ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВЛЯЮЩИХ АРОМАТА МЯСНОГО СЫРЬЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ

Аннотация. В статье приведены результаты исследования показателей, влияющих на аромат экссудативного сырья (свинины).

Ключевые слова: мясо, мясопродукты, аромат, химический, жирно-кислотный и аминокислотный состав.

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Оно должно соответствовать требованиям стандартов и определяться по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. [1]

Запах пищевых продуктов при оценке качества имеет одно из ключевых значений, как в определении пригодности продукта к употреблению со стороны качества сырья, а также влияния этого показателя на эффективность технологических режимов обработки, так и для конкурентоспособности продукта на рынке.

В настоящее время в сырьевой отрасли мясной промышленности наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород крупного рогатого скота.

В связи с этим, возрастает интерес к продуктам из свинины среди потребителей, вследствие ее относительно дешевизны и высоких показателей качества.

В работе «Новые адаптивные функциональные пищевые добавки компании «Коллекция вкусов»» показано, что сырье, представленное на рынке, обладает сниженными показателями качества, которое во многом обусловлены потоками автолиза (DFD, PSE, RSE). [2]

Использование экссудативного мяса (с пороком PSE) приводит к повышенным потерям влаги при тепловой обработке, бледной окраске и ухудшению вкуса готового продукта (кислого привкуса, обусловленного повышенным содержанием молочной кислоты). [3]

Использование мясного сырья с этим пороком в вареных продуктах приводит к ухудшению его консистенции, неравномерности окраски и снижению вкусовых достоинств.

В связи с преобладанием мяса PSE на рынке, оно было выбрано в качестве объекта исследования, конкретно, выбран образец экссудативного мяса - шейка свиная. Исследованы его физико-химические показатели качества и изучены составляющие аромата, так как исследований по оценке составляющих аромата экссудативного сырья, практически, не проводилось, выдвигались лишь теоретические предположения о влиянии показателей активной кислотности (pН) и водосвязывающей способности (ВСС) на аромат сырья.

На базе исследовательского центра ФНЦ Пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева и лаборатории на мясоперерабатывающем предприятии «Востряково-2» проведены соответствующие исследования образца сырья - шейка свиная.

Результаты исследования физико-химических показателей сырья приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Физико-химические показатели сырья

Результаты изучения химического состава сырья, проведенные в табл. 1, свидетельствуют, что все показатели соответствуют требованиям нормативно-технической документации (ТУ 9213 031-54899698-2011), но мясо обладает пороком автолиза PSE, о чем свидетельствуют результаты измерения показателя активной кислотности (pH).

Известно, что сырое мясо не имеет ярко выраженного аромата. Специфический аромат и вкус оно приобретает после термической обработки в результате образования продуктов реакции Майяра.

Анализ жирных кислот, входящих в состав мясного сырья определяли методом газожидкостной хроматографии, а аминокислотный состав - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

В образце мяса сырья обнаружены жирные кислоты, влияющие на аромат мясного сырья: каприновая кислота, обладающая резким прогорклым запахом; лауриновая - со слабым запахом жира; миристиновая - с легким восковым запахом, а также сладковатым запахом фиалки; линолевая и арахидоновая кислоты, обладающие запахом рыбы; линоленовая - со специфическим запахом рыбьего жира, который менее выражен по сравнению с линолевой кислотой.

В исследуемом образце экссудативного сырья обнаружены вещества-предшественники аромата мясного сырья. Так, аспарагиновая кислота, обладающая слабым запахом яблока или газа; глутаминовая кислота, не обладающая запахом в сырье, но усиливающая аромат готовых продуктов и придающая им «мясной» запах; серин со слабым запахом умами; аргинин обладает запахом табака; тирозин и лизин, обладающие специфическим запахом; цистин и метионин – серосодержащие аминокислоты, обуславливающие специфический мясной запах.

