ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЕДА

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара, сладкая ароматная сиропообразная жидкость или закристаллизовавшаяся масса различной консистенции. Мед используют непосредственно для употребления в пищу, в кондитерских изделиях и в лечебных целях.

Натуральный мёд принято делить:

- по ботаническому происхождению - цветочный, падевой, естественная смесь цветочного и падевого;

- по техническому признаку - сотовый, прессовый.

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют особенные свойства этого продукта. К наиболее важным свойствам меда относятся вязкость, кристаллизация, гигроскопичность, оптическая активность, удельная теплоемкость, плотность.

Мёд является продуктом, который наиболее часто фальсифицируют. Выделяют следующие типы фальсификации мёда:

- информационная,

- квалиметрическая,

- ассортиментная.

Ассортиментную фальсификацию проводят с использованием различных заменителей: пищевых (мука, манная крупа, крахмал, сахарный сироп, крахмальная или глюкозная патока, желатин, сахарин, глицерин, падевый или искусственный мед, добавляемый в цветочный, вода и др.) и непищевых (мел, гипс, алебастр, древесные опилки, гипс). Кроме того, недобросовестные производители добавляют в мед нового урожая старого меда или так называемого «одуванчикового меда» (варенья из цветов одуванчика, по внешнему виду схожего с медом). Такая фальсификация недопустима, особенно с непищевыми заменителями мед с добавлением гипса может вызвать проблемы со здоровьем или его могут употребить дети[3].

При реализации меда, особенно на рынках и в неспециализированных магазинах, распространена ассортиментная фальсификация - подмена названия меда (лесной или луговой - за горный и т. п.), а также наименование его места происхождения (часто за знаменитый башкирский мед выдается мед из других мест происхождения).

Одной из причин фальсификации названия полифлерного меда является и то, что в наше время существуют передвижные пасеки, которые перемешаются с юга на север вслед за началом массового цветения различных растений, поэтому идентифицировать данный мед, полученный на таких пасеках, очень сложно.

Квалиметрическая фальсификация меда осуществляется путем замены не большой части нового меда старым и реализации его покупателям с недопустимыми дефектами: забродившего, с посторонними, несвойственными данному меду привкусами и запахами.

Одним из часто применяемых на пасеках способов квалиметрической фальсификации является подкармливание пчел сахарным сиропом[2].

«Сахарный» мед - самый распространенный вид фальсификации меда, который чаще всего представлен на рынке вместо натурального цветочного.

Такой мед получают за счет переработки пчелами сахарного сиропа. Из всех фальсификаций эту подделку наиболее затрудительно определить, потому что отдельные виды цветочного меда имеют качественные показатели идентичные сахарному меду. Очень часто в этот сахарный сироп добавляют различные фруктовые экстракты, травы, соки или различные пряности. В Европе производят ещё так называемый «экспрессный мед» (в нем есть лекарства и витамины). Его получают, скармливая пчёлам сахарный сироп, в который добавляют витамины, соки и экстракты лечебных трав.

Для продавцов и производителей это очень выгодно, так как из одного килограмма сахарного сиропа получается 1 килограмм мёда. В процессе исследования сахарного меда установлено, что по таким показателям, как диастазное число, зольность и массовая доля влаги, определить натуральность меда невозможно. Его можно отличать по пыльцевому составу, консистенции, общему кислотному показателю, кристаллизации и цвету, но только частично[3].

Наиболее точно определить фальсификацию меда можно по сумме простых сахаров, количеству сахарозы и декстринообразных веществ, оптической активности, аромату и вкусу. Эта методика довольно затруднительна, требует много времени и проведения анализа в специализированных лабораториях. Зная об этой трудности, фальсификаторы чаще других используют кристаллический сахар для переработки в мед.

Примесь сахарного сиропа (обычный сахар) устанавливается, если добавить к раствору меда в воде с температурой 5-10 ^оС раствор ляписа; получается белый осадок - хлористое серебро. Если мед является чистым, то осадка не наблюдается. Можно использовать и следующий способ: к 5 мл 20 % раствора меда на дистиллированной воде прибавляется 2,5 г уксусно-кислого свинца и 22,5 мл метилового спирта. Наличие желто-белый осадка указывает на примесь сахарного сиропа.

При подозрении на фальсификацию мукой или крахмалом к пробе меда, разбавленного дистиллированной водой, прибавляют несколько капель йода. Синяя окраска смеси указывает о наличие посторонних примесей (положительная реакция). Вместо настойки йода можно использовать и специальный реактив йода и йодистого калия (1 г йодистого калия растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и после этого прибавляют 0,5 г йода в кристаллах; когда все растворится, прибавляют до 100 мл дистиллированной воды)[1].

С целью выявления фальсификации меда были исследованы три представленных образца мёда. Результаты исследований приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты исследований меда

В ходе исследований трёх образцов мёда было выявлено, что в образце 1 содержится крахмал, во 2 образце посторонних примесей не обнаружено, а образец 3 содержит сахарный сироп.

Таким образом, два из трех представленных образца содержат посторонние примеси, что свидетельствует о фальсификации представленных образов.

Проблема фальсификации продуктов, в том числе меда, на данный момент стоит очень остро. На рынке появилось огромное количество недобросовестных производителей. Фальсифицированный продукт может не только не соответствовать вкусовым параметрам, но и нанести вред здоровью. Сейчас нечестные производители и продавцы используют не тростниковый сахар, муку или мел, а современные биотехнологии, различные загустители, студнеобразователи, ферменты. Цвет, аромат и вкус современных подделок соответствует натуральному меду, что позволяет вводить в заблуждение потребителей.

По мнению экспертов, резкое ухудшение качества мёда в нашей стране происходит по нескольким причинам:

- появление новых, ранее неизвестных способов фальсификации;

- отсутствие у лабораторий необходимого оборудования для выявления этих фальсификаций;

- ослабление контроля за качеством мёда со стороны государства;

- отсутствие новой, более жесткой законодательной базы для соблюдения прав потребителей.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия
2. Пономарева В.Е. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Сборник ситуационных задач. Белгород: Изд-во БУПК, 2001.
3. Синяков Алексей «Большой медовый лечебник» (полная энциклопедия) – Москва «ЭКСМО-пресс» 2000 г.