ПОЛЬЗА  И  ВРЕД  ПАЛЬМОВОГО  МАСЛА

Серенко  Евгений  Владимирович

студент  2  курса,  кафедра  медицинской  химии  НГМУ,  РФ,  г.  Новосибирск

E-mail: 

Терах  Елена  Игоревна

научный  руководитель,  канд.  хим.  наук,  доцент  НГМУ,  РФ,  г.  Новосибирск

E-mail:  tei-nsk@ngs.ru

Задавались  ли  вы  вопросами  о  правильности  образа  жизни  и  питании?  Научные  исследования  показали,  что  за  последние  30  лет  смертность  от  сердечно-сосудистых  заболеваний  в  странах  Западной  Европы,  Северной  Америки  и  Австралии  снизилась  на  50  %,  а  в  России  за  этот  период  она  прогрессивно  нарастала  и  сейчас  в  3—5  раз  выше,  чем  в  развитых  странах  [4].  Связь  возникновения  и  развития  сердечно-сосудистых  заболеваний  с  питанием  указывает  на  то,  что  наибольшее  влияние  на  этот  процесс  оказывают  потребляемые  нами  жиры,  причем  как  в  свободном  виде,  так  и  составе  продуктов  питания  (скрытый  жир).

Большое  распространение  в  пищевой  промышленности  получили  масличная  и  кокосовая  пальмы,  относящиеся  к  семейству  Пальмовые.  Эти  растения  способны  в  большом  количестве  накапливать  в  себе  масла.  Уникальной  особенностью  данного  семейства  является  высокое  содержание  в  маслосодержащих  тканях  триацилглицеролов,  богатых  насыщенными  жирными  кислотами,  как  правило,  твердых  при  комнатной  температуре,  а  также  относительно  низкое  содержание  белка  в  обезжиренных  тканях  плодов  [8].  Особенность  жирно-кислотного  состава  пальмового  масла  позволяет  его  использовать  в  производстве  маргарина  и  других  продуктов  с  большим  количеством  твердых  жиров.

Основным  отличием  стойких  к  различным  воздействиям  насыщенных  кислот  от  ненасыщенных,  является  легкое  окисление  последних,  а  также  их  восстановление  по  месту  двойных  связей  [8].  Восстановление  ненасыщенных  жирных  кислот  водородом  (гидрогенизацию)  широко  применяют  при  получении  твердых  жиров  из  жидких.

В  процессе  получения  гидрогенизированных  масел,  необходимых  для  получения  маргаринов  и  кулинарных  масел,  ненасыщенные  жирные  кислоты  цис-изомерной  формы,  биологически  активной,  усваиваемой  организмом  человека  превращаются  в  транс-изомеры  мононенасыщенных  жирных  кислот  [4].

В  организме  человека  транс-изомеры  жирных  кислот  включаются  в  структуру  фосфолипидов  биомембран,  изменяя  их  свойства  и  функции  [4].  Транс-изомеры  выполняют  роль  ложных  конкурирующих  субстратов  в  синтезе  гормонов,  простогландинов,  лейкотриенов  и  тромбоксанов,  вызывают  подавление  десатурации  жирных  кислот  и  приводят  к  образованию  нежелательных  для  организма  человека  соединений.  В  небольшом  количестве  (до  10  %)  транс-изомеры  жирных  кислот  образуются  в  рубце  жвачных  животных  и  попадают  в  животные  жиры  и  масла,  в  том  числе  и  сливочное  масло.  Но  получаемые  при  гидрировании  промышленные  транс-изомеры  жирных  кислот  отличаются  от  природных  транс-изомеров.  Однако  при  регуляторном  потреблении  человеком  промышленных  транс-изомеров  жирных  кислот  в  составе  продуктов  питания  (что  имеет  место  с  широким  внедрением  процесса  гидрирования  в  масложировой  отрасли)  организм  перестает  различать  природные  и  промышленные  транс-изомеры  жирных  кислот  [8].

В  качестве  первичной  замены  гидрированных  жиров  для  производства  твердых  жировых  продуктов  ВОЗ  было  рекомендовано  использовать  тропические  масла  и  их  фракции,  обладающие  полутвердой  и  твердой  консистенцией  при  комнатной  температуре.  Основным  маслом,  подходящим  для  такой  замены,  оказалось  пальмовое  масло  [8].  Это  является  положительной  характеристикой  пальмового  масла.

Пальмовое  масло  дефицитно  по  содержанию  омега-3  жирных  кислот  [4].  Это  является  отрицательной  его  характеристикой.  Омега-3  жирные  кислоты  важный  структурный  компонент  клеточных  мембран  организма  человека,  а  от  свойств  мембран  зависят  многие  процессы  жизнедеятельности  организма  —  возбуждение  клетки  и  их  проведение.  При  этом  обязательное  потребление  полиненасыщенных  жирных  кислот  (омега-3  и  омега-6)  должно  примерно  составлять  6—10  %  от  суточной  калорийности  дневного  рациона  [6].  Для  питания  большинства  россиян  характерно  избыточное  потребление  насыщенных  жиров  и  наличие  острого  дефицита  омега-3  жирных  кислот  [8].

