ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА, ПРИОБРЕТЕННОГО В МАГАЗИНАХ г.ОМСКА

Майонез – это холодный соус, сделанный из растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структуро образователи, а так же вкусовые, функциональные и иные пищевые добавки, которые придают майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность, что позволяет реализовывать большой выбор данной группы товаров.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок для производства майонеза и «майонезных соусов». Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

-высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

-среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)

-низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает спрос к качеству майонеза, поступающего на рынок продаж. Майонезом, согласно новому ГОСТу, может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 % могут называться только «майонезный соус». По стандарту, который действует на майонез в настоящее время, имеется фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные.

Калорийность майонеза может создаваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков, поэтому подбор майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта.

Чтобы не допустить фальсификации данной продукции на заводах ветеринарно-санитарные эксперты проводят экспертизу качества продуктов различными методами.

Мы провели анализ качества майонеза на примере трех образцов разных торговых марок, таких как:

-майонез «Провансаль» РЯБА;

-майонез «Провансаль» МАХЕЕВЪ;

-майонез «Классический» Mr. RICCO.

Результаты исследования.

В табл. 1 представлены 3 образца майонеза, исследуемые по органолептическим показателям.

Таблица 1

Органолептические показатели майонеза

Физико-химические методы исследования

Определение кислотности майонеза.

Кислотность майонеза в пересчете на уксусную кислоту, %, вычисляли по формуле:

где –V объем раствора гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование,

К - поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия;

N - коэффициент пересчета, равный: 0,0060 - для пересчета на уксусную кислоту;

m - масса майонеза, г.

Массовая доля влаги.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляли по формуле:

где - m - масса майонеза, г;

m1- масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

m2 - масса стаканчика с майонезом после высушивания, г;

Х5 - кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную

кислоту, %.

Массовая доля жира.

Массовую долю жира (Х1), %, вычисляли по формуле:

где - m1 - масса колбы с высушенным жиром, г;

m2 - масса пустой колбы, г;

m - масса майонеза, г.

Определение стойкости эмульсии.

Способ заключается в воздействии на майонез физических свойств, которые оказывают влияние на  состояние эмульсии и приводят к ее распаду. Результатом такого воздействия является изменение консистенции и расслоение майонеза.

Стойкость неразрушенной эмульсии (%) рассчитывали по формуле:

X = V 100 / 10,

где V - количество неразрушенной эмульсии на 100 г продукта, мл;

10 - объем пробы майонеза, г;

100 - пересчет значения показателя в проценты.

Таблица 2

Результаты оценки качества майонеза по физико-химическим показателям

В результате проведенного нами исследования можно сделать следующий вывод, что не весь майонез, который был подвергнут анализу, хорошего качества. Результаты оценки качества майонеза по органолептическим показателям, представленные в таблице 1 показали, что образцы №1 и №3 соответствуют требованиям стандарта, а образец №2 по запаху и вкусу имеет несоответствие. По результатам физико-химических исследований, представленным в таблице 2, было установлено, что образец №1 и образец №3 соответствуют по всем показателям требованиям стандарта и являются продуктами высокого качества. Образец №2 имеет не соответствие в определение стойкости эмульсии - 97,5 %, при норме - не менее 98 %.

Как эксперты, можем дать несколько практических советов, которые помогут потребителям покупать качественный майонез. Одним из главных показателей качества продукта является срок годности, т.к. некоторые производители пишут на упаковке только о натуральности ингредиентов, умалчивая при этом о присутствии консервантов в данном виде товара. Без каких-либо консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель, чем больше срок годности, тем больше консервантов добавлено в майонез. Без них, конечно же не обойтись, иначе майонез явно бы испортился уже на следующий день. Но все же рекомендует ся выбирать продукт со следующими сроками  годности:

2 недели (для российского низкожирного майонеза);

2 месяца (для российского высокожирного майонеза);

5 месяцев (для импортного высокожирного майонеза).

Список литературы:

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Издательство «Лань» 2007. – 448 с.
2. ГОСТ Р 53590-2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
3. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. для высших учеб. заведений. M.: Академия, 2009. 288 с.