СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ

IMPROVEMENT OF THE RANGE OF MEAT CHOP SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH A HIGH DEGREE OF COOKINGNESS WITH THE USE COMPLEX GRAIN SUPPLEMENT

Pastushkova Ekaterina

doc. tech. Sciences, Professor of the Department of Quality Management and Examination of Goods and Services, Associate Professor, Ural State University of Economics,

Russia, Yekaterinburg

PonomarevArkady

Postgraduate student of the Department of Food Technology, Ural State University of Economics,

Russia, Yekaterinburg

АННОТАЦИЯ

Целью данного исследования является разработка новых видов мясных полуфабрикатов из мяса птицы с использованием комплексной добавки на зерновой основе. Для исследований были получены 2 опытных образца биточков из мяса птицы: I – контрольный образец, изготовлен в соответствии с сборником рецептур кулинарных изделий №732; II образец – биточки из мяса птицы с добавлением комплексной добавки № 1 (ячменный концентрат); III – биточки из мяса птицы с добавлением комплексной добавки № 2 (овсяный концентрат). Дополнительными компонентами рецептуры комплексной добавки 100 4 118 5 на зерновой основе являлись сухая молочная подсырная сыворотка и инулин. В качестве основного сырья при изготовлении биточков, рубленных из мяса птицы (МРПФ) использовали мясо цыплят-бройлеров. Полная замена пшеничного хлеба на комплексную пищевую добавку на основе зернового сырья оказывает положительное влияние на физико-химические показатели (повышение массовой доли белка, жира и пищевых волокон), способствует повышению гидрофильности мясной системы и влагосвязывающей способности. Дегустационная оценка опытных образцов кулинарных изделий показала целесообразность полной замены пшеничного хлеба: консистенция (плотность) мясного фарша, внешний вид изделия (целостность, отсутствие трещин), однородность внешнего вида в разрезе, сочность и выраженность вкуса и запаха. Полученные результаты исследования полуфабрикатов из мяса птицы свидетельствуют, что внесение комплексной добавки на основе зернового сырья оказывает положительное влияние на физико-химические показатели (повышение массовой доли белка, жира и пищевых волокон), пищевую ценность кулинарной продукции, а также участвует в качестве связующего компонента и способствует формированию необходимых реологических (структурно-пластических) свойств мясной системы.

ABSTRACT

The purpose of this study is to develop new types of meat semi-finished products from poultry meat using a complex grain-based additive. For research, 2 prototypes of meatballs from poultry meat were obtained: I - a control sample, made in accordance with the collection of recipes for culinary products No. 732; II sample - meatballs from poultry meat with the addition of a complex additive No. 1 (barley concentrate); III - meatballs from poultry meat with the addition of a complex additive No. 2 (oatmeal concentrate). Dry milk cheese whey and inulin were additional components of the grain-based complex additive formulation. The meat of broiler chickens was used as the main raw material in the manufacture of meatballs, chopped from poultry meat (MPF). The complete replacement of wheat bread with a complex food additive based on grain raw materials has a positive effect on physicochemical parameters (increase in the mass fraction of protein, fat and dietary fiber), helps to increase the hydrophilicity of the meat system and moisture-binding capacity. A tasting evaluation of prototypes of culinary products showed the feasibility of a complete replacement of wheat bread: the consistency (density) of minced meat, the appearance of the product (integrity, absence of cracks), uniformity of appearance in the section, juiciness and severity of taste and smell. The results of the study of semi-finished products from poultry meat indicate that the introduction of a complex additive based on grain raw materials has a positive effect on the physico-chemical parameters (increase in the mass fraction of protein, fat and dietary fiber), the nutritional value of culinary products, and also participates as a binder and contributes to the formation of the necessary rheological (structural-plastic) properties of the meat system.

Ключевые слова: комплексная зерновая добавка, кулинарные изделия, мясные полуфабрикаты из мяса птицы, β - глюкан.

Keywords: complex grain additive, culinary products, semi-finished poultry meat products, β-glucan.