В  состав  пальмового  масла  входят  также  стеролы  [7],  которые  являютсяпроизводными  тетрациклических  тритерпенов.  Наиболее  часто  стеролы  встречаются  в  виде  эфиров  жирных  кислот.  Остатки  жирной  кислоты  по  длине  и  степени  ненасыщенности  обычно  совпадают  с  остатками  жирных  кислот,  входящих  в  состав  соответствующих  триацилглицеролов  масличных  семян.

Производными  стеролов  являются  сапонины,  растворимость  которых  объясняется  высокими  поверхностно-активными  свойствами  благодаря  присутствию  в  молекуле  гидрофильной  углеводной  части.  Они  проявляют  способность  разрушать  биомембраны  клеток,  что  делает  их  высокотоксичными  для  живых  организмов  [7].  Однако,  эта,  на  первый  взгляд,  отрицательная  характеристика  пальмового  масла,  оправдывается  более  высокими  показателями  содержания  стеролов  в  подсолнечном  масле  в  2—3,5  раза  больше,  чем  в  пальмовом  масле.  Следовательно,  можно  считать  это  плюсом  сравнивая  с  другими  маслами.

В  пальмовом  масле  высоко  содержание  сильнейших  природных  антиоксидантов  —  витамина  Е,  который  присутствует  в  виде  двух  соединительных  групп:  токоферолов  (30  %)  и  токотриенолов  (70  %)  [2].  Научные  исследования  Калифорнийского  университета  показали  [2],  что  токотриенолы  в  40—60  раз  превосходят  токоферолы  по  способности  предотвращать  окислительное  повреждение  клеток  и  развитие  различных  воспалений.

Основной  функцией  токотриенолов  является  активация  и  защита  нервных  клеток  головного  мозга  при  растворении  в  жирах  и  попадании  в  мембраны  клеток  [2].  При  недостатке  витамина  Е  нарушается  баланс  ионов  в  мышечной  ткани:  снижается  концентрация  ионов  калия,  магния,  кальция  и  повышается  содержание  ионов  натрия  и  хлора,  наблюдаются  поражения  паренхимы  печени  и  мышечная  дистрофия.  Наличие  таких  сильных  антиоксидантов  которые,  к  удивлению,  отсутствуют  в  других  растительных  маслах,  таких  как  соевое,  рапсовое,  кукурузное,  подсолнечное  и  хлопковое  и  сам  состав  пальмового  масла  делают  его  продуктом  с  повышенной  устойчивостью  к  окислению  и  порче,  а  следовательно,  и  более  технологичным,  чем  привычные  нам  растительные  масла  [7].

Пальмовое  масло  можно  широко  использовать  в  различных  отраслях  жироперерабатывающей  промышленности,  служат  в  качестве  компонентов,  повышающих  температуру  плавления  жирового  набора  маргариновой  продукции  и  туалетных  мыл.  Высокая  молекулярная  масса  позволяет  растворять  газы,  а  также  сорбировать  летучие  вещества  и  эфирные  масла.  Пальмовое  масло  идеально  подходит  для  жарки  благодаря  высокой  термостойкости,  так  как  содержит  незначительное  количество  ненасыщенных  линолевой  и  линоленовой  кислот,  находящиеся  преимущественно  в  β-положении,  что  снижает  их  окислительную  активность,  а  значит  —  увеличивает  срок  хранения  [1].

Существует  две  основные  технологии  получения  пальмового  масла  [7].  Технологии  схожи  этапами  обработки,  однако  по  одной  из  технологий  кроме  пальмового  масла  получают  еще  и  пальмоядровое  масло,  что  является  более  безотходным  производством.  Большим  плюсом  является  и  то,  что  ни  в  одной  технологии  не  используют  химическую  обработку,  то  есть  пальмовое  масло  является  экологически  чистым.  А  близость  заводов  к  плантациям  обуславливается  большими  объемами  обрабатываемого  сырья,  по  сравнению  с  количеством  готового  продукта.  Это  так  же  является  большим  плюсом,  так  как  сокращает  время  между  сбором  и  обработкой  сырья  к  минимуму.

Также  нужно  заметить,  что  пальмовое  масло  остается  единственным  продуктом  в  мире,  получаемым  из  растения,  генной  модификации  которого  не  существует  [5].

Однако  не  менее  важными  являются  и  такие  показатели  как  свежесть  масла,  степень  очистки  и  качество.  Об  этих  показателях  следует  исходить,  отталкиваясь  от  процесса  производства,  условий  хранения,  транспортировки.

В  настоящее  время  мировым  лидерами  по  производству  пальмового  масла  являются  Малайзия  и  Индонезия,  которые  обеспечивают  50  и  30  %  мирового  производства  соответственно  [1].  Вместе  эти  страны  экспортируют  90  %  масла.  Производится  пальмовое  масло  также  в  Африке  и  Южной  Америке.

