РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИИ  ХЛЕБА  С  ДОБАВЛЕНИЕМ  СОЛОДКОВОГО  КОРНЯ

Зайнахунова  Наргис  Фаруховна

студент  4  курса,  кафедра  БиКПП  АТУ,  Республика  Казахстан,  г.  Алматы

E-mail:  nargiska

Азимова  Санавар  Туглуковна

научный  руководитель,  магистр,  старш.  преп.  каф.  БиКПП  АТУ,  Республика  Казахстан,  г.  Алматы

Актуальность  исследования.

В  настоящее  время  в  РК  наблюдается  рост  заболеваний  сахарным  диабетом.  В  течение  последний  3—4  лет  число  больных  выросло  в  2  раза.  В  связи  с  этим  существует  острая  потребность  в  создании  для  больных  сахарным  диабетом  нового  поколения  пищевых  продуктов,  обладающих  диетическими  свойствами  и  предназначенными  для  функционального  питания.  Следствием  этого  были  предложены  технологии  мучных  изделий,  обогащенных  белками,  витаминами,  минеральными  веществами,  пищевыми  волокнами.  Вместе  с  тем,  практически  не  проводились  исследования  по  созданию  технологий  изделий  с  использованием  продуктов  переработки  солодкового  корня,  предназначенных  для  профилактики  и  лечения  сахарного  диабета.

Цель  научной  работы: 

Разработать  теоретические  предпосылки  и  практические  рекомендаций  выработки  хлеба  с  использованием  солодкового  корня  на  основе  изучения  гликорезиновой  кислоты.

Технологические  параметры  приготовления  и  пищевая  ценность  хлеба

Результаты  выполненных  исследований  явились  основанием  для  создания  новой  технологий  приготовления  хлеба  с  добавлением  из  смеси  пшеничной  муки  1  сорта  и  ЭСК.  Технологическая  схема  приготовления  хлеба  приведена  в  соответствии  с  рисунком  5.  В  соответствии  с  разработанной  технологией  с  ЭСК  смесь  готовили  4  образцов  при  соотношении  98:2,  96:4,  94:6,  92:8;  90:10  и  контрольный  образец  без  ЭСК,  постепенно  при  перемешивании.  Продолжительность  перемешивания  составляет  10—15  мин,  влажность  смеси  —  12  %,  кислотность  —  3,2  град;  количество  сырой  клейковины  —  26  %.  Тесто  замешивали  с  добавлением  дрожжей,  соли.  Брожение  теста  осуществляли  при  температуре  29—30  ⁰С.  Разделку  теста  проводили  на  тестоделителе,  затем  направляли  на  расстойку  и  выпечку  при  температуре  180—200  ⁰С.  Показатели  технологических  параметров  приготовления  разработанного  сорта  хлеба  даны  в  таблице  1  [1,  6,  3]. 

Рисунок  1.  Технологическая  схема  приготовления  хлеба  с  добавлением  ЭСК

Таблица  1.

Рецептуры  и  технологические  режимы  приготовления  хлеба  с  ЭСК

Готовые  изделия  анализировали  по  влажности,  кислотности,  пористости,  удельному  объему,  формоустойчивости,  проводили  органолептическую  оценку  качества  хлеба  формового  из  смеси  пшеничной  муки  I  сорта  и  ЭСК  [1,  2].

Таблица  2.

Показатели  качества  хлеба  из  смеси  пшеничной  муки  I  сорта  и  ЭСК

Определение  показателей  безопасности

Микробиологическая  оценка  пшеничного  хлеба  проводилась  согласно  выявлению  наличия  бактерий,  дрожжевых  и  плесневых  грибов.  При  оценке  микробиологического  анализа  хлебобулочных  изделий  важным  результатом  является  установить  отсутствие  возбудителей  картофельной  палочки  –  бактерий  рода  Bacillus  subtilis,  которые  хорошо  выдерживают  температуру  выпечки  хлеба  [5,  6].

В  таблице  3  показано,  что  введение  в  рецептуру  хлебобулочных  изделий  ЭСК  не  приводит  к  заражению  выпеченной  продукции  споровыми  бактериями,  т.  к.  за  весь  период  наблюдения  колоний  на  высеянных  средах  их  не  выявлено  [3].

Таблица  3. 

Микробиологические  показатели  хлеба,  приготовленного  безопарным  способом  из  пшеничной  муки  I  сорта  с  ЭСК

По  данным  таблицы  3  можно  сделать  вывод,  что  использование  продуктов  из  солодкового  корня  при  производстве  пшеничного  хлеба  из  муки  пониженного  качества  не  отражается  на  микробиологических  характеристиках  готовой  продукции  [5].