Анализ состояния общественного питания свидетельствует о росте производства пищевой продукции быстрого приготовления (высокой степени готовности), в том числе мясных рубленых полуфабрикатов. Развитие индустрии питания за последнее время позволило увеличить интерес потребителей к кулинарным изделиям, что обусловлено изысканностью вкуса потенциального потребителя, а также длительностью срока хранения [1-4,10].

Совершенствование ассортимента мясных полуфабрикатов осуществляется по следующим направлениям: - применение новых технологических этапов в схеме производства; - разработка новых видов мясных рубленых полуфабрикатов; - использование модифицированных видов упаковочного материала; - совершенствование традиционных рецептур кулинарных изделий за счет использования нетрадиционных видов сырья с целью увеличения срока хранения, улучшения потребительских свойств и придания продукту функциональной направленности. Представленные направления в зависимости от целевого подхода можно подразделить на подходы, имеющие рациональность и научную обоснованность. Выбор направления совершенствования ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов в первую очередь обусловлен выявлением факторов, влияющих на его формирование (Рисунок 1).

Рисунок 1. Факторы, влияющие на совершенствование ассортимента МРПФ

Основные направления развития ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности в общественном питании, можно охарактеризовать спросом на кулинарную продукцию, обладающую пролонгированными сроками хранения и повышенной пищевой ценностью.

Эргономичность и использование новых видов упаковки обусловлены снижением риска порчи (обсемененности) кулинарной продукции, внедрение новых видов технологий упаковывания с целью сохранения формы изделия и показателей безопасности, а также использованием материалов, обладающих высокими потребительскими свойствами (легкость вскрытия упаковки, безопасность используемого материала).

Использование нетрадиционных видов сырья при разработке новых видов мясных рубленых полуфабрикатов (МРПФ) обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность, способствует повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества. Внесение в мясную пищевую систему сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами.

Использование современных технологических решений позволяет увеличить ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов, улучшить и/или стабилизировать мясную систему, получить кулинарное изделие с высокими потребительскими свойствами функциональной направленности [5,9].

Фактор универсальности МРПФ характеризуется сокращением времени приготовления и максимальным сохранением потребительских свойств кулинарного изделия.

Целью данного исследования является разработка новых видов мясных полуфабрикатов из мяса птицы с использованием комплексной добавки на зерновой основе. В основу разработки опытных образцов легла традиционная рецептура биточков, рубленых из мяса птицы, представленная в сборнике рецептур кулинарных изделий№ 732[12]. Объектами исследования явились контрольный и, опытные образца мясных рубленых полуфабрикатов. В качестве пищевого ингредиента, обладающего высокими функциональными потребительскими свойствами, предложена комплексная пищевая добавка, в состав которой входит:

Вариант 1 (КДЗ №1) - пищевой концентрат из ячменя – высушенный порошок пророщенного ячменя, полученный путем экстрагирования и ферментирования, с целью сохранения максимального количества полезных веществ. Пищевой концентрат из ячменя отличается аминокислотным составом (высокое содержание глутаминовой кислоты, аланина, изолейцина, лейцина, фенилаланина), содержанием витаминов (группы В, РР, Н) и биологически активных веществ (α-амилаза, β - глюкан), производитель ООО «Образ жизни» (Алтайский край, г. Барнаул).

Вариант 2 (КДЗ № 2) - концентрат овсяный из отрубей - продукт, получаемый путем помола овсяного зерна (овса), являющийся источником пищевых волокон, аминокислот, и β-глюкана, способствующий регуляции и нормализации микрофлоры желудочно- кишечного тракта, выведению токсинов, снижению уровня холестерина, производитель ООО «Сташевское» (Новгородская обл., г. Шимск).

В оба варианта также входит - сухая молочная подсырная сыворотка (ГОСТ 33958) - высушенный молочный продукт, с массовой долей сухих веществ не менее 95 %. Для лучшего связывания компонентов в состав рецептуры комплексной добавки включен инулин. Инулин – это неперевариваемый олигосахарид, который с одной стороны является пребиотиком, а с другой стороны обладает технологическими свойствами, позволяющими имитировать жир в продукте. Во время гидратации инулин образует гель со структурой, сходной с жирами, он имеет нейтральный вкус и запах и не влияет на аромат МРПФ [11]. Во время тепловой обработки инулин вступает в реакцию с белками мяса, приводя к образованию плотной матрицы. Сухой порошкообразный инулин обладает высокой способностью удерживать влагу в мясной системе, что позволяет получать МРПФ с низким содержанием жира и с хорошими сенсорными свойствами [10,11].