В опытном образце готового продукта, произведенному согласно предложенной технологии с применением кавитационной обработки рассола, наблюдается сохранение сладких аминокислот, содержащих такие аминокислоты, как глицин, глутаминовую кислоту, аланин, тирозин, серин, треонин, аспарагин и фенилаланин.

Увеличение в опытном образце по сравнению с контрольным содержания серосодержащей аминокислоты – метионина на 40 % придающего продукту запах жареного мяса.

Сохранение в опытном образце аминокислот, усиливающих аромат продукта: изолейцина и лейцина.

Указанные свободные аминокислоты, связываясь с другими соединениями, они образуют высшие спирты, лактоны, полиамины и эфиры аминокислот, а также сами обладают сладковатым вкусом. Так, глутаминовая кислота усиливает запах готового продукта и придает им «мясной» запах, аспарагиновая кислота придает слабый запах яблока, лейцин – ржаного хлеба, глицин – запах карамели, гистидин – жженого сахара. Все это создает «букет» аромата продукта «шейки к/в» и положительно влияет на вкусоароматические показатели готового продукта и доказывает положительный эффект влияния кавитационной обработки рассола на цельномышечные продукты из свинины с содержанием массовой доли жира 13-14 %.

Аминокислоты с одной амино- и карбоксильной группой (аланин, валин, лейцин, изолейцин, треонин, глицин, фенилаланин, а также глутаминовая кислота) не обладают выраженным ароматом, но могут придавать запах готовым продуктам и являются веществами-предшественниками аромата.

Лейцин придает готовым продуктам запах ржаного хлеба, глицин - запах карамели, гистидин - запах жженого сахара. В совокупности эти вещества создают «букет» аромата мясного сырья.

Определено содержание массовых долей гликогена и молочной кислоты в исследуемом образце, которые составляют 107 мг% и 788 мг%, соответственно. Полученные значения дополнительно свидетельствуют о наличии порока автолиза PSE и объясняют наличие слегка кислой ноты в «букете» аромата свинины, свойственной свиному сырью с этим пороком автолиза.

Для сравнения, содержание массовой доли гликогена и молочной кислоты для сырья без пороков автолиза (рН 5,8-6,2) составляет 179 мг% и 682 мг%, соответственно.

Наблюдается уменьшение содержания общего числа насыщенных жирных кислот, обладающих неприятным вкусом и специфическим острым ароматом на 14,5 % и увеличение содержание ненасыщенных жирных кислот, во многом определяющих вкус (арахидоновая кислота) и аромат продукта.

Масляной, капроновой, каприловой кислот, сообщающих отрицательный аромат и вкус продуктам ни в опытных, ни в контрольных образцах обнаружено не было.

Наблюдается уменьшение содержания стеариновой кислоты в опытных образцах, которая придает «восковый» вкус готовому продукту и отрицательно влияет на органолептические показатели готового продукта в целом.

Увеличение содержания доли ненасыщенных жирных кислот обуславливается увеличением массовой доли олеиновой кислоты, в большей степени из ненасыщенных жирных кислот определяющей аромат готового продукта.

Содержание в опытном образце доли ПНЖК:

1. линоленовой кислоты после термообработки почти в 3 раза выше по сравнению с контрольными образцами. Линоленовая кислота относится к незаменимым жирным кислотам.
2. линолевой кислоты выше на 27,6 % в опытном образце после термообработки. Линоленовая кислота относится к незаменимым жирным кислотам.

Увеличение доли ненасыщенных жирных кислот в продукте способствует дальнейшему интенсивному взаимодействию со свободными аминокислотами и образованию более насыщенного вкуса и аромата готового продукта, а также общему повышению биологической ценности продукта.

Список литературы:

1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 480 с.
2. Фадеева Н.В., Шумский Ю.А., Красуля О.Н. Новые адаптивные функциональные пищевые добавки компании «Коллекция вкусов»// Мясная индустрия. Спецвыпуск, 2013, с. 9-11.
3. Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов. // СПб. Изд-во РАПП, 2008-240с