ЗНАЧЕНИЕ РЫБО-ОВОЩНЫХ САЛАТОВ В ПИТАНИИ

Рыбо-овощные салаты – это легкая питательная холодная закуска, для приготовления которой используют разнообразные овощи, грибы и рыбу, однако рыба является главным ингредиентом. Существует большое разнообразие видов рыбы, используемых в приготовлении салатов, а также способов ее кулинарной обработки. Рыбо-овощные салаты могут служить как самостоятельным блюдом, так и в качестве гарниров к холодным и горячим блюдам.

Салаты с рыбой – это источник витаминов и аминокислот, фосфора, калия, кальция и других минералов. Не только белки, но и жиры рыбы легко усваиваются организмом, тем более в сочетании со свежими овощами и зеленью. Данные салаты просто незаменимы в рационе людей, которые следят за своим здоровьем, прекрасно подходят для диетического и детского питания, а также являются хорошим источником энергии в дни поста [4].

Классификация рыбо-овощных салатов:

• по виду кулинарной обработки:

- из свежей рыбы (используется слабосоленая рыбы или строганина);

- из консервированной рыбы (используется консервированная сайра, сельдь, тунец, шпрот и т.д.);

- из сушеной или вяленой рыбы;

- из соленой и маринованной рыбы;

- из копченой рыбы (используется красная рыба семейства лососевых);

- из отварной рыбы (рыбное филе варят, парят, тушат и т.д.);

- из жареной рыбы.

• по виду заправки:

- майонезные;

- прочие (различные масла и соусы).

Рыба – ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усво­яемые белки (8-23%), жиры (1-33%), минеральные вещества (1-3%), воду (53-87%), экстрактивные вещества, витамины А, В₁, В₂, В₁₂, С, D, Е, PP [1, с. 29].

Пищевая ценность рыбо-овощных салатов зависит от вида и количества добавляемой рыбы, овощей, грибов, бобовых и т.д., а также от способа их кулинарной обработки.

Овощи, входящие в состав рыбо-овощных салатов, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины и минеральные соли. Например, зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином). Квашеная и маринованная капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения являются хорошими источниками витамина С. Помимо витамина С, эта группа овощей богата   разнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция и железа. Картофель содержит много углеводов и значительно повышает калорийность рыбо-овощных салатов. Содержание витамина С в картофеле невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С.

Салаты, включающие рыбу и бобовые, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином В₁, солями кальция и железа, а рыба и икра – ­­витамином А.­

Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами (фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др.). Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E [3, c. 225].

Для изготовления рыбо-овощных салатов по вкусовым качествам наиболее подходит рыба средней жирности. Жир в ней располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. К таким рыбам относится морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование.

Ценность морской рыбы заключается в наличии быстро усваиваемого полноценного белка, жирных омега кислот всех групп, а также в соотношении аминокислот с большим содержанием: лизина, метионина, триптофана. Содержание жиров в составе, которые остаются в жидкой консистенции даже при низкой температуре, способствует быстрому усвоению организмом.

В речной рыбе содержится мало витамина D и йода и её употребление пойдет на пользу людям, страдающим заболеваниями почек, с нарушением пуринового обмена, а содержащиеся в ней витамин В и магний в совокупности необходимы для нормального функционирования нервной системы. Витамины А и Е повышают сопротивляемость организма инфекциям и предупреждают онкологические заболевания. Кальций и фосфор, содержащийся в рыбе, укрепляет зубы и кости, защищает от остеопороза. Усвояемость рыбных продуктов зависит от выбора технологической обработки и варьируется в пределах: для белка – 85-95%, для жира – 84-96% [2].

Для большинства пресноводных рыб характерно высокое содержание в мясе межмышечных костей, что отражается на кулинарных достоинствах такой рыбы и требует дополнительных приемов её обработки.

Богатство рыбы питательными веществами во многом зависит от сезона, условий обитания, кормовой базы и возраста особи. Особой питательной ценностью отличается рыба до начала нереста и во время икромета. 

Различия по минеральному составу и пищевой ценности морской и пресноводной рыбы показаны в таблице 1.