Соотношение ингредиентов в комплексной пищевой добавке (КДЗ): 84 % зернового сырья, 12 % сухая молочная сыворотка и 4% инулин. В контрольном и опытных образцах биточков рубленых из мяса птицы определяли следующие показатели: - органолептические показатели – в соответствии с разработанной 5- ти бальной шкалой оценки, при которой: 5 баллов – изделие обладает отличным качеством, 4 балла- хорошим, 3-удовлетворительным и 2 -технический брак; - массовую долю белка по требованиям ГОСТ 32008; - массовую долю жира – по требованиям ГОСТ 23042; - общую кислотность – по требованиям ГОСТ 9793; - массовую долю пищевых волокон – по требованиям ГОСТ 54014; - содержание β - глюкана – по требованиям ГОСТ 57513.

При выработке опытных образцов МРПФ, в мясную систему вносили КДЗ, которую на подготовительном этапе смешивали с водой в соотношении 1:3 в куттере (Robot Coupe, Франция). В куттер вносили КДЗ и перемешивали в течение 2 мин с добавлением воды до получения однородной массы, затем вносили мясное сырье и перемешивали еще в течение 5 минут. Из приготовленной мясорастительной системы формировали изделие массой по 114 г (на выход 100 г). Термическая обработка кулинарного изделия осуществлялась в 2 этапа. На первом МРПФ подвергался обжариванию с каждой стороны в течении 7 минут. На втором этапе – доведение до кулинарной готовности осуществлялось в пароконвектомате (RATIONAL iCombiClassic) при температуре 200±5⁰С, W= 10% в течении продолжительность 12 мин [5,6,8]. 

На следующем этапе готовое кулинарное изделие подвергали охлаждению в шкафу шокового замораживания до достижения температуры в центре продукта (+5) °С, скорость воздуха 1 м/с. Охлажденные МРПФ расфасовывали в потребительскую упаковку и подвергали AEF-замораживаниюв течении 18 мин до температуры в центре продукта – 18⁰С.

Хранение продукции осуществлялась при температуре – 18⁰С не более 3 месяцев с даты изготовления. Обработку полученных данных проводили с использованием программных средств и статистических методов.

Оценка качества разработанных образцов МРПФ с добавлением КДЗ в количестве 8% осуществлялась по физико-химическим показателям и определению функционально-технологических свойств мясорастительной системы (в том числе массовая доля влаги, влагосвязывающая способность (ВСС)).

Сравнительный анализ ВСС показал, что при внесении КДЗ в количестве 8% в рецептуру МРПФ наблюдалось увеличение показателя в сравнении с контрольным образцом (85,9 %) на 6% (вариант № 1 - на основе ячменного концентрата) и на 7,7% (Вариант № 2 - на основе овсяного концентрата) соответственно, что на прямую связано со снижением количества несвязанной воды, являющейся дисперсной средой для метаболизма микроорганизмов и ряда химических реакций. Результаты ВСС опытных образцов МРПФ, показывают, что замена пшеничного хлеба на КДЗ оказывает положительное влияние на образование трехмерной структурной сетки, удерживающей влагу и жировые частицы готового изделия, обусловленной повышенным содержанием белка и клетчатки, а, следовательно, препятствующая выделению мясного сока (Таблица 1).

Таблица 1.

