МЕД И ЕГО КАЧЕСТВО

Мед – это замечательный ароматный, вкусовой и лечебный продукт, который каждый человек пробовал в своей жизни. Химический состав и пищевая ценность меда разнообразны и зависят от множества факторов. В меде обнаружено около 300 различных компонентов и только 100 из них являются для него постоянными.

В последнее время в Хабаровском крае производство продуктов пчеловодства носит неорганизованный, частный характер. Количество производителей резко сократилось. Причина проста – нерентабельность производства. Эту нишу постепенно заполняли производители из западных и центральных регионов России. Однако появившиеся новые дальневосточные производители, стали расширяться линейку ассортимента меда оригинальными рецептурами, то есть в мед стали добавлять различные виды орехов, фруктов, экстрактов. Поэтому исследование качества нового ассортимента реализуемого меда является актуальным.

Для исследования были взяты в розничной торговой сети 9 образцов меда с различными видами добавок производителя ООО «Лесные продукты» - с экстрактами боярышника, женьшеня, калины, брусники, элеутерококком, с ядрами грецких и кедровых орехов, мед с курагой и мед натуральный.

Анализ информации, представленной на упаковке всех представленных образцов соответствует требованиям нормативно-технической документации на эти виды продукции, однако, практически к каждому образцу в той или иной степени есть свои замечания.

В частности – один из главных недостатков – неверное наименование продукта. Такое обозначение, как «мед с сухофруктами», «мед с кедровыми орехами», «мед с калиной» в принципе является введением покупателя в заблуждение, а это недопустимо. Необходимо указывать, что это именно «мед с курагой», «мед с ядром кедровых орехов» и «мед с экстрактом калины» соответственно.

Следующий важный недостаток – основная информация о продукте указывается слишком мелким, почти нечитаемым шрифтом как на ярлыке, соединяющем крышку с самим стаканом, так и на этикетке, приклеенной к крышке, где весь текст напечатан по ее периферии. Какие именно орехи входят в состав «меда с орехами» указано не на крышке, откуда информация наиболее доступна, а именно на ярлыке, скрепляющем составные части упаковки продукта.

Качество и дизайн оформления упаковки в целом выполнены на достаточно современном уровне и замечаний не вызывают.

Относительно массы – нетто и объема исследуемых образцов можно сказать, что при фасовании меда отклонения для массы нетто не превысили допустимых значений: для массы нетто 0,03 -1,5дм 3 ± 2% ( ГОСТ 19792-2001). Тара заполнена анализируемыми объектами не более чем на 95% полного объема ( ГОСТ 19792-2001).

Полипропиленовая упаковка является официально разрешенной Министерством здравоохранения Российской Федерации к использованию в пищевой промышленности.

Для потребителя наиболее важными показателями качества являются органолептические показатели, т.е вкус, цвет, аромат, консистенция,

Таблица 1.

Органолептические показатели качества исследуемых образцов меда натурального, производимого ООО «Лесные продукты»

На основании вышеизложенных данных можно сделать вывод, что все образцы меда натурального соответствуют ТУ 9882-007-44492917-98, ТУ 9882-006-44492719-98, ТУ 9882-006-488844730-2000, ГОСТ 19792-2001 соответственно по всем органолептическим показателям. Посторонних привкусов, запахов, механических примесей и признаков брожения не обнаружено. Претензий к образцам нет. Признаков фальсификации не выявлено.

Из физико-химических показателей качества исследовали: массовую долю влаги, редуцирующих веществ, сахарозы, диастазное число, кислотность, оксиметилфурфурол.

Массовая доля влаги в меде - один из наиболее значимых показателей его качества, характеризующий состав и свойства меда, его ботаническое происхождение, а также определяющий вид и степень фальсификации. Массовая доля воды в меде зависит от времени медосбора, климатических и географических условий, породы пчел, силы пчелиной семьи, влажности и температуры воздуха в улье, условий переработки, хранения и растительного происхождения меда.

Предельное содержание воды в созревшем меде допускается в пределах не более 21 %. Количество воды в пределах 21-30 % указывают на то, что мед, недозревший и более уязвим для микроорганизмов, чем мед зрелый. Более высокий уровень воды в меде может указывать на его фальсификацию, что естественно, подтвердиться и более высоким содержанием сахарозы и низким количеством редуцирующих сахаров. В этом отношении определение массовой доли влаги в исследуемых образцах меда натурального имеет очень важное значение. Соотношение экспериментальных и нормативных данных показывает, что максимальное содержание воды (21,0%)отмечается у образцов меда с сухофруктами, с кедровым и грецким орехом, а минимальное - у образца меда с элеутерококком (18,2%). В целом же, по массовой доле воды ни один образец не превысил порогового значения.

Для любого натурального меда пока что нет ни одного показателя, по которому можно было бы выявить фальсификат со 100 %-ной надежностью и нулевой ошибкой. Причины этого кроются в сложности и изменчивости состава сравниваемых объектов. Отсюда очевидно, что для достоверного заключения о подлинности меда экспертиза его должна основываться на нескольких наиболее надежных показателях. В их число входит и определение количества инвертных сахаров и сахарозы.

