Статья опубликована в рамках: XVI Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 21 января 2014 г.)

Наука: Технические науки

Секция: Пищевая промышленность

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Зайнахунова Н.Ф. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ СОЛОДКОВОГО КОРНЯ // Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ: сб. ст. по мат. XVI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 1(16). URL: http://sibac.info/archive/technic/1(16).pdf (дата обращения: 14.10.2019)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
Диплом лауреата
отправлен участнику


РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИИ  ХЛЕБА  С  ДОБАВЛЕНИЕМ  СОЛОДКОВОГО  КОРНЯ


Зайнахунова  Наргис  Фаруховна


студент  4  курса,  кафедра  БиКПП  АТУ,  Республика  Казахстан,  г.  Алматы


E-mail:  nargiska


Азимова  Санавар  Туглуковна


научный  руководитель,  магистр,  старш.  преп.  каф.  БиКПП  АТУ,  Республика  Казахстан,  г.  Алматы


 


Актуальность  исследования.


В  настоящее  время  в  РК  наблюдается  рост  заболеваний  сахарным  диабетом.  В  течение  последний  3—4  лет  число  больных  выросло  в  2  раза.  В  связи  с  этим  существует  острая  потребность  в  создании  для  больных  сахарным  диабетом  нового  поколения  пищевых  продуктов,  обладающих  диетическими  свойствами  и  предназначенными  для  функционального  питания.  Следствием  этого  были  предложены  технологии  мучных  изделий,  обогащенных  белками,  витаминами,  минеральными  веществами,  пищевыми  волокнами.  Вместе  с  тем,  практически  не  проводились  исследования  по  созданию  технологий  изделий  с  использованием  продуктов  переработки  солодкового  корня,  предназначенных  для  профилактики  и  лечения  сахарного  диабета.


Цель  научной  работы: 


Разработать  теоретические  предпосылки  и  практические  рекомендаций  выработки  хлеба  с  использованием  солодкового  корня  на  основе  изучения  гликорезиновой  кислоты.


Технологические  параметры  приготовления  и  пищевая  ценность  хлеба


Результаты  выполненных  исследований  явились  основанием  для  создания  новой  технологий  приготовления  хлеба  с  добавлением  из  смеси  пшеничной  муки  1  сорта  и  ЭСК.  Технологическая  схема  приготовления  хлеба  приведена  в  соответствии  с  рисунком  5.  В  соответствии  с  разработанной  технологией  с  ЭСК  смесь  готовили  4  образцов  при  соотношении  98:2,  96:4,  94:6,  92:8;  90:10  и  контрольный  образец  без  ЭСК,  постепенно  при  перемешивании.  Продолжительность  перемешивания  составляет  10—15  мин,  влажность  смеси  —  12  %,  кислотность  —  3,2  град;  количество  сырой  клейковины  —  26  %.  Тесто  замешивали  с  добавлением  дрожжей,  соли.  Брожение  теста  осуществляли  при  температуре  29—30  0С.  Разделку  теста  проводили  на  тестоделителе,  затем  направляли  на  расстойку  и  выпечку  при  температуре  180—200  0С.  Показатели  технологических  параметров  приготовления  разработанного  сорта  хлеба  даны  в  таблице  1  [1,  6,  3]. 


 


Рисунок  1Технологическая  схема  приготовления  хлеба  с  добавлением  ЭСК


 


Таблица  1.

Рецептуры  и  технологические  режимы  приготовления  хлеба  с  ЭСК



Наименование



Варианты  рецептур



1



2



3



4



5



6



 



+  4—6  %  ЭСК



Мука  пшеничная  1  сорта  г



100



100



100



100



100



100



Дрожжи  прессован­ные,  г



2,5



2,5



2,5



2,5



2,5



2,5



Соль  поваренная,  г



1,5



1,5



1,5



1,5



1,5



1,5



Вода,  см3



63,5



65,5



66,5



68,5



68,5



68,5



Экстракт  солодкового  корня,  %



0



2



4



6



8



10



Влажность  теста,  %



43,5



43,5



43,5



43.5



43,5



43,5



Продолжительность  замеса,  мин



3



3



4



4



5



5



Продолжительность  брожения  опары,  мин



130



130



130



130



130



130



Продолжительность  брожения  теста,  мин



35



35



35



35



35



35



Продолжительность  расстойки,  мин



43



43



45



48



48



50



Продолжительность  выпечки,  мин



28



28



27



26



25



25


 


Готовые  изделия  анализировали  по  влажности,  кислотности,  пористости,  удельному  объему,  формоустойчивости,  проводили  органолептическую  оценку  качества  хлеба  формового  из  смеси  пшеничной  муки  I  сорта  и  ЭСК  [1,  2].