Химический состав и функционально- технологические свойства мясной системы МРПФ в зависимости от КДЗ

Использование КДЗ в рецептуре МРПФ способствует увеличению ЖУС мясорастительной системы, что обусловлено набуханием крахмала, входящего в состав используемого зернового сырья и способностью удерживать его. Полученные значения ВУС позволяют спрогнозировать показатели качества 33 МРПФ высокой степени готовности. Так, например, установлено, что внесение комплексной добавки на ячменном концентрате увеличивает показатель ВУС на 3,03%, а на овсяном концентрате на 2,12%, что способствует повышению качества кулинарного изделия высокой степени готовности и снижению термических потерь. Стабильность фарша является количественным показателем связанности в мясорастительной системе влаги и жира. Сравнительный анализ результатов стабильности мясорастительной системы показал, что у опытных образцов, данный показатель больше на 12,5% и 13,0%, а, следовательно, обуславливает наличие плотной консистенции и незначительное снижение потери при тепловой обработке. Исследования качественных характеристик опытных образцов готовых изделий, представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты качественных характеристик МРПФ высокой степени готовности (биточков рубленых из мяса птицы)

Результаты исследования качественных характеристик МРПФ высокой степени готовности подтверждают ранее полученные данные. Так, например, увеличение количества белка и жира обусловлены функционально - технологическими свойствами[0] ячменного и овсяного концентратов, входящих в состав КДЗ. Сравнительный анализ потерь при тепловой обработке МРПФ подтверждает ранее полученные данные ВСС и ВУС.

Результаты сравнительной органолептической оценки опытных образцов МРПФ представлены на рисунке 2 [7].

Рисунок 2. Результаты дегустационной оценки органолептических показателей контрольного и опытных образцов МРПФ из мяса птицы, балл

На основании результатов сравнительной органолептической оценки контроля и опытных образцов МРПФ из мяса птицы, установлено, что при замене хлеба пшеничного, входящего в состав традиционной рецептуры, на КДЗ в количестве 8 %, изделия характеризуются более высокими органолептическими показателями.

При внесении добавки КДЗ вариант №1 внешний вид изделия в сравнении с контрольным отличался ровными краями без разрывов, консистенция- сочная, более мягкая и нежная, запах и вкус- приятный выраженный соответствующий вносимой добавки, консистенция мягкая более сочная. Органолептическая оценка опытных образцов биточков рубленых из мяса птицы с добавлением КДЗ в вариант №2 показала, что изделие обладало нежной и мягкой консистенцией, вкус и запах – выраженный и приятный, вид фарша на разрезе – однородный.

На следующем этапе проведены исследования качественных показателей в соответствии с требованиями, регламентируемыми в ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия» (Таблица 3) [13].

Таблица 3.

Физико-химические показатели в контрольных и разработанных образцах биточков рубленых из мяса птицы

На основании результатов физико-химических показателей установлено, что в опытных образцах МРПФ из мяса птицы с добавлением КДЗ в сравнении с контрольным образцом: массовая доля белка выше на 7,3 и 12,56 %, а массовая доля жира снизилась на 0,8 и 1,3 % соответственно. Снижение массовой доли жира и увеличение массовой доли белка в сравнении с контрольным образцом обусловлено содержанием в КДЗ сухой молочной сыворотки и инулина.

Влагоудерживающая способность опытных образцов кулинарных изделий увеличилась в среднем на 8,75%в сравнении с контрольным, что обусловлено содержанием пищевых волокон в КДЗ способных набухать и удерживать влагу при термической обработке. Такая же тенденция прослеживается при определении массы изделия после термической обработки, так, например, в контрольных образцах потеря готового изделия составила 18%, а в образцах с внесением 8% КДЗ вариант № 1 – 9,8%.

По результатам общей кислотности опытных образцов наблюдалось увеличение показателя в среднем на 0,4⁰Т в сравнении с контрольным образцом, что обусловлено внесением зернового компонента.

Результаты определения содержания β-глюкана в опытных образцах МРПФ из мяса птицы обусловлено внесением КДЗ, что позволило не только заменить в традиционной рецептуре хлеб пшеничный, но и повысить содержание пищевых волокон и β-глюкана. β-глюкан оказывает положительное влияние на технологические (формоустойчивость, ВУС) и органолептические (сочность, мягкость, вкус и запах) свойства, а также, способствует снижению калорийности изделия.

