КОМБИНИРОВАННАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОБИОТИЧЕСКОГО КЕФИРНОГО ПРОДУКТА

На сегодняшний день тенденции совершенствования структуры питания направлены на разработку функциональных продуктов. Специалисты в области питания и медицины прогнозируют, что в ближайшие годы доля «продуктов здоровья» составит до 30% всего продуктового рынка. В нашей стране, также как и за рубежом, большое внимание уделяется организации диетического и профилактического питания населения, в особенности это касается кисломолочных продуктов [3].

Кисломолочные продукты играют огромную роль в удовлетворении потребности полноценного питания всех возрастных групп. Они являются дополнительным источником высококачественного белка и жира, витамина , кальция, а также заквасочных микроорганизмов, играющих важную роль в нормализации микрофлоры ЖКТ. Однако реальная работа бактерий, поступающих в организм человека с кисломолочными продуктами, несущественна, так как до основного места действия- кишечника, они доходят в минимальных дозах. Именно поэтому появилась необходимость в создании комбинированных заквасок, содержащих пробиотические культуры, которые и будут выполнять участие в пищеварительном процессе, а за заквасочными микроорганизмами останется функционал в создании вкуса, аромата и структуры продукта [2].

В настоящее время большое внимание уделяется вопросам создания пробиотических продуктов с включением в них пропионовокислых бактерий. Это обусловлено тем, что пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами, они приживаются в кишечнике людей, стимулируют рост фекальных бифидобактерий и способны к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей. Положительная роль пропионовокислых бактерий обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, ферментов и большого количества витамина В₂ [1].

В связи с этим, нашей целью являлось изучение консорциума микроорганизмов кефирной закваски с пропионовокислыми бактериями, для создания кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами.

Рядом исследователей было доказано, что молочнокислые бактерии кефирной закваски находятся в симбиотических отношениях с пропионовокислыми культурами[4]. Для более точного выяснения характера влияния исследуемой культуры PropionibacteriumShermanii штамм КМ 186 на микрофлору кефирной закваски провели исследование фильтратов культуральной жидкости на рост пропионовокислых бактерий. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Исследование влияния фильтратов культуральной жидкости на рост пропионовокислых бактерий

++++ стимуляция роста  +++   нормальный рост

Анализируя данные таблицы, видно, что пропионовокислые бактерии стимулируют рост заквасочных культур кефирного грибка. Это объясняется тем, что пропионовокислые бактерии в процессе роста обогащают среду рядом продуктов своего метаболизма, которые служат факторами роста и развития для микроорганизмов кефирной закваски.

Далее необходимо было подобрать оптимальное соотношение культур, для этого составляли различные варианты заквасок, прежде всего учитывали количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, продолжительность образования сгустка, количество продуцируемого ими витамина В12 и органолептические свойства.

Таблица 2

Свойства различных соотношений культур при составлении закваски

В результате полученных данных нами выбрано оптимальное соотношение кефирной грибковой закваски ипропионовокислых бактерий 1:1, так как в данном варианте сгусток формируется быстрее, содержание жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий - 5х10⁹, витамина В₁₂- 536,3 мг/мл, а также этот вариант характеризуется хорошими органолептическими свойствами.

Следующим этапом был выбор дозы вносимой в молоко лабораторной закваски для того, чтобы получить производственную. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3

Подбор оптимальной доли внесения лабораторной закваски для получения производственной

С увеличением массовой доли лабораторной закваски от 1 до 5% для приготовления производственной продолжительность сквашивания уменьшается на 2,5 часа. Дальнейшее увеличение доли закваски до 10% дает незначительный эффект, поэтому с целесообразной массовой долей внесения лабораторной закваски является 3-5 %.

По результатам исследований нами была получена комбинированная закваска, отличающаяся пробиотическими свойствами, а также улучшенными органолептическими свойствами. Далее перед нами стояла задача подобрать оптимальную дозу внесения комбинированной закваски для приготовления кисломолочного продукта, исследовать качественные показатели и сроки хранения готового продукта.

Для подбора оптимальной дозы внесения комбинированной закваскинормализованное молоко пастеризовали при температуре (92-95) °С с выдержкой 20 минут и охлаждали до температуры (30±1) °С, а затем в подготовленное молоко вносили массовые доли комбинированной закваски в объеме 3,5,10%. Полученные данные представлены в таблице 4 и на рисунке 1.

Таблица 4

Влияние дозы комбинированной закваски на активность кислотообразования

По результатам, представленнымв таблице 4, мы видим, что с увеличением дозы комбинированной закваски повышается кислотообразующая способность микроорганизмов, и интенсифицируется процесс молочнокислого брожения. Помимо этого продолжительность сквашивания молока пропорционально сокращается. Но с увеличением дозы от 5% до 10%, особых изменений не происходило. Обобщая данные, с целью уменьшения затрат на приготовление кисломолочного продукта наиболее оптимальным является внесение 5% комбинированной производственной закваски.

Технологическая схема практически остается неизменной. Молоко подвергается очистке, нормализации, гомогенизации, пастеризации при 95°Сс выдержкой 10-15 мин. Далее процесс охлаждения до 22-25°С и внесение полученной комбинированной закваски кефирных грибков и пропионовокислых бактерий (соотношение 1:1) в масссовой доле 5% от объема заквашенной смеси, перемешивают в течение 10 мин и сквашивают 6-8 ч, до образования сгустка и кислотности 70-75 °Т. Далее охлаждение и розлив.

Таблица 5

Исследование качественных показателей полученного молочнокислого продукта

Для исследования сроков хранения изучали изменения физико-химических, микробиологических показателей полученного продукта в процессе хранения при температуре (6±2) °Св течение 30 суток.Полученные данные предоставлены в таблице 6.

Органолептические показатели в течение 20 суток оставались на должном уровне. Далее появлялся дрожжевой, острый привкус, наличие газообразования. Исходя из этого, можно сделать вывод о том, что кисломолочные продукты, полученные с использованием комбинированной закваски, обладают более длительным сроком хранения, оставаясь без изменения в течение 15 суток. Возможно это объясняется образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, имеет фунгицидные свойства.

Таблица 6

Изучение показателей при различных сроках хранения

По итогам полученных данных, можно сделать вывод, что кефирная грибковая закваска с пропионовокислыми бактериями отлично проявляют себя в консорциуме.Полученный кисломолочный продукт характеризуется хорошими органолептическими показателями, высокими потребительскими качествами и пробиотическими свойствами.

Список литературы:

1. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. - М.: Изд-во МГУ, 1995. -288 с.
2. Есиркеп Г.Е., Диханбаева Ф.Т., Таракабаева Р.Е. Пробиотики и их значение для человека // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. - 2012.-№1.-С.92-94
3. Пасько О.В. Разработка новых технологий кисломолочных и молокосодержащих продуктов функционального питания // Переработка молока. - 2015.-№7.-С.30-31
4. Соловьева Е., Карагодина В. Новые заквасочные культуры для кисломолочных продуктов и сыров // Молочная промышленность. –М. ,- 2005. -№9.- С. 14-16