ИННОВАЦИОННЫЕ ПУТИ РЕШЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА В ПРИМОРСКОМ КРАЕ

Удельный вес продукции хлебопекарной промышленности в Приморском крае постоянно снижается в общем объеме производства пищевой продукции. Причины этого заключаются в уменьшении числа хлебопекарных предприятий, отсутствии инвестиций на технологические инновации и реконструкцию производства, переориентации спроса покупателей на потребление других продуктов [8, с. 33].

Анализ структуры отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности Приморского края показывает, что хлеб и хлебобулочные изделия занимают 12 % от доли выпуска остальных видов продукции [11].

Динамика объемов производства хлебопекарной промышленности края в период с 2003 по 2013 год показывает снижение объемов выпуска хлебобулочных изделий в натуральном выражении: с 104055 (2003 г.) до 60561 (2013 г.) [11].

При нынешнем объеме производства жители края в среднем употребляют 113 кг хлеба в год при физиологической норме 300 кг в год. В то же время производственный потенциал хлебопекарной промышленности достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия, как в количестве, так и в ассортименте, так как имеющиеся производственные мощности задействованы только на 50 % [11].

К самым крупным хлебопекарным предприятиям Приморского края относятся ОАО «Владхлеб», ПК «Хлебокомбинат Находкинский», ОАО «Арсеньевский хлебокомбинат» [8, с. 33].

В Приморском крае нет зерноперерабатывающих (мукомольных) предприятий. А ведь мельница, обеспечивающая местные хлебозаводы является основой продовольственной безопасности. В настоящее время муку ввозят из Сибири, в основном из Алтайского края, а также из Новосибирской области.

Существует несколько причин, почему сложилась такая ситуация. Основная причина заключается в том, что Приморский край остался без местного зерна для переработки. Дальневосточное зерно пшеницы годится для переработки в муку, но только в смеси с алтайской пшеницей, поскольку ее эндосперм более темный. «Значительно отличающиеся по годам погодные условия способствуют производству зерна нестабильного качества и то, что в Приморском крае нет мукомольных предприятий, создает большие проблемы хлебопекам, потому что они вынуждены приобретать ту муку, что им привезли, без выбора, а это в свою очередь, сказывается на качестве хлеба» [13, с. 30].

На одной из научно-практических конференций «Хлебопечение или хлеподобие?» в своих выступлениях докладчики акцентировали свое внимание о необходимости обогащения хлебобулочных изделий витаминами, белками, минеральными веществами, макро- и микронутриентами. По мнению заместителя генерального директора Галины Александровны Дода, без использования хлебопекарных улучшителей обойтись сложно, учитывая качество перерабатываемой муки – «Сегодня существует множество пищевых добавок, совершенно безопасных для здоровья, с помощью которых хлебобулочные изделия можно обогатить различными необходимыми элементами, сделать высокие органолептические показатели, при которых не снижается уровень качества» [2].

Например, хлебопекарная добавка – улучшитель «Биоэкс» содержит натуральные компоненты и предназначена для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным и традиционным (с использованием биологических заквасок) способами.

Использование «Биоэкса» в качестве добавки-улучшителя гарантирует сокращение технологического процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, стабильное его качество, обеспечивает характерный аромат и вкус традиционных видов хлеба, сохранение свежести готовых изделий. Дозировка сухой закваски «Биоэкс» составляют 1,5…3,5 % к массе муки при ускоренном (дискретном) способе и 0,15…0,5 % при традиционном способе приготовления хлеба [6, с. 100].

Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности предлагает сухую закваску на основе натуральных кислотореагирующих продуктов «Полимол» в качестве заменителя традиционной закваски для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба [6, с. 100].

В Технических регламентах Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»  и «Пищевая продукция в части ее маркировки» указываются требования о внедрении предприятиями системы управления безопасностью пищевых продуктов ХАССП для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) [9].

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами [3]. Эта система не только устанавливает риски и критические контрольные точки, и проводит их анализ, но и обеспечивает гигиенический уровень качества хлебобулочных изделий.

В России производится недостаточное количество хлеба и хлебобулочных изделий диетического профилактического и лечебного профилактического назначения – чуть более 10 тыс. т/год при потребности 600…700 тыс. т/год [16, с. 10]. Принятая правительством РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания» предусматривает увеличение выпуска таких хлебобулочных изделий [7, с. 51].

