УЗБЕКСКАЯ КУЛЬТУРА В РАМКАХ АЛИМЕНТАРНОЙ КОММУНИКАЦИИ

Приходько Эльвира Сергеевна

магистарнт 1 года обучения, кафедра культурологии ДВФУ,

г. Владивосток

Е-mail: elchonka@mail.ru

Малкова Наталья Юрьевна

научный руководитель, канд. филос. наук, доцент ДВФУ, г. Владивосток

На сегодняшний день, продукты питания – не просто предмет удовлетворения естественной потребности: все наши повседневные практики связаны непосредственно с пищей, с ритуалом принятия пищи, дружеские встречи, деловые переговоры, да просто ежедневные обеды и ланчи; всё это окружает нас и составляет сферу смыслового бытия. Как заметил в свой работе Р. Барт: «Регулярно ходить в «diarybars», где отсутствие алкоголя сочетается с чрезвычайным изобилием подслащенных напитков,- значит уже не просто потреблять сахар, но посредством сахара как-то особенно переживать свой день, досуг, поездку, свободное время» [1. С. 367]. Та или иная пища не просто предмет питания, пусть даже широко распространённый и неотъемлемый, реклама подтверждает, что наши предпочтения отражают наш стиль жизни. И теперь еда не просто часть конструкции питания, но часть «коллективного воображаемого».

Становление теоретико-методологической линии в изучении пищи как культурного феномена приходится на 1960-е – 1970-е гг. и связано с исследовательской деятельностью структуралистов. В работах Леви-Стросса «Сырое и приготовленное» [4], «От мёда к пеплу»[2]; «Происхождение застольных обычаев» [3] Р. Барта и получает разработку идея пищи как специфического культурного кода. Структуралистские исследования стали стимулом для дальнейшего развития аналитических работ, в которых пища рассматривается как особая сфера культуры, находящаяся в отношениях взаимообусловленности с историческим, социальным и культурным контекстом.

На рубеже 1980-х – 1990-х годов в зарубежной науке сформировалось особое направление исследований – foodstudies. Этот междисциплинарный проект объединил историков, этнографов, антропологов, социологов, экономистов и представителей ряда других областей знаний. Но отдавая должное данным исследованиям, нельзя не отметить, что отсутствие единства в исследовательских установках порождает мозаичность представлений о пище как феномене культуры.

В России проблемное поле «пища и культура» разрабатывалось по преимуществу этнографами и филологами. С одной стороны, внимание литературоведов привлекает семантика пищевых образов в художественных произведениях (работы М. Бахтина, Ю. М. Лотмана). С другой стороны, на стыке лингвистики, фольклористики и этнографии развиваются этнолингвистические исследования традиционной пищи (Н.И. и С.М. Толстые).

Тем не менее, это тема недостаточно изучена, имеет эвристический характер, чем обусловлена актуальность данной темы

Используя методологию Р.Барта, в своей статье, мы бы хотели рассмотреть узбекскую культуру через  алиментарную коммуникацию.

Для того чтобы начать наш анализ необходимо обратиться к предмету исследования и рассмотреть в чём заключается специфика узбекской кухни.

В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца - невыполнимая задача. Мало того, что узбекская кухня жирная и сытная, здесь принято есть неспешно. Длинная череда блюд поражает воображение. До десяти блюд за трапезу – обычное гостеприимство по-узбекски. Едят в Узбекистане, как и мы, три раза в день, но на столе – обилие разных блюд, и все они очень калорийны. Главные блюда приходятся не на обед, а на ужин. Во-первых, потому что жара, во-вторых, потому, что многие узбекские яства готовятся долго, иногда даже в течение всего дня. Да и вообще, хорошее застолье, в большой компании, настоящий дастархан (узбекский стол), можно устроить именно вечером, когда дневная суета позади. Завтрак по-узбекски называется нонушта, что значит «есть хлеб». Действительно, на завтрак подаются лепёшки, чай, сливки или кипячёное молоко. В течение дня тоже едят лёгкую пищу – салаты, фрукты. Но еды всегда много, и подаётся она постепенно, одно блюдо за другим. Овощи и фрукты подаются целиком. Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями. Любимое блюдо – плов. Это гордость узбекской кухни. Здесь любят говорить: не пробовал плова, не родился на свет. Всего насчитывается более 100 видов плова: постумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (с чесноком), каватак палов (с голубцами из виноградных листьев) и даже плов с айвой. Тонкости приготовления зависят от региона. Однако в большинстве регионов традиционный набор компонентов: баранина, рис, морковь, лук, чеснок, зиру (чёрный кумин) и иногда барбарис.

И плов и многие другие узбекские национальные блюда – не только жирные, но и большие. Объём блюдам придают за счёт риса, овощей или домашней лапши. Проголодавшемуся гостю предложат другие национальные узбекские блюда: казы – колбасу из конины, чучвару – бульон с пельменями. В праздничный день угостят постдумбой урамаси (рулетом из курдючной оболочки), домашней колбасой хасип. Многие блюда узбеки готовят в тандыре. Говорят, что настоящая самса – небольшой пирожок с бараниной и курдючным салом выходит только в тандыре. Обычно в нём пекут традиционные лепёшки.

У узбеков очень рапространена лапша, она входит в рецептуру многих блюд. Весьма популярен суп суюк-ощ (лапша с приправой с кислого молока и перетопленного масла, в которое добавляют сушёный укроп), шрын и, конечно же же, лагман. Название лагман происходит от искажённого дунганского «люмян», что буквально значит – «растянутое тесто».

