ВЛИЯНИЕ  ДОБАВОК  НА  КАЧЕСТВЕННЫЕ  ПОКАЗАТЕЛИ  ПРИ  ПРОИЗВОДСТВЕ  ХЛЕБА

Разумова  Анна  Ивановна

магистр  1  курса,  кафедра  Технология  продуктов  питании,  ЮЗГУ,  РФ,  г.  Курск

E-mail :  belkarazym@mail.ru

Авилова  Инга  Анатольевна

научный  руководитель,  д-р  биол.  наук,  профессор,  ЮЗГУ,  РФ,  г.  Курск

Хлеб  является  основным  продуктом  питания,  потребляемым  ежедневно.  За  всю  жизнь  человек  потребляет  в  общей  сложности  15  т  хлеба,  причем  основную  часть  —  вместе  с  другими  продуктами  питания,  то  есть  хлеб  выступает  как  необходимая  добавка  почти  к  любой  пище  [5].

Суточная  потребность  хлеба  в  разных  странах  составляет  от  150  до  500  г  на  душу  населения.

В  России  его  потребляют  традиционно  много  —  120—125  кг  в  год  (325—345  г  в  сутки),  в  том  числе  для  городского  населения  98—100  кг  в  год  (245—278  г  в  сутки),  для  сельского  195—205  кг  в  год  (490—540  г  в  сутки).  Эти  нормы  зависят  от  возраста,  пола,  степени  физической  и  умственной  нагрузки,  климатических  особенностей  мест  проживания  [3].

Пищевая  ценность  хлеба,  как  и  всякого  пищевого  продукта,  определяется  в  первую  очередь  его  калорийностью,  усвояемостью  и  содержанием  в  нем  дополнительных  факторов  питания:  витаминов,  минеральных  веществ  и  незаменимых  аминокислот.  Потребление  хлеба  обеспечивают  получение  в  среднем  33,5  %  потребной  человеку  энергии  (1000—1200  ккал  или  4100—5000  кДж),  около  30  %  белков  (то  есть  большую  часть  потребности  в  растительных  белках),  33—38  %  необходимого  количества  фосфора,  железа,  витаминов  группы  B  и  РР  (при  условии  потребления  хлеба  из  муки  обойной  и  обдирной),  а  также  значительную  часть  кальция,  магния,  микроэлементов  и  витаминов  Е,  Н,  В₆  и  другие  [1].

Хлебопекарная  промышленность  нашей  страны  выпекает  около  800  наименований  хлебных,  булочных,  бараночных,  сухарных,  диетических  и  национальных  хлебных  изделий  [2].

В  последние  годы  в  хлебопекарной  промышленности  находят  широкое  применение  улучшители,  пищевые  добавки,  обогатители  различного  принципа  действия.  Необходимость  применения  которых  обусловлена  распространением  однофазных  ускоренных  способов  приготовления  теста,  нестабильным  качеством  муки  и  другого  сырья,  используемого  в  производстве  хлебобулочных  изделий,  производство  хлеба  для  потребителей  с  различными  заболеваниями,  расширением  ассортимента  вырабатываемой  продукции,  продление  срока  хранения  свежести  изделиями  [4].

Улучшители  —  это  природные  или  синтезированные  вещества,  преднамеренно  вводимые  в  пищевые  продукты  и  позволяющие  регулировать  функциональные  свойства  пищевых  продуктов.  Они  интенсифицируют  технологический  процесс  производства  хлеба;  регулируют  реологические  свойства  теста;  усиливают  цвет  и  запах  хлеба;  улучшают  форму  и  объём  изделий;  улучшают  структуру  и  свойства  мякиша;  усиливают  степень  свежести  хлеба.

Необходимо  грамотно  использовать  улучшители,  корректируя  различные  отклонения  в  качестве  основного  и  дополнительного  сырья;  правильно  подбирать  улучшители,  чтобы  не  ухудшить  качество  готовых  изделий.

В  качестве  объекта  исследований  использовался  хлеб  «Полевой»,  который  вырабатывают  из  смеси  муки  пшеничной  хлебопекарной  первого  сорта  и  ржаной  обдирной  по  ГОСТу  28807-90.  Хлеб  формовой,  имеет  продолговато-прямоугольную  форму,  размеры  которого  24—26  см  в  длину  и  10—12  см  в  ширину,  высота  около  8—10  см,  массой  0,6  кг.  Соотношение  муки  пшеничной  хлебопекарной  первого  сорта  и  ржаной  обдирной  80:20. 

Исследования  включают  4  варианта,  схема  опыта  представлена  в  таблице  №  1.  Технология  производства  хлеба  «Полевой»  состоит  из  следующих  шести  этапов:1.  Приём  и  хранение  сырья;  2.  Подготовка  сырья  к  пуску  в  производство;  3.  Приготовление  теста;  4.  Разделка  теста  (формование  тестовых  заготовок);  5.Расстойка  и  выпечка;  6.  Хранение  выпеченных  изделий  и  отправка  их  в  торговую  сеть.

