ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯГОД КАЛИНЫ, КАК РЕГИОНАЛЬНОГО КОМПОНЕНТА, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

THE USE OF VIBURNUM BERRIES AS A REGIONAL COMPONENT FOR THE PRODUCTION OF SUGARY CONFECTIONERY PRODUCTS

Ruslan Averyanov

student, Department of Technology of processing of agricultural products, Far Eastern State Agrarian University,

Russia, Blagoveshchensk

Anna Yermolaeva

Scientific Supervisor, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Far Eastern State Agrarian University,

Russia, Blagoveshchensk

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассмотрено производство сахаристого кондитерского изделия, из ягод калины.

ABSTRACT

This article discusses the production of sugar confectionery, from viburnum berries.

Ключевые слова: калина, зефирная масса.

Keywords: viburnum, marshmallow mass.

Амурская область имеет большую территорию, богатую природно-сырьевыми ресурсами лекарственно-технического, плодово-ягодного и овощного сырья. Особый интерес, для производства сахаристых кондитерских изделий, вызывают плодово-ягодные культуры, как облепиха, калина, рябина.

Для производства сахаристых кондитерских изделий в данной работе предлагается использовать продукты переработки калины, а именно калиновую массу.

В наше время имеют распространения сахаристые кондитерские изделия функционального назначения. Внедрение в сахаристые кондитерские изделия биодобавок из растительного сырья придает продуктам функциональную направленность. Данные продукты рекомендуют употреблять и как адаптогенные для повышения работоспособности и устойчивости организма к стрессовым воздействиям. Выпуск этой продукции особенно актуален для детского, диетического, диабетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. «Цитата» [1, c. 40].

Калина (лат. Viburnum) - это древесное цветковое растение, представляющее семейство Адоксовые.

Плоды калины отличаются высоким содержанием фитостеролов (34%), моно- и дисахаридов (11,6%), среди которых доминирует глюкоза (в 100 г – 29% суточной нормы); содержат небольшие количества крахмала (в 100 г – 0,2 г) и сахарозы (также 0,38 г). В таблице 1 представлен химических состав ягод калины. «Цитата» [3].

Таблица 1.

Химический и витаминный состав в 100г ягод калины

Одним из широко известных сахаристых кондитерских изделий можно выделить зефир. В данной работе предложена рецептура зефирной массы с использованием продуктов переработки ягод калины, а именно калиновой массы.

В состав кондитерского изделия были включены такие наименования сырья, как: яблочное пюре, в составе 130г; яичный белок – 30г; сахар белый – 150г; калиновая масса – 75г; агар-агар – 9г; лимонная кислота – 6г; кукурузный крахмал – 30г.

Технология производства зефира с использованием ягод калины включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-калинового сиропа; приготовление зефирной массы; формование зефирной массы; структурообразование, обсыпка и склеивание половинок зефира.

Основной процесс в производстве зефирных изделий - образование кондитерской пены. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси яблочного пюре с сахаро-агаро-калиновым сиропом и яичным белком. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-ягодной смеси должно быть на уровне 57…59%, что достигается смешиванием сахара и пюре в соотношении 1:1.

Сахаро-агаро-калиновый сироп получают путем растворения в калиновой массе сухого агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахара. Сироп уваривается до содержания сухих веществ 84…85%.

Зефирную массу сбивают. Первоначально загружают рецептурную порцию яблочного пюре и добавляют около половины яичного белка. Через 8-10 минут сбивания, не останавливая мешалки, добавляют вторую порцию требующегося белка и продолжают сбивание. Через 10-12 минут с момента введения второй порции белка добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, после чего загружают необходимое количество горячего сахаро-агаро-калинового сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе. «Цитата» [2, c. 79].

Готовая зефирная масса подается в кондитерский мешок и отсаживается в виде полусфер. Отформованные порции зефира направляются на выстойку в течение 12 часов до содержания сухих веществ 77…80%. На рисунке 1 представлено готовое изделие.

Рисунок 1. Зефир с использованием ягод калины

Проведя расчет энергетической ценности, получили следующие данные: белки составили 1,1г; жиры – 0,1г; углеводы – 51,8г. Общая калорийность изделия составила 224,9 ккал.

Установлено, что разработанная в исследованиях технология получения зефирной массы позволяет снизить калорийность продукта на 35% и обогатить продукт комплексом витаминов и минеральными веществами, приносящие пользу организму человека. Разработанное кондитерское изделие необходимо употреблять в ограниченном количестве.

Результаты опытов дают основание рекомендовать использование ягод калины в производстве зефирной массы, это позволит не только расширить ассортимент сахаристых кондитерских изделий, но и получить изделия с хорошими органолептическими показателями.

Список литературы:

1. Корячкина, С.Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий : учебное пособие / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2013. — 528 с. — ISBN 978-5-98879-159-1 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/58738. 
2. Рензяева, Т.В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие / Т.В. Рензяева, Г.И. Назимова, А.С. Марков. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 156 с. — ISBN 978-5-8114-4069-6 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/114690. 
3. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных, http://web.ion.ru/food/FD_tree_grid.aspx