С помощью специально разработанной программы путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года можно системно решать проблемы, преодолеть инерционный характер развития хлебопекарной отрасли. Целью концепции этой программы является определение путей и способов обеспечения населения страны хлебом и хлебобулочными изделиями, обогащенных, например,  йодом, путем использования в составе рецептур йодированной соли и других эффективных, доступных источников йода; производству продукции из цельносмолотого зерна, а также обогащенной другими необходимыми макро- и микронутриентами (пищевые волокна, витамины группы В, фолиевая кислота, железо и другие), исключению глютена из состава отдельных видов хлеба и хлебобулочных изделий специализированного назначения для сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием в комплексе решения приоритетных задач государственной политики в области здорового питания.

Среди приоритетных мероприятий Концепции – внедрение новых технологий в отрасли хлебопекарной промышленности, позволяющих значительно расширить ассортимент и увеличить производство выше перечисленных  хлебобулочных изделий нового поколения с заданными качественными характеристиками. [12].

Начиная с 2005 года, ОАО «Владхлеб» активно наращивает производство новых видов хлеба согласно «Государственной политики в области здорового питания». В соответствии с выполнением постановления Правительства Российской Федерации «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом йода и других микронутриентов» и постановлений Главного государственного санитарного врача Российской Федерации своими разработками и внедрением их в производство ОАО «Владхлеб» стремится оздоровить население региона через употребление полезной и качественной продукции.

Компания «Владхлеб» увеличила объемы выпуска хлеба по направлению «Здоровое питание». Хотя прямой угрозы от выбросов на японских АЭС для жителей края нет, многие употребляют иммуностимулирующую и йодсодержащую продукцию в качестве профилактической меры – йод препятствует накоплению в организме цезия и стронция. Достаточно потреблять в день 300 грамм хлеба «Богатырь», обогащенного йодированным белком, что бы обеспечить 60 % суточного потребления йода, – этот факт подтвержден исследованиями испытательного центра «Океан» [1]. Добавляемый в хлеб йодказеин специально разработан Медицинским Радиологическим Научным Центром РАМН после Чернобыльских событий, и не имеет аналогов за рубежом. По оценкам специалистов, хлеб, обогащенный данным йодированным белком, по своим лечебным свойствам значительно превышает морскую капусту и йодированную соль. Помимо хлеба «Богатырь», у компании «Владхлеб» есть возможность выпускать расширенный ассортимент изделий, содержащих йодированный белок. Впрочем, все остальные хлебобулочные изделия ОАО «Владхлеб», относящиеся к ассортименту «Здоровое питание»: «Здоровье», «С хитозаном», «Долголетие», «Подольский плюс», зерновой хлеб «Тонус» с чагой с и другие обладают иммуномодулирующим и антистрессорным действием и позволяют укрепить организм человека [1].

В рамках исполнения указанных нормативных правовых документов реализуются целевые программы, направленные на развитие хлебопекарной промышленности по выпуску обогащенных хлебобулочных изделий, таких как «Хлеб – это здоровье», «Социальный хлеб», «Об обеспечении населения хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами» [12].

В последние годы в России наблюдается уменьшение производства хлеба из ржаной муки, в пользу изделий из пшеничной муки с зерновыми компонентами. Так, если в Европе до 55 % выпускаемого хлеба – это продукция на основе ржи, то в России этот показатель – менее 5 %. Показатели Приморья в этом отношении мало отличаются от общероссийской статистики. О необходимости активного введения в рацион человека таких полезных для здоровья видов хлеба говорят врачи-диетологи [5].

Учитывая участившиеся случаи проявления пищевой аллергии на синтетические витаминно-минеральные комплексы, перспективным направлением развития ассортимента хлебобулочных изделий стало использование натуральных пищевых обогатителей и природных источников биологически активных веществ [7, с. 51]. Компания ОАО «Владхлеб» поддерживает традиционные технологии, что является важным для выпуска качественной готовой продукции. Например, ржано-пшеничный хлеб «Хуторок» приготовлен традиционным способом – на густой закваске, из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной высшего сорта с добавлением экстракта ячменного солода, что обеспечивает хлебу «Хуторок» повышенную биологическую ценность.

Для производства хлеба с высокими качественными характеристиками в хлебопекарной промышленности всё чаще после периода «молчания» стали применять закваски на основе чистых заквасочных культур – стартовые заквасочные культуры.