Таблица  1.

Схема  опыта

Технология  производства  хлеба  «Полевой»  во  втором  варианте  отличалась  от  первого  тем,  что  при  замесе  теста  в  количестве  300  граммов  на  100  кг  муки  вводился  мажемикс  «ослабление  клейковины»  в  сухом  виде. 

Технология  производства  хлеба  «Полевой»  в  третьем  варианте  отличается  от  первого  тем,  что  в  рецептуре  использовалась  мука  с  короткорвущейся  клейковиной.

Технология  производства  хлеба  «Полевой»  в  четвёртом  варианте  отличалась  от  первого  тем,  что  в  рецептуре  использовалась  мука  с  короткорвущейся  клейковиной,  и  в  тесто  в  виде  сухого  порошка  в  количестве  300  граммов  на  100  кг  муки  вводился  улучшитель  мажемикс  «ослабление  клейковины».

Хлеб  «Полевой»,  который  вырабатывают  из  смеси  муки  пшеничной  хлебопекарной  первого  сорта  и  ржаной  обдирной  по  ГОСТу  28807-90  должен  отвечать  следующим  показателям  качества:  влажность  мякиша  —  не  более  48  %;  кислотность  не  более  —  6  градусов;  пористость  —  не  менее  68  %.

Одним  из  основных  этапов  производства  хлеба  является  замес  теста.  Замес  теста  осуществляется  на  тестомесильных  машинах  с  целью  получения  из  компонентов  рецептуры,  однородного  по  своей  массе  и  структуре  теста.  После  замеса  тесто  подвергается  брожению.  Брожение  осуществляется  с  целью  получения  теста  с  оптимальными  органолептическими  и  реологическими  свойствами.  Эти  свойства  тесто  приобретает  в  результате  спиртового  и  молочнокислого  брожения,  вызываемых  дрожжевыми  клетками  и  молочнокислыми  бактериями.  Контроль  над  брожением  теста  осуществляется  по  органолептическим  показателям  (запах,  структура,  увеличение  в  объёме,  вкус),  влажности  и  кислотности.  От  качества  теста  зависит  качество  готового  хлеба.

На  продолжительность  брожения  большое  влияние  оказывает  качество  сырья,  применяемая  технология,  температура  теста. 

Время  брожения  теста  определяется  по  конечной  температуре  и  кислотности.  Для  производства  хлеба  «Полевой»  согласно  производственной  инструкции  начальная  температура  теста  должна  быть  27  °С,  заканчивается  брожение  теста  при  температуре  30  °С.  Влажность  теста  должна  составлять  49  %,  кислотность  4,5  градуса.  Оптимальное  время  брожения  теста  для  хлеба  «Полевой»  с  хорошим  исходным  сырьём  составляет  60  минут,  при  этом  выход  теста  будет  164  %. 

Рисунок  1.  Влияние  варианта  опыта  на  продолжительность  брожения  теста

Как  видно  из  данных  рисунка  1  минимальное  время  брожения  теста  мы  наблюдаем  во  втором  варианте.  В  третьем  варианте  время  брожения  теста  было  максимальным,  оно  превышало  контрольный  вариант  на  10  мин,  это  различие  во  времени  связано  с  использованием  муки  низкого  качества,  вследствие  чего  тесто  плохо  подходило  и  не  набирало  необходимой  температуры.  В  четвёртом  варианте  время  брожения  по  сравнению  с  третьим  было  на  5  минут  меньше,  но  оно  также  превышало  контрольный  вариант  на  5  минут.  Здесь  по  сравнению  с  третьим  вариантом  отмечается  сокращение  времени  брожения,  это  вероятно  связано  с  аскорбиновой  кислотой,  входящей  в  состав  улучшителя  мажемикс 

При  брожении  теста  под  действием  фермента  аскорбиноксидаза  аскорбиновая  кислота  переходит  в  неустойчивую  дегидроаскорбиновую  кислоту,  действующую  как  окислитель.  Распад  аскорбиновой  кислоты  оказывает  улучшающее  влияние  на  качество  теста  путём  воздействия  на  ß-амилазу. 

Анализируя  данный  рисунок  можно  сделать  вывод  о  том,  что  применение  улучшителя  мажемикс  «ослабление  клейковины»  при  производстве  хлеба  «Полевой»  приводит  к  сокращению  времени  брожения  теста  во  втором  варианте  и  позволяет  приблизить  время  брожения  теста  в  четвёртом  варианте  к  контрольному.

По  вариантам  опыта  изменялись  и  физико-химические  показатели  теста,  которые  представлены  в  таблице  №  2

Таблица  2.

