СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ФОРМОВАННОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

IMPROVEMENT OF THE FORMULA OF THE MOLDED SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM POULTRY MEAT

Alfira Romazyaeva

student, department of food technology, Kaliningrad State Technical University,

Russia, Kaliningrad

АННОТАЦИЯ

Понятие о еде менялось на протяжении веков. Сначала пищу рассматривали просто как средство получения необходимых для организма питательных веществ и энергии. В настоящее время пища также признана ключевым фактором в профилактике некоторых заболеваний, связанных с питанием. Таким образом, значительные усилия в пищевой промышленности направлены на повышение качества пищевых продуктов. Для повышения качества и пищевой ценности продуктов используются различные функциональные добавки.

В настоящее время исследовано и разработано с разнообразным химическим составом множество полуфабрикатов, замороженных готовых блюд, а также кулинарных изделий на основе мясного и немясного ингредиента и сыра. К сожалению, рынок мясных функциональных продуктов на сегодняшнее время недостаточно развит. Исходя из этого производство функциональных продуктов является долгосрочной тенденцией, а не кратковременным модным явлением. Производство функциональных продуктов постепенно увеличивается в России. Уже сейчас большинство потребителей считают, что питание играет основную роль в профилактике заболеваний, а некоторые из них уже употребляют обогащенные продукты для поддержания здоровья.

В статье приведена усовершенствованная рецептура мясного рубленого полуфабриката из мяса птицы, а также обогащенного функциональным содержанием кальция и фосфора. Функциональность продукта обеспечивается за счет добавления сыра. В рецептуру разрабатываемого полуфабриката входят: мясо птицы, сыр, воды, клюква обыкновенная, натуральный краситель из семян тыквы, агар-агар пищевой, пектин яблочный, мука пшеничная.

ABSTRACT

The concept of food has changed over the centuries. At first, food was considered simply as a means of obtaining the necessary nutrients and energy for the body. Food is now also recognized as a key factor in the prevention of some diet-related diseases. Thus, significant efforts in the food industry are aimed at improving the quality of food products. Various functional additives are used to improve the quality and nutritional value of products.

Currently, a variety of semi-finished products, frozen ready meals, as well as culinary products based on meat and non-meat ingredients and cheese have been researched and developed with a variety of chemical composition. Unfortunately, the market for functional meat products is currently underdeveloped. Based on this, the production of functional foods is a long-term trend, not a short-term fashionable phenomenon. The production of functional foods is gradually increasing in Russia. Already, most consumers believe that nutrition plays a major role in disease prevention, and some of them are already consuming fortified foods to maintain health.

The article presents an improved recipe for meat chopped semi-finished products from poultry meat, as well as enriched with functional content of calcium and phosphorus. The functionality of the product is provided by the addition of cheese. The recipe of the developed semi-finished product includes: poultry meat, cheese, water, common cranberry, natural dye from pumpkin seeds, food agar, apple pectin, wheat flour.

Ключевые слова: полуфабрикат, мясо птицы, рецептура, функциональный продукт, сыр.

Keywords: semi-finished product, poultry meat, recipe, functional product, cheese.

Рынок полуфабрикатов относится к одному из самых динамично развивающихся сегментов мясоперерабатывающей промышленности. Основные потребители – очень занятые городские жители, которые покупают полуфабрикаты, чтобы сэкономить время и разнообразить свой рацион. Около 30 % мяса идет на изготовление колбасных изделий, 15 % — на полуфабрикаты, почти 5 % — на консервирование [2]. Структура российского рынка замороженных продуктов существенно отличается от западного рынка. В европейских странах на этом рынке преобладают замороженные ягоды и овощи. В России сегодня преобладают продукты, типичные для национальной кухни. Более половины этого рынка (70%) приходится на мясные полуфабрикаты. Относительная простота производства полуфабрикатов приводит к высокой конкуренции; рынки представлены брендами регионального и федерального значения.

В целом можно выделить 3 ключевых фактора, оказывающих воздействие на рынок мясных полуфабрикатов. Во-первых, это уровень покупательской способности населения.  Второй фактор – это уровень предложения продукции хорошего качества по приемлемой цене. Третий фактор – усиление конкуренции в сегменте производства охлажденных мясных полуфабрикатов, что вынуждает производителей искать новые технологии обработки продуктов, разрабатывать оригинальные рецептуры и упаковку, расширять ассортимент [3].

За 2021 год Россия поставила на внешние рынки различных категорий мяса на 30% больше, чем за аналогичный период 2020 года. В физическом выражении объем отгрузок вырос на 2,2% и достиг 469 тыс. тонн. В структуре экспортной выручки 46% пришлось на мясо птицы, 34% – свинину, 19% – говядину.

