УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ЗАПЕЧЕННОЙ С ФИТОБИОТИКАМИ

QUALITY MANAGEMENT OF PRODUCTION OF SAUSAGE BAKED WITH PHYTOBIOTICS

Oleg Yukhtin

student, Department of Management and Law, Udmurt State Agrarian University, Russia, Izhevsk

Olga Abasheva

scientific supervisor, Candidate of Economic Sciences, Associate Professor, Udmurt State Agrarian University

Russia, Izhevsk

Исследования показали важность белков и жиров животного происхождения в питании. Цинк, содержащийся в мясе, важен для иммунной системы. Работа направлена на улучшение качества колбасы с фитобиотиками.

Исследования показали, что добавление фитобиотиков в колбасу улучшает вкус готового изделия. Это объясняется специфическим вкусом, который раскрывается при термообработке. Также выдержка мяса приводит к повышению нежности и гидрофильности белков.

Изучение физико-химических показателей показало, что влажность образцов составляла около 31-32%, а после третьего высушивания - 39,75%. Белок в продукте составил 20,37%.

Актуальность. Добавление фитобиотика улучшает вкус запеченной колбасы. Вкус становится специфическим, но раскрывается после термообработки. При выдержке мяса происходит нарастание нежности и увеличивается гидрофильность белков.

Добавление фитобиотика увеличило влагу в опытных образцах по сравнению с контрольными. Опытные образцы содержат меньше жира, чем контрольные.

Процент жира в образце 15%, на 30% меньше контрольного. Продукт диетический. Белок составил 20,37%., железа, фосфора и белков, чтобы увеличить энергетический потенциал в целом [2].

При достаточном содержании цинка в детском организме развивается без отклонений костная система, а у взрослых происходит укрепление костей. Причем беременным женщинам рекомендуется включать в рацион свинину, так как мяса хорошо влияет на выработку грудного молока. На фоне этого в настоящее время возникла необходимость изготавливать продукты питания, которые смогут обогатить организм человека необходимым комплексов полезных веществ.

Отбор проб и подготовка к анализу проводились по ГОСТ 26809–86.

Органолептические свойства – важные характеристики, определяемые чувствами человека. Дегустации используются для оценки пищевых продуктов без приборов.

Органолептическая оценка продукции необходима для проверки ее качества и соответствия стандартам. Колбаса «Пряная» соответствует ГОСТу.

Цели и задачи.

Целью данной статьи является анализ методов управления качеством на всех этапах производства данного типа продукта, начиная от подбора сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции.

Фитобиотики - натуральные добавки из растений с антиоксидантными, антимикробными и противовоспалительными свойствами. Используются в пищевой промышленности, улучшают вкус, сохранность и пищевую ценность продуктов.

Таблица 1

Методы исследования

Органолептическая оценка показателей мясных продуктов проводили по проводили по ГОСТ 7269–79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Органолептические показатели запеченной колбасы представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Органолептические показатели запеченной колбасы

Анализ данных таблицы показывает то, что внешний вид опытного образца №2 наиболее красивее, чем у контрольного. Цвет на разрезе у опытного образца так же очень красивый, фарш равномерно перемешан. Запах и аромат у образца №2 очень ароматный, с приятными нотами мяты.

Вкус у опытного образца с добавлением фитобиотика был очень вкусным, с приятным мятным послевкусием. Консистенция у контрольного образца №1 менее нежная, чем у опытного образца №2. Опытный продукт был очень сочным, по сравнению с контрольным.

Физико-химические показатели: содержание влаги, жира, золы, белка представлены на рисунке 1.

Рисунок 1. Содержание влаги, жира, золы, белка в опытном образце №2

Исследовали влияние фитобиотика на состав мясного продукта. У опытного образца было на 30% меньше жира, на 0,96% больше золы и самый высокий процент влаги - 39,65%.

Заключение

Добавление фитобиотика улучшает вкус запеченной колбасы. Вкус становится специфическим, но раскрывается после термообработки. При выдержке мяса происходит нарастание нежности и увеличивается гидрофильность белков.

Добавление фитобиотика увеличило влагу в опытных образцах по сравнению с контрольными. Опытные образцы содержат меньше жира, чем контрольные.

Процент жира в образце 15%, на 30% меньше контрольного. Продукт диетический. Белок составил 20,37%.

Список литературы:

1. Волощенко, Л.В. Влияние ферментных препаратов на органолептические и функциональнотехнологические свойства мяса / Л.В. Волощенко, А.И. Трегубова // Международный научноисследовательский журнал. – 2015. — № 3 (34), часть 1. – С. 34-38.
2. Данилов, М.Б. Оценка эффективности применения разработанной селенсодержащих добавки на лабораторных животных / М.Б. Данилов, Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Вопросы питания. – 2015. – Т 84. — № 3.
3. Кудряшов, Л.С. Повышение качества вареных колбас: использование свинины PSE / Л. С. Кудряшов, Н.А.Камышова // Мясная индустрия. – 2015. — № 8. г. Москва. – с. 13 – 17.
4. Титов, Е.И. Особености микроструктуры продуктов на основе биомодифицирования коллагенсоржащего сырья / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Е.В. Литвинова // Мясная индустрия. – 2015. — № 4.
5. Жаринов, А.И. Белки мышечной ткани: особенности функционально-технологического потенциала / Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева Л.А.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 24-27.
6. Шугурова, Т. Полуфабрикаты высокой степени готовности. Индустриальные процессы термической обработки/Шугурова Т.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 28-31.
7. Насонова, В.В. Низкотемпературная тепловая обработка и изменение цветовых характеристик продукции из мяса индейки/ Насонова В.В., Туниева Е.К., Мотовилина, А.А., Милеенкова, Е.В.// Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 32-35.
8. Шишкина, Н.С. Быстрое замораживание растительной продукции, мясных и мясорастительныхизделий с применением комплексных технологий/ Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Федянина Н.И., Журавская-Скалова Д.В., Грызунов А.А., Каухчишвили Н.Э.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 10-13.