Ещё можно обратить внимание на классические подходы организации и ведения технологических процессов хлебопечения в нашей стране. Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработана и запатентована подкисляющая пищевая добавка «Цитрасол» (сухая «закваска») для ускоренного однофазного приготовления хлеба с использованием ржаной муки. «Цитрасол» применяется при дозировке 1,5…3,5 % к массе муки [17]. На основе натурального сухого лактобактерина разработана сухая биологическая закваска (ЗСБ) [6, с. 100].

На российском рынке предлагается широкий спектр, как стартовых заквасочных продуктов, так и инактивированных заквасок (пастообразные, жидкие и сухие), готовых к применению. Основной микрофлорой заквасок являются молочнокислые бактерии и заквасочные дрожжи [15, с. 41]

Таким образом, чтобы решить технологические проблемы хлебопекарной отрасли Приморского края рекомендуется проводить не только техническое перевооружение предприятий, обеспечивающих выпуск продукции высокого качества, но и в целях укрепления здоровья населения увеличивать производство хлеба с использованием ржаной муки, вырабатывать и создавать базу хлебобулочных изделий диетического профилактического назначения. Для решения таких проблем неоспоримый эффект имеет использование заквасок для наиболее правильного регулирования хода процессов переработки растительного сырья, обеспечения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий и получения совершенных видов конкурентоспособной продукции.

Список литературы:

1. Владхлеб [электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://www.vladhleb.ru/press-centre/news/id2336/?sphrase_id=6127 (дата обращения 10.03.2016)
2. Во Владивостоке хлебопеки и диетологи обсудили, каким должен быть хлеб. [электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://www.vostokmedia.com/n87162.html (дата обращения 10.03.2016)
3. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Введ 01.07.2001, дата посл. изм. май 2009 – М.: Стандартинформ, 2009. – 10 с.
4. ГОСТ Р 52349-2005. «Продукты функциональные пищевые. Термины и определения» – Введ 01.07.2006, дата посл. 01.03.2011 – М.: Стандартинформ, 2006. – 4 с.
5. Информационное агентство – «PrimaMedia» – Владивосток. [электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://primamedia.ru/news/economics/13.11.2009/110998/dalnevostochnie-hlebopeki-predlagayut-razrabotat-programmu-razvitiya-hlebopekarno.html (дата обращения 11.03.2016)
6. Корячкина С.Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. – СПб: Гиорд, 2013. – 528 с.
7. Костюченко М.Н. Инновационные подходы к решению актуальных проблем хлебопекарной отрасли // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 10. – С. 51-53.
8. Михина И.С. Анализ современного состояния хлебопекарной промышленности Приморского края // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. – 2007. – № 3. – С. 33-42.
9. О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 // ГАРАНТ: информационно-правовая система. – Режим доступа. – URL: http://www.garant.ru/ (дата обращения: 11.03.2016)
10. Пищевая продукция в части ее маркировки [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 // ГАРАНТ: информационно-правовая система. – Режим доступа. – URL: http://www.garant.ru/ (дата обращения 11.03.2016)
11. Понамарев В.В. Разработка стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности приморского края на 2013-2017 годы: магистер. дис. … – Владивосток, 2015. – 98 с.
12. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 июня 2013 года № 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» [Электронный ресурс]: Российская газета, № 208, 18.09.2013 // ГАРАНТ: информационно-правовая система. – Режим доступа. – URL: http://www.garant.ru/iv/ (дата обращения 11.03.2016)
13. Почему на Дальнем Востоке практически нет зернопереработки // Хлебопродукты. – 2014. – № 1. – С. 30-32.
14. Предприятия обяжут добровольно контролировать продукцию от поля до тарелки // Золотой Рог. – 2013. – № 26.
15. Раенко Е.Ю. Закваски немецкой фирмы ERNST BÖCKER GMBH & CO. KG и оборудование австрийской фирмы HB-TECHNIK GMBH для производства хлеба и хлебобулочных изделий // Материалы международной конференции «Хлебопекарное производство – 2014» Международная промышленная академия, 1-3 декабря 2014 г. – Москва, 2014. – С. 41-44.
16. Российский союз пекарей: Хлебопекарная отрасль, проблемы и пути их решения // Хлебопродукты. – 2014. – № 8. – С. 10-11.
17. Санкт-Петербургский филиал хлебопекарной промышленности. [электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://www.gosniihp.spb.ru/info/citrasol.htm (дата обращения 11.03.2016)