Помимо  микробиологических  характеристик  продуктов  питания  немаловажное  значение  уделяется  токсичности  готовой  продукции.  В  связи  с  этим  нами  было  проведено  содержание  токсичных  элементов  в  пшеничном  хлебе,  приготовленном  с  внесением  ЭСК.  Оценка  токсичности  готовой  продукции  проводилась  по  содержанию  афлотоксинов  и  пестицидов.  Результаты  исследований  представлены  в  таблице  4  [7,  8].

Таблица  4. 

Содержание  токсичных  элементов  в  пшеничном  хлебе,  приготовленным  безопарным  способом  с  внесением  ЭСК

Анализ  результатов  гигиенических  исследований  проб  пшеничного  хлеба  с  внесением  ЭСК  в  оптимальных  дозировках  показал  их  безопасность  и  соответствие  САНПиН  №  611  от  06.08.2010  г.

Остро  стоит  проблема  профилактики  хронических  пищевых  интоксикаций,  которые  длительное  время  протекают  скрытно,  без  выраженных  симптомов  заболевания,  нарушая  обмен  веществ,  чужеродные  химические  вещества  (ЧХВ)  оказывают  общетоксическое  действие  на  организм  или  отрицательно  действует  на  отдельные  процессы  жизнедеятельности.  Они  способны  вызывать  гонатропный,  эбприотропный,  тератогенный,  мутагенный  и  канцерогенный  эффекты,  снижать  иммунозащитные  силы  организма.  Все  это  приводит  к  ускорению  процессов  старения  организма,  снижению  продолжительности  жизни,  нарушению  воспроизводства  [3,  4,  5].

Таким  образом,  остро  встает  проблема  обеспечения  доброкачественности  пищевых  продуктов.

В  этой  связи  с  проблемой  защиты  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов  от  загрязнения  немаловажный  интерес  представляет  использование  природных  целитов,  обладающих  способностью  сорбировать  различные  соединения  химической  и  микробиологической  природы.  Конкретные  меры  профилактики  вытекают  в  зависимости  от  вида  загрязнителей  пищевых  продуктов.  Эти  меры  должны  быть  закреплены  юридически  в  соответствующих  правовых  документов,  доведены  до  сведения  населения  [5,  8,  9].

Таким  образом,  использование  при  производстве  хлеба  с  комплексного  использования  ЭСК  по­зволяет  не  только  увеличить  в  них  содержа­ние  белка,  витаминов,  полиненасыщенных  жирных  кислот,  минеральных  элементов,  но  и  улучшить  усвояемость  гото­вых  изделий.

В  результате  исследований  разработан  новые  сорта  хлеба  «Здоровье»,  содержащий  ЭСК,  позволяющие  расширить  ассортимент  мучных  хлебных  изде­лий  лечебно-профилактического  назначения  [5].

Пищевая  ценность

Расчет  пищевой  ценности  (табл.  5)  хлеба  «Здоровье»  показал,  что  новый  сорт  отличается  высоким  содержанием  флавоноидов,  что  позволит  покрыть  ориентировочную  суточную  потребность  организма  в  них  на  14  %  [5,  10].

Таблица  5. 

Пищевая  ценность  хлеба  «Здоровье»

Список  литературы:

1.Ауэрман  Л.Я.  Технология  хлебопекарного  производства,  Москва,  1984  г.

2.Бутковский  В.А.,  Мерко  А.И.  Технология  зерноперерабатывающих  производств,  М.:  Интерграфсервис,  1999.

3.Госстандарт  «Мука.  Отруби.  Методы  анализа»,  ИПК  Издательство  стандартов,  2001  г.

4.Казаков  Е.Д.,  Кретович  В.Л.  Биохимия  дефектного  зерна  и  пути  его  использования,  Москва,  1979,  —  152  с.

5.Уажанова  Р.У.  Разработка  технологии  хлеба  из  некондиционного  зерна  пшеницы  на  основе  применения  муки  амаранта.  Автореф.  Дисс.  Канд.  Техн.  Наук.,  Алматы,  —  28  с. 

6.Шаншарова  Д.А.  Разработка  технологии  приготовления  хлеба  с  применением  муки  из  зерна  могара,  обработанного  специальными  методами.  Автореф….  канд.техн.  наук:  05.07.02.  А.:  АТУ,  2002.  —  25  с.

7.Betschart  A.,  Irving  O.  Amaranthus  caudatus.  Milling  Characteristi  distribution  of  nutrients  within  seed  compenents  //  J.  Food  Sci.,  1986  г.

8.Bressani  R.  The  proteins  of  grain  amaranth  //  Food  Revirws  Intern.,  —  1989,  —  №  5,  —  Р.  13—38.

9.Colmenares  de  Ruiz  A.  Effect  of  germinations  on  the  chemical  composition  and  nutritive  value  of  amaranth  //  Gereal  Chem.,  —  1990,  —  №  31,  —  Р.  418—422.

10.Iruing  D.,  Betschard  A.  Morphological  studies  on  amaranthus  cment  //  J.  Food  Sci.,  —  1981,  —  №  46,  —  Р.  1170—1174.