СОСТАВ И СВОЙСТВА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ТЕСТА

THE WAYS AND MEANS OF PREPARING OF  PRESCRIPTION

COMPONENTS OF THE DOUGH

Eldaniz Bayramov

сandidate of Science, assistant professor, department  of technology of food products and consumer goods,

Azerbaijan Technological University,

Azerbaijan, Ganja

АННОТАЦИЯ

Показано, что состав и свойства рецептурных компонентов теста в совокупности может выступать как вторая подсистема в общей структуре первичной топологической схемы процесса замеса теста. Варьируя количество рецептурных компонентов как в отдельности, так и соотношение при их комбинации можно получить тесто и готовые изделия с заранее заданными свойствами.

ABSTRAKT

It is shown that the composition and properties of prescription components of the dough can act as a second subsystem in the overall structure of  primary topological scheme of kneading process. By varying the amount of prescription components both individually and in their combination ratio one can receive the dough and finished products with predetermined properties.

Ключевые слова: мука; дрожжи; соль; вода; сахар; жир; рецептурные компоненты; замес; тесто.

Keywords: flour; yeast; salt; water; sugar; fat; prescription (recipe) components; kneading; dough.

В рамках разрабатываемого нами системного подхода к анализу технологии замеса теста [1, с.93, 2, с.104-107] состав и свойства рецептурных компонентов теста в совокупности могут выступать как вторая подсистема в общей структуре первичной топологической схемы процесса замеса теста. Это создает возможность получить тесто, значить и хлеба, с заранее заданными свойствами, что является весьма актуальной.

Цель настоящего исследования - анализ предпосылок для создания подсистемы «Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов теста» первичной топологической схемы замеса теста.

Объектом исследования является тесто, а предметом исследования – изучение влияния рецептурных компонентов на качество теста и хлеба.

Теоретические исследования основаны на литературные данные и достоверные источники интернета, а экспериментальные исследования – на методику проведения пробной лабораторной выпечки хлеба.

Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов теста представляет неотъемлемую часть первичной топологической схемы замеса теста. С одной стороны, она является результатом разработки состава, анализа свойств и подготовки компонентов [3, с.97-102], а с другой – определяет характер проведения всех последующих этапов получения теста.

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий имеется большое количество промышленных рецептур, включающие различные комбинации компонентов. В краткости рассмотрим состав и свойства часто используемых рецептурных компонентов при замесе теста.

Наибольшая роль в процессе тестообразования принадлежит муке. Несмотря на значительное содержание крахмала в муке, ведущая роль при формировании структуры теста принадлежит белкам. Гидратация крахмала и белков протекает далеко не одинаково. Из-за прочной мицелярной структуры крахмала и низкой растворимости его фракций количество связанной влаги в нем сравнительно невелико. Белки способны набухать в холодной воде и удерживать значительные количества воды. При достаточном количестве воды белки легко и сравнительно быстро набухают, образуя тончайшие нити и пленки, обвалакивающие, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Этот клейковинный каркас придает тесту определенную вязкость, эластичность и упругость. Однако следует отметить, что вследствие значительного количественного преобладания крахмала в муке (его содержание достигает 70%) влага связывается белками и крахмалом муки почти поровну.

На количество воды в тесте оказывает влияние выход (сорт), сила и влажность муки. Чем выше выход (ниже сорт) муки, тем больше воды может содержаться в тесте. Мука с меньшей влажности при замесе теста способна поглотить больше воды. Сильная мука для образования теста требует большего количества воды, чем мука слабая. Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, тем скорее происходит разжижение теста и действие ферментов в нем, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды. Повышение содержания воды в тесте приводит к ухудшению качества хлеба. Вода является основным средством связи и одновременно пластификатором структуры теста. От нее зависит не только механические свойства структуры теста, что позволяет управлять ими, но и колорийность хлеба.

Чем меньше подьемная сила дрожжей, тем большее количество их следует употреблять при замесе теста. Чем больше количество дрожжей в тесте, тем скорее происходит брожение теста. При опарном способе требуется меньше дрожжей, чем при безопарном. Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять. Если количество дрожжей слишком велико, а газообразующая способность муки недостаточно высока, то к моменту расстойки и выпечки, в тесте не останется достаточного количества сахара.

Поваренную соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Внесение соли в тесто влияет на биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие в нем. Соль влияет на реологические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а в результате – на взаимодействие теста с поверхностями рабочих органов тестомесильной машины, на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем и окраску корки выпеченных изделий. Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения (при 5%-ном содержании от общей массы муки), задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки удовлетворительной по силе, укрепляет клейковину из слабой муки, понижает активность амилолитических и протеолитических ферментов, повышает температуру клейстеризации крахмала. Поваренная соль в тесте из муки удовлетворительного качества, уменьшает его вязкость, а в тесте из слабой муки, наоборот, увеличивает его вязкость. Тесто без добавки соли слабее и липкое, во время окончательной расстойки тестовые заготовки расплываются. Брожение теста приготовленное без добавления соли идет интенсивно, сбраживается весь сахар теста, поэтому хлеб имеет бледную корку.

Добавление жира в тесто (до 3% от общей массы муки) улучшает реологические свойства теста, повышает его растяжимость и газоудерживающую способность, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала, улучшает адгезионные свойства теста, увеличивает объём хлеба, повышает эластичность мякиша. Жиры или жировые продукты следует добавлять не в опару, а в тесто в жидком, желательно в эмульгированном состоянии для улучшения жизнедеятельности дрожжевых клеток и повышения связанности с белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста.

Добавление сахара в тесто (до 10% к массе муки) интенсифицирует в нем газообразование, положительно влияет на спиртовое брожение, разрыхляет мякиш хлеба, придает его корке ярко окрашенный цвет. Сахар следует добавлять в виде раствора в тесто, а не в опару. На набухшие клейковинные белки сахар оказывает дегидратирующее действие, консистенция теста при этом разжижается. Этим и объясняется понижение количества воды при добавлении в тесто. Блогадаря дегитратирующим свойствам сахара возможно регулировать степень набухаемости белков и крахмала муки. Поэтому для получения теста с заданными свойствами изменения в качестве муки нивелируются изменением количества сахара, для чего в рецептурах имеется специальный допуск в дозировке сахара. Сахар наиболее целесообразно использовать совместно с жиром, что позволяет в значительной степени улучшить качество готовых изделий и замедлить черствение. Повышение дозы сахара (более 30%) замедляет спиртовое брожение, резко снижает газообразование или даже практически приостанавливает его (при добавках 40-50% сахара), увеличивает продолжительность расстойки тестовых заготовок.

Таким образом,  состав и свойства рецептурных компонентов теста в совокупности может выступать как вторая подсистема в общей структуре первичной топологической схемы процесса замеса теста. Варьируя количество рецептурных компонентов как в отдельности, так и соотношение при их комбинации можно получить тесто и готовые изделия с заранее заданными свойствами.

Список литературы:

1. Байрамов Э.Э. Пути создания системного подхода к анализу технологии замеса теста // Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. X Междунар. науч.-техн. конф., Могилев, 23-24 апр. 2015 г.  Могилев: МГУП, 2015. C.93.
2. Байрамов Э.Э. Проблемы технологии замеса теста и возможности их решения на основе принципов системного подхода / Байрамов Э.Э. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2015. №4 (346). С.104-107.
3. Байрамов Э.Э. Способы и средства анализа свойств рецептурных компонентов теста / Байрамов Э.Э. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2016. № 2-3 (350-351). С.97-102.