Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: Научного журнала «Студенческий» № 5(25)

Рубрика журнала: Технические науки

Секция: Пищевая промышленность

Скачать книгу(-и): скачать журнал часть 1, скачать журнал часть 2

Библиографическое описание:
Гармыдер А.Н., Котова Н.П. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЛЬНЯНОЙ, ГРЕЧНЕВОЙ И ОВСЯНОЙ МУКИ НА ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ // Студенческий: электрон. научн. журн. 2018. № 5(25). URL: https://sibac.info/journal/student/25/99403 (дата обращения: 29.03.2024).

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЛЬНЯНОЙ, ГРЕЧНЕВОЙ И ОВСЯНОЙ МУКИ НА ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Гармыдер Антонина Николаевна

магистрант, Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий СПбПУ,

РФ, г. Санкт-Петербург

Котова Наталья Петровна

канд. техн. наук, доц., Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий СПбПУ,

РФ, г. Санкт-Петербург

Во всем мире растет интерес к производству продуктов здорового питания, к которым относятся продукты, обогащенные биологически активными веществами или продукты с уменьшенным, по сравнению с обычным, содержанием вредных веществ.          Современное кондитерское производство является одной из устойчиво развивающихся пищевых отраслей. Для создания нового продукта для здорового питания и расширения ассортимента приоритетным является улучшение качества за счет детального изучения сырья, выявления его альтернативных источников, применения новых видов добавок и улучшителей.

Основой мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. В данной работе было проведено исследование влияния льняной, гречневой, овсяной муки на реологические свойства теста и то, как данные виды муки могут обогатить привычное сдобное печенье и принести максимум пользы.

Для приготовления экспериментальных образцов была выбрана рецептура из сборника и фигурная форма печенья. Тесто было приготовлено в помещении 22°С. Масло и сахар было растерто до однородной консистенции, добавлен меланж, питьевая сода и ванильная пудра. После однородного промешивания была постепенно добавлена просеянная мука.           

Для образцов с частичной заменой пшеничной муки опытным путем были выбраны наиболее подходящие соотношения. Так для композитной смеси пшеничная – гречневая мука оптимальным оказалось значение 85% - 15%; для пшеничной- овсяной 70% - 30%; для пшеничной – льняной 90% - 10%. Рецептура представлена в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептура образцов сдобного печенья

Расход сырья на 100 г готовой продукции, г

Контрольный образец

Образец с использованием льняной муки (10% взамен пшеничной)

Образец с использованием овсяной муки (30% взамен пшеничной)

Образец с использованием гречневой муки (15% взамен пшеничной)

Мука пшеничная в/с

57,0

51,3

39,9

48,5

Пудра сахарная

18,7

18,7

18,7

18,7

Яичный меланж

24,0

24,0

24,0

24,0

Масло сливочное

37,5

37,5

37,5

37,5

Пудра ванильная

0,2

0,2

0,2

0,2

Сода питьевая

0,15

0,15

0,15

0,15

Льняная мука

0,00

5,7

0,00

0,00

Овсяная мука

0,00

0,00

17,1

0,00

Гречневая мука

0,00

0,00

0,00

8,5

 

Замес теста производился до однородной консистенции. Температура готового теста составляла 19 ˚С. Тесто было раскатано в пласт 6 мм. Из полученного пласта с помощью специальной формочки были вырезаны одинаковые фигуры и выпечены при температуре 200 ˚С 12 минут.

Для изучения влияния добавления в рецептуру сдобного печенья альтернативных видов муки были определены такие показатели качества как щелочность, массовая доля влаги, общего сахара, золы, намокаемость и удельный объем. Щелочность была определена методом титрования, который основан на нейтрализации щелочи, содержащейся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Массовая доля влаги была определена методом высушивания. Массовая доля общего сахара была установлена с помощью йодометрического метода. Массовая доля золы была определена методом сжигания продукта. На способности печенья набухать в воде основан метод определения намокаемости. Удельный объем был определен по плотности, массе образцов. На основе рассчитанных числовых значений была составлена таблица 2 для сравнения и анализа показателей качества образцов сдобного печенья.                  

Таблица 2.

Сравнительный анализ получившихся образцов

Исследуемые образцы

Показатели качества

щелочность, град

массовая доля влаги, %

массовая доля общего сахара, %

массовая доля золы, %

намока-

емость,%

удель-

ный объем, см3

Контрольный образец

1,7

7,0

38,0

0,06

115,0

1,56

Образец с льняной мукой

1,6

8,0

29,0

0,07

114,0

1,93

Образец с овсяной мукой

1,9

9,0

30,0

0,08

112,0

1,63

Образец с гречневой мукой

1,9

7,0

29,0

0,07

111,0

1,49

 

Таким образом получается, что при выбранных соотношениях реологические свойства теста и основные показатели качества изделий не уступают контрольному образцу или даже имеют более высокие показатели. Введение льняной муки способствует обогащению теста жирными кислотами омега-3 и омега-6, витаминами группы А, Е, В, фолиевой кислотой и антиоксидантами. Введение овсяной муки продукт обогащается клетчаткой, макро и микроэлементами, РР, витаминами группы В. Введение льняной муки также способствует повышению витаминов, калия, магния, селена, натрия и пищевых волокон.

 

Список литературы:

  1. Федеральный закон от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями и дополнениями, от 18.07.2011 № 242-ФЗ, от 19.07.2011 №248-ФЗ, от 31.12.2014 №493-ФЗ.
  2. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий / М.: Экономика, 2014. – 239 с.
  3. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства / М.: Агропромиздат, 2010. – 208 с.
  4. Давыденко Н. И. Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Кемерово: КемТИПП, 2008. – 88 с.
  5. Пономарева Е.И., Застрогина Н.М., Шторх Л.В. Практические рекомендации по совер­шен­ствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, Воронеж, ВГУИТ, 2014. 290 с.

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.