ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЛЬНЯНОЙ, ГРЕЧНЕВОЙ И ОВСЯНОЙ МУКИ НА ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Во всем мире растет интерес к производству продуктов здорового питания, к которым относятся продукты, обогащенные биологически активными веществами или продукты с уменьшенным, по сравнению с обычным, содержанием вредных веществ.          Современное кондитерское производство является одной из устойчиво развивающихся пищевых отраслей. Для создания нового продукта для здорового питания и расширения ассортимента приоритетным является улучшение качества за счет детального изучения сырья, выявления его альтернативных источников, применения новых видов добавок и улучшителей.

Основой мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. В данной работе было проведено исследование влияния льняной, гречневой, овсяной муки на реологические свойства теста и то, как данные виды муки могут обогатить привычное сдобное печенье и принести максимум пользы.

Для приготовления экспериментальных образцов была выбрана рецептура из сборника и фигурная форма печенья. Тесто было приготовлено в помещении 22°С. Масло и сахар было растерто до однородной консистенции, добавлен меланж, питьевая сода и ванильная пудра. После однородного промешивания была постепенно добавлена просеянная мука.           

Для образцов с частичной заменой пшеничной муки опытным путем были выбраны наиболее подходящие соотношения. Так для композитной смеси пшеничная – гречневая мука оптимальным оказалось значение 85% - 15%; для пшеничной- овсяной 70% - 30%; для пшеничной – льняной 90% - 10%. Рецептура представлена в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептура образцов сдобного печенья

Замес теста производился до однородной консистенции. Температура готового теста составляла 19 ˚С. Тесто было раскатано в пласт 6 мм. Из полученного пласта с помощью специальной формочки были вырезаны одинаковые фигуры и выпечены при температуре 200 ˚С 12 минут.

Для изучения влияния добавления в рецептуру сдобного печенья альтернативных видов муки были определены такие показатели качества как щелочность, массовая доля влаги, общего сахара, золы, намокаемость и удельный объем. Щелочность была определена методом титрования, который основан на нейтрализации щелочи, содержащейся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Массовая доля влаги была определена методом высушивания. Массовая доля общего сахара была установлена с помощью йодометрического метода. Массовая доля золы была определена методом сжигания продукта. На способности печенья набухать в воде основан метод определения намокаемости. Удельный объем был определен по плотности, массе образцов. На основе рассчитанных числовых значений была составлена таблица 2 для сравнения и анализа показателей качества образцов сдобного печенья.                  

Таблица 2.

Сравнительный анализ получившихся образцов

Таким образом получается, что при выбранных соотношениях реологические свойства теста и основные показатели качества изделий не уступают контрольному образцу или даже имеют более высокие показатели. Введение льняной муки способствует обогащению теста жирными кислотами омега-3 и омега-6, витаминами группы А, Е, В, фолиевой кислотой и антиоксидантами. Введение овсяной муки продукт обогащается клетчаткой, макро и микроэлементами, РР, витаминами группы В. Введение льняной муки также способствует повышению витаминов, калия, магния, селена, натрия и пищевых волокон.

Список литературы:

1. Федеральный закон от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями и дополнениями, от 18.07.2011 № 242-ФЗ, от 19.07.2011 №248-ФЗ, от 31.12.2014 №493-ФЗ.
2. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий / М.: Экономика, 2014. – 239 с.
3. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства / М.: Агропромиздат, 2010. – 208 с.
4. Давыденко Н. И. Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Кемерово: КемТИПП, 2008. – 88 с.
5. Пономарева Е.И., Застрогина Н.М., Шторх Л.В. Практические рекомендации по совер­шен­ствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, Воронеж, ВГУИТ, 2014. 290 с.