ВЛИЯНИЕ ТЕРМИЗАЦИИ НА КАЧЕСТВО БЕЛКОВО- УГЛЕВОДНОЙ МАССЫ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

THE EFFECT OF THERMIZATION ON THE QUALITY OF PROTEIN-CARBOHYDRATE MASS IN THE PROCESS OF STORAGE

Elisabeth Varosyan

student, department of Agricultural products Processing,  Federal state-financed educational institution of higher education of the Far Eastern State Agrarian University,

Russia, Blagoveshchensk

Yulia Derzhapolskaya

scientific supervisor, candidate of technical Sciences, docent,  department of Agricultural products Processing, Federal state-financed educational institution of higher education of the Far Eastern State Agrarian University,

Russian, Blagoveshchensk

АННОТАЦИЯ

В статье приводятся результаты изучения качественных показателей белковой массы из вторичного молочного сырья в процессе хранения, влияние процесса термизации на длительность сроков хранения продукта. При проведении исследований были использованы методы лабораторных анализов качества. По результатам исследований выявили положительное влияние термизации на сроки хранения выработанного продукта.

ABSTRACT

The article presents studies of the quality of albumin mass in the storage process, the influence of the thermization process on the duration of the product's shelf life. During the research, methods of laboratory quality analysis were used. According to the results of research, the positive effect of thermization on the shelf life of the developed product was revealed.

Ключевые слова: альбуминный творог, термизация, зависимость, вторичное сырье.

Keywords: album curd, thermization, dependence, secondary raw materials.

Сыворотка – жидкий побочный продукт, образующийся при производстве сыра и казеина, характеризуется высоким содержанием пищевого белка и до сих пор практически не используется человеком. В ежегодно производимом количестве сыворотки, составляющем 120 миллионов тонн, содержится около 0,7 миллиона тонн высокоценного протеина, это количество примерно соответствует содержанию белка в 2 миллионах тонн бобов сои. Несмотря на постоянную нехватку белка на большей части земного шара, значительная часть производимой сыворотки до сих пор не перерабатывается - в 1989-1990 гг. ее потери составили около 50%. [2].

Альбуминный творог – вторичное сырье, создаваемое сыроваренным производством. Готовится продукт с использованием сырной сыворотки, обогащенной альбумином – молочным белком, который легко усваивается организмом человека [3].

Для улучшения потребительских характеристик альбуминного творога была разработана сладкая альбуминная масса с фруктовым наполнителем с применением стабилизационной системы «Карбоксиметилцеллюлоза». Сладкая белково- углеводная масса является продуктом лечебно-профилактического питания всех групп населения [3].

Целью данного исследования является изучение влияния процесса термизации на показатели качества белково-углеводной массы и продолжительность хранения продукта.

Для достижения поставленной цели проведена выработка белково-углеводной массы, обладающей оптимальными потребительскими характеристиками, а также проведено изучение готового продукта в процессе хранения с использованием тепловой обработки (термизации) и без применения данного процесса.

Для исследования показателей качества белково-углеводной массы использовали изучение показателя титруемой кислотности. Разработанные образцы белково-углеводной массы изучали в процессе хранения через 12 часов, 24 часа, 48 часов, 60 часов и 72 часа. В исследуемых образцах определяли показатели титруемой кислотности. Результаты исследования представлены на рисунке 1.

Рисунок 1. Изменение показателей титруемой кислотности белково-углеводной массы в зависимости от продолжительности хранения без применения термизации

Выяснили, что в течение 48 часов кислотность продукта не превышает нормативных показателей для данного вида продукта. Дальнейшее хранение продукта в течение 72 часов привело к повышению кислотности до 240ºТ, что является недопустимым для данного продукта.

Термизация – промежуточная тепловая обработка до температуры 63-65^оС с выдержкой 10-20 секунд. Цель такой обработки – снизить общую бактериальную обсемененность продукта и сохранения его качества. Применение данной тепловой обработки рекомендовано для увеличения срока реализации сладкой белково-углеводной массы [4].

Применение используемого стабилизатора «Карбоксиметилцеллюлоза» позволяет предотвратить процесс синерезиса и осуществить процесс термизации продукта без потери товарного вида [1].

Образцы термизированной белково-углеводной массы контролировали в процессе хранения также, как и образцы без термизации. Результаты исследования приведены на рисунке 2.

Рисунок 2. Изменение показателей титруемой кислотности белково-углеводной массы в зависимости от продолжительности с применением термизации

Установили, что титруемая кислотность разработанного продукта применением тепловой обработки в течение 72 часов не превышает нормативных показателей, поэтому термизированный продукт рекомендован к хранению до 3 месяцев при температуре не более (-10^оС).

Разработанная альбуминная масса соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

Список литературы:

1. Арет В.А. Физико- механические свойства сырья и готовой продукции : Учебное пособие / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. – СПб. : Гиорд, 2009.
2. Бушуева И.Г. Молочная сыворотка: пути использования / И.Г. Бушуева // Молочная промышленность.  – 2015. – №9. – С. 44-46.
3. Волкова Т.А. Альбумин молочный – Высококачественный белковый полуфабрикат / Т.А. Волкова // Молочная промышленность. – 2012. – № 11. – С. 60-61.
4. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Учебник для СПО / К.К. Горбатова. - М.: Гиорд, 2018. - 220 c.