РАЗРАБОТКА НОВОГО ВИДА ПЕЧЕНЬЯ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

На российском рынке мучных кондитерских изделий особой популярностью пользуется печенье.  Печенье - мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%. К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное, крекер, галеты [1].

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании, так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии и дает  пластический материал для построения клеток ткани.

В состав мучных кондитерских изделий входят: жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы; белки, которые способствуют построению клеток; углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.

Мучные кондитерские изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

Одним из механизмов реализации государственной политики в области здорового питания является разработка комплекса мероприятий, направленных на снижение распространенности заболеваний, связанных с питанием [3, с.2]. При белковой недостаточности наблюдаются замедление роста, умственного развития, нарушение кроветворения, костеобразования, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка приводит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре [2, с.27]. Мероприятием можно считать разработку нового вида пищевых продуктов повышенной биологической ценности. Биологическая ценность- способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. Показатель биологической ценности характеризует степень сбалансированности аминокислотного состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме. В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты [2, с.22].

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступности фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%.

Современный покупатель в настоящее время обращает внимание не только на внешний вид продукции, но и читает информацию на этикетке, особенно состав продукта и его пищевую ценность.

При разработке новых видов изделий, создании комбинированных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья. Во многих мучных кондитерских изделиях содержатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшеничная мука.

Печенье - это любимый продукт не только взрослых, но и детей, поэтому оно должно содержать большое количество белков, необходимых растущему организму. В этой связи разработка новой рецептуры печенья повышенной биологической ценности является актуальной. Для производства печенья повышенной биологической ценности рекомендуется использовать такие молочные продукты, как творог и сметану, причем молочные продукты рекомендуется использовать пониженной жирности, так как они  содержат больше белка.

Сметана - богата полноценным животным белком, углеводами, органическими и жирными кислотами, а также натуральными сахарами. В состав сметаны входят важные для здоровья человека химические элементы: кальций, фосфор, йод, железо, фтор, цинк и др. Польза сметаны еще и в том, что она благотворно влияет на процессы пищеварения, в связи с тем, что этот кисломолочный продукт усваивается нашим организмом значительно легче, чем сливки, из которых он производится. Рекомендуется использовать сметану нежирную. Массовая доля белка в сметане нежирной составляет не менее 3,0 %, по ГОСТ Р 52092-2003.

Творог - это кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Творог - продукт с очень высоким содержанием белка. Творог отличный источник белка, который усваивается организмом значительно лучше, чем белок мяса, а также принимает участие в формировании клеток, иммунных тел и ферментов. Всем известна польза творога для детей и взрослых, так как в нем содержится важный макроэлемент - кальций. О пользе творога говорит и тот факт, что он богат железом, которое регулирует уровень гемоглобина в крови, и магнием, являющимся важным элементом для нормальной жизнедеятельности всех органов. Рекомендуется использовать творог нежирный. Массовая доля белка в твороге нежирном составляет не менее 18,0 %, по ГОСТ Р 52096-2003.

Необходимо больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся не только молочные продукты, но и пищевые волокна и пектин. Пищевые волокна выполняют следующие функции в организме человека:

• стимулируют моторную функцию кишечника;
• препятствуют всасыванию холестерина;
• играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника;
• оказывают влияние на липидный обмен, нарушения которого приводят к ожирению;
• адсорбируют желчные кислоты;
• способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности микроорганизмов и выведению из организма токсичных элементов [2, с 133].

В этой связи печенье повышенной биологической ценности предлагается готовить с начинкой, которая готовится из тыквы, яблока и моркови без сахара путем измельчения их и уваривания готовой массы. Благодаря наличию растительных пищевых волокон яблоки, морковь и тыква обладают целебными свойствами. Кроме того, в них содержится достаточно много витаминов и минеральных веществ.

Следовательно, яблоки, тыква, морковь содержат значительное количество биологически активных веществ и являются хорошим сырьем для выработки мучных кондитерских изделий с повышенной биологической ценностью.

Важно отметить, что для производства нового вида печенья не используется сахар-песок. Приятный сладковатый привкус изделия формируется сахаром, входящим в состав сырья.

Технологический процесс производства печенья повышенной биологической ценности заключается в подготовке сырья, приготовлении теста и начинки, формовании печенья, выпечки, охлаждении и упаковки. Для приготовления теста используется мука пшеничная хлебопекарная, творог, сметана, масло сливочное, соль. Для приготовления начинки используются яблоки, морковь и тыква, измельченные и уваренные до состояния пюре. Тесто раскатывается в пласт толщиной 4-5 мм, нарезается полосками шириной 7 см. На середину полос накладывается начинка.  Для равномерного распределения начинки ее можно выдавливать из кондитерского мешка по длине тестовой полоски. Затем полоски сворачиваются в рулон, который нарезается на кусочки длиной 2,5-3 см. Сформованное таким образом печенье укладывается на листы для выпечки, выпекается в печах любого типа при температуре 230-240°С в течении 12-17 мин. После выпечки печенье охлаждается и упаковывается в пластиковые контейнеры по 500 г. В одном килограмме  содержится 40-45 штук. Готовая продукция представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Печенье повышенной биологической ценности.

Таким образом, разработанное печенье повышенной биологической ценности, позволит расширить ассортимент полезных мучных кондитерских изделий и реализовать государственную политику в области здорового питания.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства.
2. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова – СПб.: ГИОРД,2004.- 640с.
3. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 N 1873-р «Об основах государственной политики Российской федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»
4. Сайт о растениях: [Электронный ресурс]  - Режим доступа: http://www.pro-rasteniya.ru/kapustnie-i-tikvennie-rasteniya/chem-polezna-tikva-chimicheskiy-sostav-i-poleznie-svoystva-tikvi свободный.