Таблица 1

Сравнительная характеристика пищевой ценности и минерального состава пресноводной и морской рыбы (на 100 г)

К рыбо-овощным салатам используются соусы и заправки, которые не только улучшают их вкус, но и сильно влияют на пищевую ценность салатов. Салаты, заправленные майонезом и майонезными соусами, обладают наибольшей калорийностью по сравнению с другими салатами. В зависимости от норм вложения сырья, калорийность одной порции варьируется от 250 до 350 калорий. Майонез содержит большое количество жира, поэтому повышает калорийность салатов. Добавление в салат 50 г или 30 г майонеза повышает его калорийность соответственно на 190 и 115 калорий.

Большой вклад рыбо-овощные салаты вносят в диетическое питание, так как диета на их основе – это замечательный вариант для лечения ожирения. Желудок может переварить белок рыбы максимум за два часа, в то время, как на усвоение, например, говядины, ему понадобится целых пять часов. Использование овощей в диетическом питании позволяет восстановить нарушенные функции организма, предотвратить развитие целого ряда заболеваний. Также овощи являются ценным источником легкоусвояемых углеводов и пищевых волокон. Много клетчатки содержат бобовые культуры, морковь, тыква, картофель, белокочанная капуста, свекла, баклажан, томат, которые очень популярны в рыбо-овощных салатах.

Речная рыба является настоящей находкой для тех людей, которые страдают от избыточного веса, так как в 100 граммах этого продукта содержится не более 2,5% жиров. Её можно есть и больным сахарным диабетом, ведь в ней практически нет углеводов. Диетическими речными рыбами являются окунь речной, судак, лещ, щука, вобла. Калорийность мяса щуки, например, составляет 80 килокалорий.

Из морских видов рыб диетическими являются минтай (0,5-0,9% жирности), морской окунь, путассу, хек (0,8-1,4% жирности), камбала (1,3-4% жирности), семга, осетр, треска (0,3% жирности).

Треска считается самым диетическим рыбным продуктом, ее калорийность варьируется в пределах 70-90 килокалорий, а белое плотное мясо ее содержит 18-19% белка, практически не содержит холестерин. В мясе трески нет мелких мышечных костей.  Треска имеет большие запасы жира в печени (до 70%).  Минтай по своим вкусовым качествам несколько нежнее трески, а по питательной ценности практически ей ни в чем не уступает.

Для того, чтобы сохранить максимальное количество полезных свойств и не увеличить при этом калорийность конечного продукта при приготовлении диетических рыбо-овощных салатов, необходимо соблюдать следующие правила:

- температура термической обработки рыбы не должна превышать 120 градусов;

- длительность термической обработки составляет от 20 до 25 минут;

- при разделке рыбы необходимо оставлять кусочки как можно больше, так они будут иметь более насыщенный и сочный вкус;

- необходимо минимизировать использование приправ, майонеза и различных концентрированных соусов.

Выводы:

Рыбо-овощные салаты в питании человека являются незаменимым источником витаминов, минералов, полноценных белков, жиров, углеводов. Также велико значение данного продукта в диетическом питании, т.к. существует большой выбор нежирной рыбы. Рыба в сочетании с овощами дает наилучший комплекс полноценного белка, клетчатки, витаминов и минералов. Такой комплекс легко усваивается организмом, не дает ощущения тяжести в желудке и переваривается организмом в пределах 2 часов.

Стоит отметить, что рецептуры рыбо-овощных салатов могут изменяться в зависимости от желания потребителя. Например, для диетического питания в состав салата специально подбирается нежирная рыба, а также легкая заправка. Для людей, любящих более калорийные продукты, в качестве заправки к салату можно добавить майонез, однако на усвояемость закуски это существенно не повлияет. В зависимости от вкусовых предпочтений потребителя в рыбо-овощных салатах можно использовать как морскую, так и пресноводную рыбу.

Сейчас при изготовлении рыбо-овощных салатов в Беларуси используется преимущественно морская рыба, которая привозится и стран зарубежья. Однако, речная рыба практически не уступает морской в своей пищевой ценности и достойна занять определенное место в изготовлении салатов из рыбы.

Список литературы:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебное пособие / Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 343 с.

2. Бубырь, И.В. Пищевая ценность пресноводных рыб Беларуси / Журнал: Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук: номер: 1-1 (январь 2015 г.). – С. 57-64

3. Касьянов, Г. И. Технология переработки рыбы и морепродуктов: учебное пособие / Г. И. Касьянов, Е. Е. Иванова, А. Б. Одинцов, Н. А. Студенцова, М. В. Шалак. –­ Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. –­ 416 с.

4. Салаты с рыбой [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://womanwiki.ru/w/Салаты_с_рыбой (дата обращения: 23.10.2016).