РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КУМЫСНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Производство сухих молочных продуктов и сухой сыворотки является приоритетным для регионов с развитым животноводством. Сыворотка, являясь производным продуктом молока, образующимся при выработке сыра, творога и казеина, в прошлом считалась побочным продуктом производства, сбрасывалась в исходном виде в канализацию и в окружающую среду. Однако это полноценное молочное сырье содержит большое количество питательных элементов [1, с. 34-36]. Сыворотка является источником ценных биологически активных веществ: при производстве творога в сыворотку переходит около 50 % сухих веществ, в том числе 30 % белков, часть аминокислот, аргинин, гистидин, метионин, треонин, лизин, триптофан, лейцин, минеральные соли, органические кислоты и микроэлементы [2, с. 40]. Разработан широкий ассортимент напитков из молочной сыворотки. Например, напиток «Здоровье», получаемый методом сквашивания натуральной сыворотки специальной закваской и сывороточный напиток «Яблонька», вырабатываемый из молочной сыворотки с добавлением кукурузной или низко осахаренной патоки, лизоцима, лактулозы, сахара, яблочного сока и ароматизатора [3, с. 213].

Целью работы являлась разработка и товароведная оценка кумысного напитка на основе творожной и подсырной сыворотки.

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технологии пищевых производств» и в лаборатории «Пищевых технологий» ФГБОУ ВО «Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)» филиал в г. Мелеуз. При создании кумысного напитка были подобраны две рецептуры (таблица № 1).

Таблица 1.

Состав сырья для производства напитка кумысного на основе молочной сыворотки

Сыворотку подсырную восстанавливают в питьевой воде, подогретой до 50-55 °С, до массовой доли сухих веществ не менее 9,5 % и пастеризуют при температуре 70-74 °С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованное сырье охлаждают до температуры 31-35 °С (с учетом ее снижения на 2-4 °С после внесения закваски). Для заквашивания смеси применяют производственную закваску, состоящую из ацидофильных и болгарских палочек в соотношении 2:2. Производственную закваску вносят в емкость для сквашивания с подсырной сывороткой. Сквашивание производят при температуре 30 °С. По истечении 3-х суток полученную смесь разливают в три емкости и в каждую добавляют пропущенный через гомогенизатор кефир жирностью 3,2 %. По истечении суток созревший продукт разливают в потребительскую тару объемом 0,5 литров и хранят при температуре 4 ±2 °С.

Аналогично вышеизложенному технологическому процессу и рецептуре № 1 производят кумысный напиток на основе творожной сыворотки. Оценку таких органолептических показателей, как консистенция, цвет запах, вкус и внешний вид проводили по 5-и бальной системе.

Рисунок 1. Органолептические показатели готовых кумысных напитков

На рисунке 1 представлен результат органолептического анализа кумысных напитков, изготовленных по рецептурам № 1 и № 2. Напиток, содержащий творожную сыворотку, имел кисломолочный, освежающий привкус с запахом дрожжей; вкус слегка резкий, послевкусие сладковатое, без посторонних привкусов и запахов; консистенция – однородная, газированная, почти прозрачная жидкость с нарушенным сгустком, цвет молочно-белый. Напиток на основе подсырной сыворотки, напротив, имел сладкий вкус с приторным сладким запахом; консистенция – однородная, немного мутная, без осадка.

Кислотность исследуемых образцов определяли по ГОСТ Р 54669; данные приведены в таблице № 2 и на рисунке № 2.

Таблица № 2.

Кислотность готового кумысного напитка

Рисунок 2. Показатели титруемой кислотности

В процессе созревания кумысных напитков отмечали увеличение содержания этилового спирта (ГОСТ 3629). Как видно из данных, представленных в таблице 3, содержание этанола в кумысном напитке, изготовленном по рецептуре № 2, повысилось до 1,51 ± 0,23 % (5-е сутки) против 0,38 ± 0,13 % на 1-е сутки хранения.

Таблица 3.

Концентрация этанола в анализируемых напитках, %

Результаты исследований показали, что разработанный кумысный напиток на основе творожной сыворотки соответствует требованиям существующих стандартов.

Список литературы:

1. Кузнецов П.В. О выборе оборудования для сушки молока и сыворотки / П.В. Кузнецов, В.Т. Габриелова, Павел Мертин // Молочная промышленность. – 2015. – № 3. – С. 34-36.
2. Мари Дожка Эффективная переработка сыворотки / Мари Дожка, Айкуш Оран // Переработка молока. – 2016. – № 7. – С. 40.
3. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. – М.: ООО «Франтэра», 2002. – С. 213.