васильевна

научный  руководитель,  канд.  техн.  наук,  доцент  кафедры  технологии  вина  и  экологии  Одесской  национальной  академии  пищевых  технологий,  Украина,  г.  Одесса

Вода  —  это  основа  любого  пива.  Именно  поэтому  органолептические,  физико-химические  и  микробиологические  показатели  воды  строго  регламентируются,  так  как  качество  даже  самой  дорогой  марки  пива  зависит  не  только  от  технологии  производства,  но  и  от  качества  сырья. 

Обычно  местная  вода  непригодна  для  варки  пива,  так  как  содержит  в  себе  избыток  известковой  соли.  Помимо  этого,  содержащиеся  в  ней  минеральные  вещества  делают  ее  слишком  жесткой. 

Производителям  необходимо  дополнительно  умягчать  и  очищать  воду.  И,  хотя,  установка  системы  фильтров  стоит  недешево,  но  подобные  меры  быстро  окупаются:  мягкая  вода  во  время  варки  отлично  абсорбирует  белок  из  солода  и  ароматические  вещества  из  хмеля,  в  результате  чего  вкус  пива  получается  насыщенным  и  сбалансированным. 

Безусловно,  если  есть  возможность  использовать  воду  из  артезианской  скважины  или  построить  пивоварню  рядом  с  источником,  то  необходимость  установки  дополнительных  элементов  линии  отпадает  сама  собой. 

Любая  питьевая  вода,  которая  поступает  на  производство  пива,  должна  пройти  очистку  и  обеззараживание.  После  этого  проводятся  необходимые  анализы,  а  также  органолептическая  оценка  качества. 

В  первую  очередь,  нужно  обратить  внимание  на  кислотность,  щелочность  и  жесткость.  От  кислотности  зависит  не  только  скорость  приготовления  затора,  но  и  длительность  процесса  брожения.  Щелочность  показывает  содержание  в  воде  бикарбонатов  и  карбонатов,  которые  влияют  непосредственно  на  кислотосодержание  затора  и  готового  сусла.  Жесткость  воды  указывает  на  наличие  солей  металлов  [5]. 

Вода  всегда  содержит  в  себе  соли  в  растворенном  виде.  Так  как  степень  разбавления  достаточно  велика,  то  следует  говорить  об  ионах  солей,  так  как  они  диссоциируются  на  ионы.  Некоторые  из  них  влияют  на  качество  затирания  солода,  вступая  в  реакции  с  веществами,  которые  в  нем  содержатся,  а  некоторые  остаются  в  неизменном  виде.  Иными  словами,  химически  активные  ионы  влияют  на  качество  готового  пива,  изменяя  его  кислотность,  а  химически  неактивные  отличаются  только  своей  индифферентностью  по  отношению  к  компонентам  соложеного  сырья.  К  примеру,  содержание  в  воде  нитратных  ионов  концентрацией  не  менее  20  мг/дм³  при  наличии  в  сусле  нитратредуцирующих  микроорганизмов,  способно  значительно  тормозить  процесс  брожения  [7]. 

От  величины  pH,  в  первую  очередь,  зависит  работа  ферментов,  а  также  экстракция  с  хмеля  горьких  веществ  и  развитие  микрофлоры  сусла.  Смещение  при  этом  может  проходить  как  в  кислотную,  так  и  в  щелочную  стороны.  Для  производства  пива  лучше,  чтобы  сдвиг  рН  происходил  в  кислую  область  [1]. 

Жесткость  воды  обусловлена  наличием  растворенных  в  ней  солей  магния  и  кальция.  По  степени  жесткости  воду  классифицируют  следующим  образом  (таблица  1):

Таблица  1.

Классификация  воды  по  жесткости

Ионы,  которые  повышают  жесткость,  негативно  влияют  на  ход  всего  технологического  процесса.

Для  того  чтобы  сделать  воду  более  мягкой  и  пригодной  для  использования  в  пивоварении,  предварительно  она  проходит  несколько  стадий  очистки.  Рекомендуется  использовать  систему  фильтров,  состоящую  хотя  бы  из  5  секций:

1.  Грубая  очистка.  Проводится  на  грубых  фильтрах  с  целью  очистки  воды  от  грубых  механических  включений  и  различных  загрязнений  органического  характера  (камни,  почва,  растения  и  т.  д.);

2.  Обезжелезивание.  С  помощью  сорбционных  фильтров  удаляются  ионы  железа.  Эффективность  —  92—94  %.

3.  Умягчение.  Один  из  важнейших  этапов  очистки  воды,  которая  идет  на  производство  пива.  Для  снижения  жесткости  используют  специальные  установки  непрерывного  действия,  которые  способны  удалить  катионы  магния,  кальция  и  натрия. 