Влияние  варианта  опыта  на  физико-химические  свойства  теста

Как  видно  из  данных  таблицы  №  2  в  исследуемых  вариантах  влажность  и  кислотность  теста  были  различные.  Во  втором  и  первом  вариантах  мы  получаем  тесто,  которое  по  влажности  и  кислотности  отвечало  оптимальным  требованиям.  В  третьем  варианте  мы  наблюдаем  повышение  влажности  и  кислотности  теста.  Влажность  была  на  3  %,  а  кислотность  на  0,5°  выше  контрольного  образца.  Это  может  быть  связано  с  использованием  муки  низкого  качества,  в  результате  чего  в  тесте  накопливается  большое  количество  водорастворимых  веществ.  Повышение  кислотности  связано  с  тем,  что  в  процессе  своей  жизнедеятельности  кислотообразующие  бактерии  расщепляют  глюкозу  с  образованием  молочной  кислоты.  Одновременно  в  тесте  в  качестве  побочных  продуктов  накапливается  и  некоторое  количество  других  органических  кислот:  уксусной,  янтарной,  яблочной,  лимонной,  винной,  муравьиной.  А  так  как  время  брожения  в  данном  варианте  было  дольше,  то  и  содержание  вышеуказанных  кислот  было  больше.  В  четвёртом  варианте  можно  наблюдать  улучшение  физико-химических  свойств  теста  и  приближение  их  показателей  к  контрольному  варианту  по  сравнению  с  третьим  вариантом.  Это  связано  с  применением  улучшителя,  который  сократил  время  брожения  теста  и  улучшил  его  показатели. 

По  вариантам  опыта  наблюдается  и  изменение  выхода  теста,  данные  по  выходам  теста  представлены  на  рисунке  2.

Рисунок  2.  Выход  теста  по  вариантам  опыта

Как  показано  на  рисунке  2,  видно,  что  максимальный  выход  теста  был  получен  во  втором  варианте,  он  превышал  контрольный  вариант  на  3  %.  В  третьем  варианте  выход  теста  был  минимальным,  на  4  %  ниже  контроля.  В  четвёртом  варианте,  где  мы  использовали  муку  низкого  качества  и  улучшитель,  выход  теста  по  сравнению  с  третьим  (где  также  была  мука  низкого  качества)  был  на  3,5  %  выше  и  лишь  на  0,5  %  ниже  контроля.  Проанализировав  данный  рисунок  можно  сделать  вывод  о  том,  что  применение  улучшителя  мажемикс  «ослабление  клейковины»  при  производстве  хлеба  «Полевой»  приводит  к  увеличению  выхода  теста.  Ведь  в  исследуемом  четвёртом  варианте  именно  применение  улучшителя  позволило  получить  выход  теста  близкий  к  выходу  теста  в  контрольном  варианте,  а  второй  вариант  показал  больший  выход  из  всех  исследуемых  вариантов.

Качество  хлеба  и  основные  методы  оценки  качества  регулируются  стандартами.  Органолептические  показатели  определяются  при  осмотре  и  дегустации  хлеба.  При  этом  оценивают  внешний  вид  хлеба,  состояние  мякиша,  вкус  и  запах.  Органолептические  показатели  качества  изделий  оказывают  очень  большое  влияние  на  потребительскую  потребность  товара.  Ведь  все  покупают  лишь  ту  продукцию,  у  который  хороший  внешний  вид,  а  также  удовлетворяющие  наши  потребности  вкус  и  запах.

Наилучшие  показатели  органолептической  оценки  хлеба  «Полевой»  отмечаются  во  втором  варианте.  Хлеб  имел  гладкую  и  золотистую  корочку,  был  с  однородной  и  тонкостенной  пористостью,  с  явно  выраженным  вкусом  и  запахом.  Первый  вариант  по  органолептическим  показателям  отвечал  требованиям  к  хлебу  «Полевой»,  отмеченные  в  ГОСТе  28807-90.  Самым  худшим  по  органолептическим  показателям  оказался  вариант  три,  хлеб  был  неравномерно  окрашен,  на  корке  имелись  надрывы,  поверхность  хлеба  у  данного  образца  была  шероховатая,  мякиш  был  не  эластичным,  с  пустотами,  хлеб  имел  кисловатый  привкус  и  запах.  Сравнивая  между  собой  третий  и  четвёртый  варианты,  можно  отметить,  что  в  последнем  хлеб  имел  гладкую  поверхность,  мякиш  был  без  пустот  и  уплотнений,  не  липкий,  с  развитой  пористостью.  Вкус  и  запах  были  свойственны  данному  виду  хлеба.