Таблица  2.


Показатели  качества  хлеба  из  смеси  пшеничной  муки  I  сорта  и  ЭСК



Наименование  показателей  качества  изделий



Показатели  качества  хлеба,  приготовленного  по  вариантам

 



1



2



3



4

 



Влажность,  %



44,0



44,3



44,0



44,6

 



Кислотность,  град  Н



2,5



2,4



2,5



2,3

 



Пористость,  %



70



72



74



64

 



Удельный  объем,  см3/  г



3,2



3,6



3,5



2,5

 



Формоустойчивость  (h:d)



0,46



0,47



0,48



0,48



Внешний  вид:


Форма



соответствующая  хлебной  форме,


без  боковых  выплывов

 



Поверхность



выпуклая  корка,  без  трещин  и  подрывов

 



цвет  корки



светло-коричневый

 



состояние  мякиша



пропеченный,  не  влажный  на  ощупь

 



Вкус



соответствующий  хлебу,  без  постороннего  привкуса

 



Запах



свойственный  хлебу,  без  постороннего  запаха

 

               


 


Определение  показателей  безопасности


Микробиологическая  оценка  пшеничного  хлеба  проводилась  согласно  выявлению  наличия  бактерий,  дрожжевых  и  плесневых  грибов.  При  оценке  микробиологического  анализа  хлебобулочных  изделий  важным  результатом  является  установить  отсутствие  возбудителей  картофельной  палочки  –  бактерий  рода  Bacillus  subtilis,  которые  хорошо  выдерживают  температуру  выпечки  хлеба  [5,  6].


В  таблице  3  показано,  что  введение  в  рецептуру  хлебобулочных  изделий  ЭСК  не  приводит  к  заражению  выпеченной  продукции  споровыми  бактериями,  т.  к.  за  весь  период  наблюдения  колоний  на  высеянных  средах  их  не  выявлено  [3].


Таблица  3


Микробиологические  показатели  хлеба,  приготовленного  безопарным  способом  из  пшеничной  муки  I  сорта  с  ЭСК



Наименование  показателей



Ед.


изм.



Значение  показателей



Норма  по  НД



Фактические  данные



КМАФАнМ,  не  более


БГКП,  в  1,0  г


Салмонеллы,  в  25,0  г


В.cereus,  в  0,1  г


Плесени,  не  более



КОЕ/г



1  х  104


Не  допускаются


Не  допускаются


1  х  102


50



1  .4  х  103


Не  обнаружены


Не  обнаружены


Не  обнаружены


Не  обнаружены


 


По  данным  таблицы  3  можно  сделать  вывод,  что  использование  продуктов  из  солодкового  корня  при  производстве  пшеничного  хлеба  из  муки  пониженного  качества  не  отражается  на  микробиологических  характеристиках  готовой  продукции  [5].


Помимо  микробиологических  характеристик  продуктов  питания  немаловажное  значение  уделяется  токсичности  готовой  продукции.  В  связи  с  этим  нами  было  проведено  содержание  токсичных  элементов  в  пшеничном  хлебе,  приготовленном  с  внесением  ЭСК.  Оценка  токсичности  готовой  продукции  проводилась  по  содержанию  афлотоксинов  и  пестицидов.  Результаты  исследований  представлены  в  таблице  4  [7,  8].


Таблица  4


Содержание  токсичных  элементов  в  пшеничном  хлебе,  приготовленным  безопарным  способом  с  внесением  ЭСК


Наименование  показателей


Показатели  токсичности  хлеба


Допустимые  требования


Опытный  вариант  с  внесением  ЭСК


Афлотоксины,  мг/кг

Афлотоксин  В1

Дизоксиниваленол

Зеараленон


0,005

0,5

0,1


не  обнаружено

не  обнаружено

не  обнаружено


Содержание  пестицидов,  мг/кг

Гамма-изомент  ГХЦГ

ДДТ  и  его  метаболиты

Гексахлорбензол

Ртуть  органический


0,2

0,02

0,01

не  допускается


не  обнаружено

не  обнаружено

не  обнаружено


Токсичные  элементы,мг/кг,  не  более

Свинец

Мышьяк

Кадмий

ртуть


0,35

0,15

0,07

0,015


0,012

не  обнаружено

не  обнаружено

не  обнаружено


 


Анализ  результатов  гигиенических  исследований  проб  пшеничного  хлеба  с  внесением  ЭСК  в  оптимальных  дозировках  показал  их  безопасность  и  соответствие  САНПиН  №  611  от  06.08.2010  г.