Содержание редуцирующих сахаров в меде (не менее 82%) напрямую зависит от массовой доли влаги, а также от целого комплекса условий. В их число входит степень зрелости меда, сила пчелиной семьи, характер питания пчел, степень и характер активности выделяемой пчелами инвертазы, диастазная активность и многое другое. Именно поэтому представляло большой интерес изучить углеводный состав представленных образцов меда.

В результате исследования выявлено, что наибольшее количество редуцирующих веществ (85,4 -88,7%) наблюдалось в образцах меда с добавками из плодово-ягодных экстрактов - с калиной, с боярышником, с женьшенем, а наименьшее - в меде с орехами и элеутерококком (83,0-85,0%). Однако, все образцы меда отвечают требованиям ГОСТ 19792-2001.

Следует учитывать, что при подмешивании сахарозы, ее содержание в меде увеличивается, а соотношение углеводов в нем уменьшается (снижается содержание редуцирующих веществ - глюкозы, фруктозы и некоторых других). Следует отметить, что содержание сахарозы повышено также в недозрелых и падевых медах. Известно также, что скорость гидролиза сахарозы зависит от источника нектара, рН меда, ферментативной активности, состава сахаров, их консистенции и множества иных факторов. Согласно нормативной документации массовая доля сахарозы должна быть не более 6%. Полученные данные показали, что количество сахарозы в исследуемых образцах меда находиться в пределах 4,5 - 5,3 % на безводное вещество. Можно предположить, что все объекты, экспертизы относятся к зрелому меду и удовлетворяют требованиям нормативно - технической документации по этому показателю.

Диастазное число меда характеризует активность ферментов диастазы. Согласно ГОСТ 19792-2001, диастазное число должно быть не менее 7 единиц Готе. Низкая диастазная активность или ее отсутствие указывает, что данный образец или был сильно нагрет, или подвергался длительному хранению. Такой мед утрачивает целебные свойства. Период полураспада диастазы при комнатной температуре равен 17 месяцам. За один месяц диастазная активность снижается на 0,72 % (при 20°С). Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости и кристаллизации глюкозы. Результаты исследования выявили, что наибольшую диастазную активность (13-15) у меда с сухофруктами, с орехами, с калиной и боярышником; меньшее диастазное число отмечалось у меда с женьшенем, элеутерококком и меда натурального (9-12), но все они соответствуют требованиям нормативного документа.

 Кислотность меда по изменению № 2 к ГОСТ 19792-2001 также является обязательным показателем при оценке его качества (не более 4 см³ едкого натра на 100 г. меда). Кислотность может дать представление о свежести и пригодности в пищу меда. Она обусловлена содержанием в меде различных органических кислот: муравьиной, уксусной, молочной, янтарной, винной, лимонной, яблочной, пировиноградной, глюконовой, сахарной в общем количестве 0,3-0,45%. Кислоты в меде или свободны или связаны с другими соединениями. В падевом меде кислот больше, чем в натуральном. Присутствие свободных кислот определяют по активной кислотности разбавленного раствора меда и выражают в виде значений рН. В среднем значении рН меда составляет 3,8 см³. От величин общей и активной кислотности зависит органолептические и бактерицидные свойства меда. Полученные данные по кислотности не имеют отклонений от требований нормативной документации и показывают наибольшее значение кислотности (1,5-2,5 см³) у меда с брусникой, а наименьшее - у меда натурального (1,0 см³), и служат лишним подтверждением отличных органолептических свойств исследованных образцов меда натурального.

 В меде мы так же определили оксиметилфурфурол. Содержание его в свежеоткачанном меде 1-5 мг на 1 кг продукта, а через 4-5 лет хранения, достигает 150-200 мг на 1 кг меда. При нагревании меда количество оксиметилфурфурола увеличивается. Однако, оно снова снижается до допустимых пределов, если при нагреве меда не достигнуто пороговое значение температуры. Считается, что наличие оксиметилфурфурола в меде является индикатором нарушения технологических режимов при его подработке и хранении. Экспертиза образцов меда по данному показателю выявила их соответствие требованиям ГОСТ 19792-2001, т.е. результаты анализа отрицательные - оксиметилфурфурола не обнаружено.

Дополнительным методом определения качества меда является определение крахмальной патоки и пади.

Присутствие их в меде может указывать либо на его происхождение, либо на один из способов фальсификации. Крахмальную патоку обнаруживают по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлаждаемой пробы. Примесь же пади обнаруживается по содержанию декстринов: в цветочном меде их не менее 2%, в падевом 5%. Декстрины влияют на густоту меда: чем их больше, чем гуще мед и тем медленнее происходит кристаллизация. Наличие падевого меда можно обнаружить микроскопированием по отсутствию цветочной пыльцы. Результаты анализа показали отсутствие пади крахмальной патоки в исследуемых образцах меда.

На основании полученных данных по качеству меда с различными видами добавок производимого ООО «Лесные продукты», можно порадоваться за дальневосточников не только за оригинальные виды меда, но и за их отличное качество. Однако им необходимо обратить внимание на правильность маркировки этого очень полезного и вкусного продукта.

Список литературы:

1. Комлацкий В.И. Справочник пчеловода РнД.: Феникс 2012 - 447с.
2. Корж В.Н. Здоровье дарит нам пчела. Харьков 2014 - 144с.
3. Серегин И.Г., Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. СПб,: Издательство «РАПП», 2008 - 408с.