Можно  сделать  следующий  вывод,  что  применение  улучшителя  мажемикс  «ослабление  клейковины»  при  производстве  хлеба  «Полевой»  ведёт  к  улучшению  его  органолептических  свойств:  внешнего  вида,  вкуса,  запаха,  состояние  мякиша  и  поверхности.

Физико-химические  показатели  качества  хлеба  характеризуют  строгое  соблюдение  рецептуры  и  ведения  технологического  процесса  хлебопекарными  предприятиями.  К  данной  группе  относят  следующие  показатели:  влажность,  кислотность  и  пористость.

Данные  по  физико-химическим  показателям  хлеба  «Полевой»  по  вариантам  опыта  отмечены  в  таблице  №  3

Хлеб  во  всех  исследуемых  вариантах  по  кислотности  отвечали  требованиям  и  не  превышали  6°.  Влажность  хлеба  «Полевой»  была  также  в  пределах  ГОСТа,  за  исключением  третьего  варианта.  Аналогичная  ситуация  наблюдалась  и  по  пористости,  в  третьем  варианте  она  также  была  ниже  требований  ГОСТа.

Таблица  3.

Влияние  вариантов  опыта  на  физико-химические  свойства  хлеба  «Полевой»

Во  втором  варианте  хлеб  «Полевой»  имел  лучшие  физико-химические  показатели.  Увеличение  пористости  происходит  за  счёт  усиленного  выделения  диоксида  углерода  вследствие  активизации  жизнедеятельной  микрофлоры,  теплового  расширения  пузырьков  воздуха  и  диоксида  углерода,  перехода  в  газообразное  состояние  этилового  спирта,  образующегося  в  результате  продолжающегося  в  начальный  период  выпечки  процесса  спиртового  брожения,  с  последующим  термическим  расширением  его  паров.  В  третьем  варианте  хлеб  «Полевой»  по  влажности  и  пористости  уступал  всем  вариантам,  кислотность  была  максимальной  из  всех  вариантов  и  соответствовала  верхнему  пределу  ГОСТа.  В  четвёртом  варианте,  где  мы  использовали  муку  низкого  качества  и  улучшитель  мажемикс,  хлеб  «Полевой»  соответствовал  требованиям.  Проанализировав  данные  таблицы  можно  сделать  вывод,  что  именно  действие  улучшителя  мажемикс  «ослабление  клейковины»  позволило  четвёртому  варианту  по  физико-химическим  показателям  качества  хлеба  отвечать  требованиям  ГОСТа  28807-90,  а  во  втором  варианте  показать  наилучшие  показатели.

Выход  хлеба  является  одним  из  основных  технико-экономических  показателей  работы  хлебопекарного  предприятия.  Под  выходом  хлеба  понимают  массу  готовых  изделий,  выраженную  в  процентах  к  массе  израсходованной  муки  (обычно  на  100  кг  муки).

Влияние  улучшителя  мажемикс  «ослабление  клейковины»  на  выход  хлеба  «Полевой»  представлено  на  рисунке  3.

Рисунок  3.  Выход  хлеба  по  вариантам  опыта

По  данным  рисунка  3  видно  что,  максимальный  выход  хлеба  мы  получили  во  втором  варианте,  который  был  на  4  %  выше  ГОСТа.  При  сравнении  третьего  и  четвёртого  варианта  мы  видим,  что  последний  был  выше  третьего  варианта  на  4,5  %  и  лишь  на  1  %  был  меньше  контроля.  Проанализировав  данный  рисунок  можно  сделать  следующий  вывод,  что  применение  улучшителя  мажемикс  при  производстве  хлеба  «Полевой»  приводит  к  увеличению  его  выхода.

Таким  образом,  применение  пищевых  добавок  приводит  к  существенному  улучшению  качественных  показателей  хлебобулочных  изделий,  а  также  могут  применяться  при  использовании  сырья  с  низким  качеством  для  соблюдения  нормативов  предъявляемых  к  хлебобулочным  изделиям.

Список  литературы:

1.Рукосуев  А.Н.  Товароведение  зерномучных  и  хлебных  товаров:  учебник.  М.:  Экономика,  1973.  —  320  с.

2.Технология  хлебопекарного  производства  /  Под  ред.  Н.М.  Личко.  М.:  Колос,  2000.  —  552  с.

3.Цыганова  Т.Б.  Технология  хлебопекарного  производства:  Учеб.  для  нач.  проф.  Образования.  М.:  Профобриздат,  2001.  —  432  с.

4.Черных  В.,  Цэцгээ  Д.  Улучшение  качества  мучных  национальных  изделий  //Хлебопродукты.  —  2007.  —  №  4.  —  С.  45—47.

5.Шилкина  Е.  Ингридиенты  для  улучшения  качества  хлебобулочных  и  мучных  кондитерских  изделий  //  Хлебопродукты.  —  2007.  —  №  12.  —  С.  40—43.