Остро  стоит  проблема  профилактики  хронических  пищевых  интоксикаций,  которые  длительное  время  протекают  скрытно,  без  выраженных  симптомов  заболевания,  нарушая  обмен  веществ,  чужеродные  химические  вещества  (ЧХВ)  оказывают  общетоксическое  действие  на  организм  или  отрицательно  действует  на  отдельные  процессы  жизнедеятельности.  Они  способны  вызывать  гонатропный,  эбприотропный,  тератогенный,  мутагенный  и  канцерогенный  эффекты,  снижать  иммунозащитные  силы  организма.  Все  это  приводит  к  ускорению  процессов  старения  организма,  снижению  продолжительности  жизни,  нарушению  воспроизводства  [3,  4,  5].


Таким  образом,  остро  встает  проблема  обеспечения  доброкачественности  пищевых  продуктов.


В  этой  связи  с  проблемой  защиты  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов  от  загрязнения  немаловажный  интерес  представляет  использование  природных  целитов,  обладающих  способностью  сорбировать  различные  соединения  химической  и  микробиологической  природы.  Конкретные  меры  профилактики  вытекают  в  зависимости  от  вида  загрязнителей  пищевых  продуктов.  Эти  меры  должны  быть  закреплены  юридически  в  соответствующих  правовых  документов,  доведены  до  сведения  населения  [5,  8,  9].


Таким  образом,  использование  при  производстве  хлеба  с  комплексного  использования  ЭСК  по­зволяет  не  только  увеличить  в  них  содержа­ние  белка,  витаминов,  полиненасыщенных  жирных  кислот,  минеральных  элементов,  но  и  улучшить  усвояемость  гото­вых  изделий.


В  результате  исследований  разработан  новые  сорта  хлеба  «Здоровье»,  содержащий  ЭСК,  позволяющие  расширить  ассортимент  мучных  хлебных  изде­лий  лечебно-профилактического  назначения  [5].


Пищевая  ценность


Расчет  пищевой  ценности  (табл.  5)  хлеба  «Здоровье»  показал,  что  новый  сорт  отличается  высоким  содержанием  флавоноидов,  что  позволит  покрыть  ориентировочную  суточную  потребность  организма  в  них  на  14  %  [5,  10].


Таблица  5. 


Пищевая  ценность  хлеба  «Здоровье»



Показатели



Содержание  в  100г  продукта



Белки,  г



9,32



Жиры,  г



12,02



Углеводы,  г



64,65



Na



662,25



Ca



26,06



K



116,57



Mg



17,01



P



81,76



Fe



5,27



Тиамин  (В1)



0,16



Рибофлавин  (В2)



0,10



Ниацин  (РР)



16,0



Аскорбиновая  кислота  (С)



0,1



Флавоноиды,  г



0,0105



Энергетическая  ценность,  ккал



404,2


 


Список  литературы:


1.Ауэрман  Л.Я.  Технология  хлебопекарного  производства,  Москва,  1984  г.


2.Бутковский  В.А.,  Мерко  А.И.  Технология  зерноперерабатывающих  производств,  М.:  Интерграфсервис,  1999.


3.Госстандарт  «Мука.  Отруби.  Методы  анализа»,  ИПК  Издательство  стандартов,  2001  г.


4.Казаков  Е.Д.,  Кретович  В.Л.  Биохимия  дефектного  зерна  и  пути  его  использования,  Москва,  1979,  —  152  с.


5.Уажанова  Р.У.  Разработка  технологии  хлеба  из  некондиционного  зерна  пшеницы  на  основе  применения  муки  амаранта.  Автореф.  Дисс.  Канд.  Техн.  Наук.,  Алматы,  —  28  с. 


6.Шаншарова  Д.А.  Разработка  технологии  приготовления  хлеба  с  применением  муки  из  зерна  могара,  обработанного  специальными  методами.  Автореф….  канд.техн.  наук:  05.07.02.  А.:  АТУ,  2002.  —  25  с.


7.Betschart  A.,  Irving  O.  Amaranthus  caudatus.  Milling  Characteristi  distribution  of  nutrients  within  seed  compenents  //  J.  Food  Sci.,  1986  г.


8.Bressani  R.  The  proteins  of  grain  amaranth  //  Food  Revirws  Intern.,  —  1989,  —  №  5,  —  Р.  13—38.


9.Colmenares  de  Ruiz  A.  Effect  of  germinations  on  the  chemical  composition  and  nutritive  value  of  amaranth  //  Gereal  Chem.,  —  1990,  —  №  31,  —  Р.  418—422.


10.Iruing  D.,  Betschard  A.  Morphological  studies  on  amaranthus  cment  //  J.  Food  Sci.,  —  1981,  —  №  46,  —  Р.  1170—1174.

Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
Диплом лауреата
отправлен участнику

Оставить комментарий