РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА С ДОБАВЛЕНИЕМ СВЁКЛЫ И ПИВНОЙ ДРОБИНЫ

АННОТАЦИЯ

Важнейшей особенностью производства кваса является большое разнообразие используемого сырья. Его особенности во многом определяют специфику производства и качество готового продукта.

Ключевые слова: технология производства кваса, свёкла, пивная дробина.

Квас – это напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, полученный в результате неполного спиртового и молочнокислого брожения. Он может быть фильтрованным и нефильтрованным; с добавлением различного дополнительного сырья или без добавления. В зависимости от добавленного сырья, квас подразделяют на фруктовый, овощной, ягодный, медовый и т.д.

Сейчас технология производства кваса очень разнообразна. Она зависит от используемого сырья, оборудования и добавок, внесенных как в процессе производства, так и в конечный продукт.

Цель моей работы – улучшить органолептические и физико-химические показатели кваса за счет добавления в технологию производства дополнительного сырья.

Технология производства кваса включает в себя следующие этапы:

• Приготовление квасных хлебцев;
• Приготовление сусла;
• Сбраживание и купажирование сусла;
• Розлив и упаковка.

Квасные хлебцы по классической технологии готовят из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов. В качестве дополнительного сырья я использовала свёклу и сухую пивную дробину. Свёкла является хорошим антиоксидантом, она богата наличием минералов, такими как магний, кремний, калий, хром, марганец, железо и дт. Также в свёкле присутствуют витамины группы В и витамин С. За счет богатого химического состава свёкла улучшает работу пищеварительной системы, понижает артериальное давление и укрепляет стенки сосудов.

Для приготовления квасных хлебцев я заваривала ржаную муку в кипящей воде и выдерживала её на водяной бане для полноты клейстеризации крахмала, поддерживая температуру 70 ℃. Одновременно с заваркой проводила затирание дробленного ячменного солода в горячей воде температурой 70 ℃ и затор выдерживала на водяной бане при 70 ℃ в течение часа. Солодовую суспензию и ржаную заварку объединила и выдержала в расстойном шкафу при 65 ℃ в течение 2 часов. В полученную массу внесла сухую пивную дробину и тертую свёклу, сформировала лепешки и выпекала в течение 3 часов при температуре 180 ℃, затем температуру снизила до 140 ℃ и выдерживала в печи в течение 6 часов. Готовые лепешки выложила на деревянные доски до полного остывания.

Далее квасные хлебцы измельчила, залила 1 дм³ горячей воды и оставила до остывания. Охлажденное сусло перелила в стеклянную емкость объемом 3 дм³, а эти же квасные хлебцы залила новой порцией 1 дм³ горячей воды, и также оставила до остывания. Процесс повторила три раза для лучшей экстракции сухих веществ. В охлажденное сусло объемом 3 дм³ добавила разводку дрожжей и 120 г сахара для их подкормки. Емкости с суслом накрыла марлей и оставила в теплое место на 8 ч до начала брожения. После начала брожения сусло убрала с осадка и получили готовый квас.

Исследование анализов проводила в соответствии с действующим ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия». В качестве стандартного образца был приготовлен квас из концентрата квасного сусла. Органолептические и физико-химические показатели квасов представлены в таблице 1:

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели исследуемых квасов

Из полученных результатов можно сделать вывод, что использование пивной дробины и свёклы улучшает физико-химические показатели и меняет цвет готового продукта. К тому же использование пивной дробины удешевляет производство, а свёкла насыщает квас витаминами и минералами, что делает напиток еще полезнее.

Список литературы:

1. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2006 г. – 192 с.
2. ГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. – 2013 г. – 7 с.