Таким образом, мы теперь можем понять, что для узбекской культуры, пища – особый ритуал, проживаемый в компании со значимыми людьми. Несмотря на ход времени, ритуальная функция, закреплённая за алиментарной коммуникацией сохраняется. Традиция гостеприимства и благополучия сохраняется в размере блюд, даже в самые худшие времена Вас угостят, как говорится от души, в узбекской кухне считается делом чести накормить гостя.

Существует в Средней Азии свой «лепёшочный этикет», свзяна он с особым отношение к хлебу в узбекской культуре, к любому блюду вам будет предложен традиционный свежий лаваш, либо аппетитная самса. Конечно, они будут приготовлены в тандыре, как и те блюда которые традиционно готовятся в тандыре – шашлык, рыба, мясо и даже овощи. В узбекской культуре, хлеб - тот продукт, который не переносит новаций, это гордость хозяек, который готовят опираясь на опыт. Хозяйки изобретают сотни способов как украсить лепёшки, т.к. они являются «лицом» женщины отражают её кулинарное мастерство, такой хлеб даже несут в гости как подарок.

Но ничто так не репрезентирует узбекскую кухню как пряности. В узбекской кухне широко применяются такие специи, как зира (буниум), зирк (барбарис), разные сорта красного стручкового перца, чёрный перец (молотый и горошек), лавровый лист, семена кинзы (кориандр), виноградный уксус и прочее. Из зелени – листья и стебли кинзы, укропа, петрушки, зелёный лук, зелень чеснока, веточки райхана, жамбила (разновидность садовой базилики) и др.  Для передачи того национального истинного вкуса, владелец ресторана заказывает с Узбекистана пряности. Таким образом, узбекская кухня репрезентируется на уровне ароматов, ни в одной другой культуре нет такого вкусного, манящего, всеми узнаваемого запаха.

Другая специфичность, узбекская кухня всегда сытная, жирная, пропитанная маслом. Все возможные блюда с жирной бараниной, имеющиеся и в меню, являются свидетельством тому. Наверняка, употреблять её может только народ, который на филогенетическом уровне принял такие вкусовые предпочтения.

В узбекской кухне круглый год популярны кисломолочные напитки, которые не только утоляют жажду, но и укрепляют иммунитет. Это не только привычное нам коровье молоко, но и овечье, козье, кобылье и верблюжье (кумыс и чала). Данная алиментарная коммуникация отражает специфику среднеазиатских вкусовых предпочтений и присутствует только в их культуре.

Другая черта репрезентирующая узбекскую культуру - любовь к чаю (во всевозможных его вариациях) обязательно со сладостями. Начать трапезу с чая типично узбекская черта. Узбекское чаепитие – это целый ритуал. Чай пьют в основном зелёный, по-узбекски, кок-чай, без сахара. И готовят гораздо сложнее, чем мы привыкли. Чай засыпают в хорошо согретый чайник, затем слегка заливают кипятком и помещают на две минуты в ток горячего воздуха, но не на огонь, после чего чайник доливают до половины, накрывают салфеткой, через две-три минуты обливают сверху кипятком и доливают до ¾ объёма, затем выдерживают ещё 3 минуты и доливают почти доверху.

Своеобразие и специфические особенности узбекской кухни сводятся, таким образом, к следующему: 1) климатические условия, где зарождалась данная традиция, щедрость земли узбекской, которая дарит самые разнообразные продукты питания; 2) своеобразие многовековых традиций народа; 3) взаимообогащение и ассимиляция кулинарных достижений разных народов, проживающих на территории Узбекистана, так и по соседству с ними.

Рассмотренные факты доказывают, что алиментарная коммуникация репрезентирует традиции узбекской культуры, во всех характеристиках, таких как сытность, обилие масла и жира, сдобренность приправами, присутствие кисломолочных продуктов, уважительное отношение к хлебу, традиционность чаепития со сладостями. Соответственно, что в подобной конструкции играют роль не только индивидуальные предпочтения, но элементы коллективного воображаемого, в рамках узбекского психического типа. Речь здесь идёт не о показном использовании пищи, не только том, как она включается в ритуалы гостеприимства, - вся пища в целом служит знаком для членов некоторой группы (для представителей узбекской культуры). В данном случае, значением облекаются вовсе не виды продуктов, а лишь виды их вкуса пряное, кислое, т.е. именно на этом уровне и размещается ряд алиментарных единиц. Пища позволяет человеку приобщаться к своему национальному прошлому, такой исторической способностью обладают технические приёмы – приготовление, стряпня, в данном случае, представители узбекской культуры, которые потребляя те или иные продукты, приготовленные определённым способом приобщаются к своей культуре.

Список литературы:

1. Барт Р. К психосоциологии  современного питания.//Статьи по семиотике культуры.
2. Леви-Стросс К. От мёда к пеплу // Мифологики. В 4-х тт. Том  2. М.; СПб.: Университетская книга, 2000. -  402 с.
3. Леви-Стросс К.. Происхождение застольных обычаев // Мифологики. В 4-х тт. Том  3. М.; СПб.: Университетская книга, 2000. - 461 с.
4. Леви-Стросс К. Сырое и приготовленное // Мифологики. В 4-х тт. Том 1. М.; СПб.: Университетская книга, 1999. — 406 с.