4.  Тонкая  очистка.  Проводится  для  очистки  воды  от  мелких  примесей  с  помощью  фильтров  с  отверстиями  не  больше  5  микрон. 

5.  Обеззараживание.  Завершающая  стадия,  цель  которой  —  сделать  воду  безопасной  для  употребления,  уничтожив  патогенную  микрофлору  [3]. 

Проведение  опыта.  Для  исследований  было  выбрано  два  образца  воды.  Первый  образец  используется  рестораном-пивоварней  «Люстдорф»,  второй  —  рестораном-пивоварней  «Богемский».  Во  время  проведения  комплексного  анализа  была  дана  органолептическая  и  физико-химическая  оценка  для  проведения  сравнения  качества  двух  марок  пива  с  целью  улучшения  в  дальнейшем  их  технологических  показателей  качества.  То  есть,  на  основе  полученных  данных  будет  возможна  реорганизация  линии  очистки  воды. 

В  воде,  предназначенной  для  технологических  целей,  определяют  такие  показатели  (таблица  2).

Таблица  2. 

Определение  органолептических  и  физико-химических  показателей  воды

Проведение  исследований.  Органолептическая  оценка  воды  двух  пивоварен  показала,  что  вода  полностью  соответствует  нормативам,  то  есть  она  не  имеет  вкуса  и  запаха,  прозрачна,  цветность  находится  в  пределах  нормы  (не  больше  2-х  баллов)  [4]. 

Что  касается  физико-химических  показателей,  то  они  значительно  отличаются  друг  от  друга  [8].  Чтобы  наглядно  продемонстрировать  комплексную  оценку  воды,  полученные  данные  приведены  в  таблице  3. 

Таблица  3. 

Сравнение  физико-химических  показателей  качества  ресторанов  «Люстдорф»  и  «Богемский»  с  нормами,  предъявленными  для  питьевой  воды  для  производства  пива

Проведя  анализ  полученных  результатов,  можно  сделать  выводы,  что:

·     В  воде,  как  первой,  так  и  второй  пивоварен,  наблюдается  повышенный  уровень  катионов  натрия,  что  повышает  жесткость  воды.  Но,  даже  несмотря  на  превышение  нормы  в  3—4  раза,  как  это  наблюдается  на  примере  «Люстдорф»,  ионы  натрия  несущественно  влияют  на  технологический  процесс.

·     Водоподготовку  обеих  ресторанов-пивоварен  можно  считать  отличной,  так  как  остальные  показатели  находятся  в  пределах  нормы,  и  даже,  в  некоторых  случаях,  доходят  до  минимума.

Исходя  из  этого,  рекомендуется  дополнить  систему  очистки  еще  одной  установкой  ионообменной  очистки  воды.  Принцип  действия  у  них  такой  же,  как  и  у  фильтров,  только  вместо  фильтровального  материала  в  них  используются  зерна  ионитов.  Они  меняют  ионный  состав  воды,  непосредственно  влияя  на  жесткость  и  рН.  Такой  метод  очистки,  в  значительной  мере,  отличается  от  осаждения,  так  как  удаляемые  примеси  не  образуют  осадка.  Кроме  того,  нет  необходимости  непрерывного  дозирования  реагирующего  вещества  [6].

Список  литературы:

1. Веселов  И.Я.,  Чукмасова  М.А.  Технология  пива.  М.:  Пищепромиздат,  1963.  Изд-е  2-е,  доп.  и  перераб.  —  452  с.
2. ГОСТ  2874-82  Вода  питьевая.  Гигиенические  требования  и  контроль  за  качеством.
3. ГОСТ  4151-72  Вода  питьевая.  Метод  определения  общей  жесткости.
4. ДСТУ  3888-99.  Пиво.  Общие  технические  условия.
5. Домарецкий  В.А.  Технология  солода  и  пива:  Учебник.  Киев:  «Фирма  «ИНКОС»,  2004.  —  С.  19—24.
6. Кунце  В.,  Мит  Г.  Технология  солода  и  пива:  пер.  с  нем.  Спб.,  Изд-во  «Профессия»,  2001.  —  912  с.,  ил.
7. Понимание  свойств  воды  для  пивоварения.  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://beersfan.ru/o-pive/pivomanija/novosti/ponimanie-svoistv-vody-dlja-pivovarenija.html  (дата  обращения  10.08.2014).
8. Мєлєтьєв  А.Є.  Технохімічний  контроль  виробництва  солоду,  пива  і  безалкогольних  напоїв  /  А.Є.  Мєлєтьєв,  С.Р.  Тодосійчук,  В.М.  Кошова.  Вінниця:  «Нова  книга»,  2007.  —  392  с.