Так, в 2021 году доля птицы в общем объёме производства мяса составила 45,7%, на свинину пришлось 37,3%, говядина занимала 15,1%, а баранина и козлятина – всего лишь 1,9%.

Куриное мясо — одна из важных составляющих здорового питания. Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма, основа профилактики ряда заболеваний плюс ко всему прекрасный вкус — это далеко не полный список функций куриного мяса в нашем рационе. К тому же, если учесть, что в соответствии с последними исследованиями ученых именно мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме среди основной массы населения восточноевропейских стран, то необходимость регулярного употребления куриного мяса становиться еще более очевидной [7].

Таблица 1.

Химический состав мяса курицы на 100 г

Сыр является источником незаменимых аминокислот, таких как: метионин, триптофан и лизин. А природный белок содержит около 20 аминокислот, из них 8 - это незаменимые. Белок сыра содержит аминокислоты, которые подобны белкам органов и тканей человека [6].

Таблица 2.

Химический состав сыра твердого на 100 г

С целью придания разрабатываемому полуфабрикату защитных свойств и повышения влагосвязывающей способности, обогащали пектином.

Таблица 3.

Характеристика яблочного пектина

Основным показателем, характеризующим качество пектина, является содержание в нем галактуроновой кислоты, по которому судят о чистоте образца. Выбор пектина для исследований основывался на оценке органолептических и физико-химических свойств различных пектинов, а также их связывающей способности по отношению к ионам тяжелых металлов и радионуклидов [5].

Агар-агар вносят в качестве структурообразователя [1]. С целью придания окраски в полуфабрикат из мяса птицы добавляют натуральный краситель из семян тыквы.

Таблица 4.

Натуральный краситель из семян тыквы основные микроэлементы на 100 г

Также в химический состав семян входят 12 видов аминокислот, а также витамины и прочие биологические компоненты, необходимые человеку. Одних веществ в сто граммах очищенных семечек преобладает в избытке, других – в умеренных количествах, третьи рекомендуется «добирать» из другой пищи по мере необходимости [8].

Мука пшеничная – продукт, получаемый путем перемалывания зерен пшеницы. Пшеничная мука – продукт добавляют в качестве загустителя. В рецептуру продукта входит мука высшего сорта (содержание глютена до 14%) [8].

Таблица 5.

Химический состав муки пшеничной

Обогащающий пищевой компонент как клюква является хорошим бактерицидным средством, а также выполняет влагосвязывающие функции за счет содержания пектиновых веществ [4]. Планирование экспериментов при моделировании и оптимизации рецептуры полуфабриката – осуществляли при помощи матрицы ортогонального центрального композиционного планирования второго порядка для двух факторов.

Рисунок 1. Геометрическая интерпретация полуфабриката из мяса птицы

Таблица 6.

Рецептура полуфабриката из мяса птицы с добавлением сыра, обогащенным функциональными компонентами

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В работе был проведён обзор научно-технической литературы, в области пищевой и сельскохозяйственной промышленностей. Проведен анализ рынка мяса и мясных полуфабрикатов. Изучен химический состав компонентов, входящих в рецептуру. С помощью математического моделирования был определен влияющий фактор на формирование качества полуфабриката и представлена итоговая рецептура полуфабриката.

Список литературы:

1. Агар – польза и вред [Электронный ресурс]. – режим доступа: https://sunmag.me/zdorove/agar-polza-i-vred.html  (дата обращения 07.01.2023)
2. Кенийз, Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России // Научный журнал КубГАУ. – 2015. – №105 (01). С. 1 – 15
3. Кенийз, Н. В. Технология замороженных полуфабрикатов с применением криопротекторов / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 129 с.
4. Клюква: полезные свойства и вред для организма [Электронный ресурс]. – режим доступа: https://vsadu.ru/post/kljukva-poleznye-svojstva-i-vred-dlya-organizma.html (дата обращения: 25.01.2023)
5. Пектин – польза и вред [Электронный ресурс]. – режим доступа: https://boned.ru/pancakes-pancakes-pancakes-pancakes/pektin-polza-i-vred-v-medicine-pishchevoi-promyshlennosti.html (дата обращения 07.01.2023)
6. Польза и ценность сыра [Электронный ресурс]. – режим доступа: https://agroconversion.com/articles/polza-syra.html (дата обращения 17.01.2023)
7. Процан А. Г., Нургазезова А. Н. Полезные свойства куриного мяса // Материалы X Международной научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования». — Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова, 2015. — С. 100–104.
8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. И. Ф. Нестеренко. — М.: Пищевая промышленность. — 1979. — 226 c.