На заключительном этапе разработки рецептур МРПФ из мяса птицы с добавлением КДЗ проведены исследования аминокислотного состава. Результаты исследования аминокислотного скора белков опытных образцов МРПФ с добавлением КДЗ в сравнении с рекомендациями ФАО/ВОЗ [14] представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Аминокислотный состав белка опытных образцов МРПФ из мяса птицы с добавлением КДЗ в сравнении с рекомендуемыми нормами ФАО/ВОЗ

Данные представленные в таблице 4 показывают, что опытные образцы МРПФ с добавлением комплексной добавки на зерновой основе превосходят рекомендуемые нормы аминокислотного состава ФАО/ВОЗ в среднем на 5,5% и 5,0%, что свидетельствует о преимуществах и сбалансированности аминокислотного состава белка в разработанных моделях МРПФ с добавлением КДЗ.

Таким образом, применение комплексной добавки на зерновой основе в рецептуре мясных систем оказывает положительное влияние на физико-химические показатели (повышение массовой доли белка, жира и пищевых волокон), способствует повышению гидрофильности мясного фарша и влагосвязывающей способности.

Органолептическая оценка опытных образцов МРПФ показала целесообразность полной замены пшеничного хлеба: консистенция (плотность) мясного фарша, внешний вид изделия (целостность, отсутствие трещин), однородность изделия на разрезе, сочность и выраженность вкуса и запаха. Исследование жирно-кислотного и аминокислотного составов опытных образцов МРПФ с добавлением КДЗ в количестве 8% соответствуют рекомендуемым нормам аминокислотного состава ФАО/ВОЗ, и свидетельствуют о сбалансированности аминокислотного и жирно-кислотного состава белка разработанных рецептур.

Введение в рецептуру МРПФ из мяса птицы КДЗ способствует повышению пищевой ценности продукта за счет растительного сырья, богатого БАВ и пищевыми волокнами, повышает технологические и потребительские свойства фаршевых систем.

Список литературы:

1. Коновалов, К.Л. Пищевые растительные композиты функционального назначения / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, А.И. Лутовинова // Питание и общество. – 2009. – № 7. – С. 13–14.
2. Мусина, О.Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования 13 1 молочного и зернового сырья / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2010. – 258 с
3. Применение растительных ингредиентов в производстве мясных продуктов функционального питания [Текст] / А.Ф. Сулейманов, А.Р. Салихов // Сборник: Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Материалы Международной научнопрактической конференции, посвященной 10-летию факультета пищевых технологий. ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет», факультет пищевых технологий, кафедра технологии мяса и молока. г. Уфа. 2011. С. 343-345.
4. Макарова А.А., Лисин П.А., Пасько О.В. Проектирование аналоговых мясных полуфабрикатов с применением симплекс-метода // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 2. С. 50–58. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-6.
5. Меренкова С.П. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов / С.П. Меренкова, А.А. Лукин // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2016. -№3. – С. 29-38.
6. Мирошник А.С. Разработка технологии мясного рубленого полуфабриката полифункциональной направленности/ А.С. Мирошник, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - №11. – С. 26-29.
7. Чугунова, О. В. Теоретическое обоснование и практическое использование дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами : специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» : диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Чугунова Ольга Викторовна. – Кемерово, 2012. – 396 с.
8. Сергиенко И.В. Инновационно-технологические решения в создании функциональных продуктов питания / И.В. Сергиенко, А.Е. Куцова, С.В. Куцов // Вестник ВГУИТ. - 2015. - № 2. - С. 126-129.
9. Шарипова Т В. Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов функционального назначения на основе мясорастительного сырья / Т.В. Шарипова, Н.М. Мандро // Вестник КрасГАУ. - 2012. - №8. – С. 187-191.
10. Чугунова, О.В. Научные подходы к организации социального питания / О.В. Чугунова, А.С. Пономарев // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: мат. VIII Всерос. науч.-практ. конф. (Бийск, 07 июня 2017 г.) – Барнаул: изд-во Алтайского гос. техн. ун-та им. И.И. Ползунова, 2017. – С. 149-152.
11. Василев Д. Инулин как пребиотик и заменитель жира в мясных продуктах / Д. Василев, В. Джёрджевич, Н. Карабасил и др. // Теория и практика переработки мяса. 2017. №2. – С. 4-13.
12. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Под редакцией Ф.Л. Марчука. – Москва: издательство «Хлебпродинформ», 1996. – 616 с.
13. ГОСТ 3196-2012. Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия. - М., 2012. – 12 с.
14. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.