Очень  важно  рассмотреть  пальмовое  масло  в  составе  детского  питания.  В  большинстве  детских  молочных  смесей  в  качестве  источника  жира  не  используют  коровье  молоко,  так  как  оно  содержит  в  три  раза  меньше  незаменимой  линолевой  кислоты,  чем  грудное  молоко,  и  значительно  отличается  по  структуре  триацилглицеролов.  Насыщенные  жиры,  входящие  в  состав  жира  коровьего  молока,  могут  повышать  риск  развития  атеросклероза  и  сахарного  диабета  в  последующие  годы  жизни  ребенка  [3].  Это  послужило  причиной  использования  в  молочных  смесях  растительных  масел.  Производители  стараются  приблизить  количественный  и  качественный  состав  жирных  кислот  и  их  пропорции  максимально  близко  к  составу  и  пропорциям  в  грудном  молоке  и  для  этого  используют  смеси  различных  масел.

В  1970—1980  гг.  в  качестве  источника  пальмитиновой  кислоты  стали  использовать  пальмовое  масло,  а  точнее  его  более  жидкую  фракцию  —  пальмовый  олеин,  содержащий  большое  количество  пальмитиновой  кислоты,  входящий  в  класс  насыщенных  жирных  кислот.  Такой  жирно-кислотный  состав  повышает  риск  развития  атеросклероза  и  ограничивает  использование  пальмового  масла  у  взрослых  и  детей  старше  2  лет  [5].  Включение  в  питание  младенцев  пальмового  масла  имеет  свои  последствия  (табл.).

Таблица  1. 

Плюсы  и  минусы  включения  в  питание  младенцев  пальмового  масла

На  основе  этого  можно  сделать  вывод,  что  для  растущего  организма  не  желательно  прием  пальмового  масла,  который  используют  в  детском  питании,  однако  наиболее  полезной  замены  ему  не  найдено.

Если  мы  проанализируем  природные  жиры  и  масла,  то  придем  к  заключению,  что  ни  один  из  этих  продуктов  не  отвечает  нормам  по  сбалансированности  содержание  отдельных  компонентов. 

Плюсы  пальмового  масла:  отсутствие  транс-изомеров  жирных  кислот,  содержание  витамина  Е,  высокая  температуру  плавления,  выращивание  без  генной  модификации.  Большим  плюсом  является  и  то,  что  ни  в  одной  технологии  не  используют  химическую  обработку,  то  есть  пальмовое  масло  является  экологически  чистым. 

Минусы  пальмового  масла:  содержание  стеролов  и  низкое  содержание  омега-3  жирных  кислот.  Нарушения  в  условиях  хранения  и  транспортировки  масла,  а  так  же  использование  технического  масла  в  пищевой  промышленности  незаслуженно  добавляют  еще  минусы  к  характеристике  пальмового  масла.  Несмотря  на  разработанный  ГОСТ  Р  53776-2010  «Масло  пальмовое  рафинированное  дезодорированное  для  пищевой  промышленности.  Технические  условия»  и  «Доктрину  продовольственной  безопасности  Российской  Федерации»  в  настоящее  время  техническое  пальмовое  масло  еще  в  очень  большом  количестве  используется  в  пищевом  производстве,  что,  конечно,  является  угрозой  безопасности  здоровья  населения  и  должно  стать  предметом  проверок  со  стороны  правоохранительных  органов,  обществ  защиты  прав  потребителей  и  Роспотребнадзора.

Список  литературы:

1. Анисимов  А.А.,  Румянцев  В.Ю.  Пальмовое  масло  и  его  роль  в  производстве  продуктов  питания  //  Масложировая  промышленность.  —  2002.  —  №  2.  —  С.  22—24.
2. Барышева  О.С.  Технические  масла  в  пищевой  промышленности  —  преступление  продовольственная  безопасность  России  —  закон  для  производителя  //  Сыроделие  и  маслоделие.  —  2011.  —  №  6.  —  С.  49—50.
3. Верткин  А.Л.,  Прохорович  Е.А.  Пальмовое  масло  в  составе  заменителей  грудного  молока.  Обзор  клинических  исследований  //  Медицинский  совет.  —  2013.  —  №  8.  —  С.  110—113.
4. Зайцева  Л.В.  Транс-изомеры  —  чума  XXI  века  //  Пищевая  промышленность.  —  2012.  —  №  3  —  С.  28—31.
5. Карелин  А.О.  Стоит  ли  бояться  пальмового  масла  в  молочных  продуктах  //  Вечерний  Петербург.  —  2011  —  №  122(24441).
6. Скурихин  И.М.  Таблицы  химического  состава  и  калорийности  российских  продуктов  питания.  М.:  ДеЛипринт,  2007.  —  276  с.
7. Щербаков  В.Г.  Биотехнология  и  товароведение  масличного  сырья.  М.:  Колос,  2003.  —  360  с.
8. Nishida  C.,  Uauy  R.  WHO  Scientific  Update  on  health  consequences  of  trans  fatty  acids:  introduction  //  Европейский  журнал  клинического  питания.  —  2009.  —  63,  S1-S4;  DOI:  10.1038  /  ejcn.2009.13  /  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/ejcn  200913a.html  (дата  обращения:  20.01.2014).