ХЛЕБ ИЗ ОРЕХОВОЙ МУКИ

АННОТАЦИЯ

Цель работы - анализ состояния рынка хлеба в России. Проведен опрос населения, касаемый предпочтений российского потребителя хлеба. Сделан вывод о возможном перспективном развитии хлебного производства в России.

Ключевые слова: Хлеб, орехи, рынок.

Мука - это продукт, полученный зерновым помолом, порошкообразной сыпучей массы. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от использования вида зерна, на типы по назначению, сорта соответствие с тонкостью помола и разновидностями зерен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом. Учитывая сорта, типы и виды муки можно выявить классификацию мучных продуктов и не оставлять без внимания ореховую муку для приготовления здоровой полноценной пищи.

Люди употребляют около 16 тонн хлеба в процессе жизни, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб имеет роль питательной добавки к основной пище. Тем более, хлеб в РФ всегда был стратегической продукцией.

Несмотря на разнообразие и большой ассортимент хлебобулочных изделий, совершенствование технологии производства, качество хлеба и хлебобулочной продукции снижается.

Хлеб употребляют в каждый приём пищи, вследствие этого отказ от привычного хлеба из пшеничной муки из-за аллергии на глютен или при соблюдении кето- диеты вынуждает искать другие решения. Хлеб из миндальной муки содержит малое количество углеводов, в связи с этим его называют низкоуглеводным или кетохлебом.

Если бы не мука из орехов, нельзя было бы полноценно наслаждаться некоторыми деликатесами [1].

Ореховая мука - продукт измельчения орехов, готовят ее из жмыха, оставшегося от производства орехового масла. Жмых подсушивают горячим паром, затем получают ореховую муку. При этом орехи могут быть как обжаренными, так и сырыми, что влияет на вкус и питательные свойства муки. Очень часто муку из орехов вырабатывают из миндаля, фундука. Мука из орехов весьма полезна, так как включает белки, витамины, минералы и жирные кислоты, улучшает работу сердца, печени и почек, не содержит вредный холестерин, укрепляет иммунитет и восстанавливает силы после тяжелых физических нагрузок [2].

6 лет назад хлебобулочные изделия занимали ведущую роль на рынке пищевой продукции – в среднем 49,8% от натурального объема продаж хлеба. Процент иностранной продукции на рынке РФ крайне низок и составляет 0.2%. В текущем году, ожидается рост доли импорта на рынке до 0,23 %.

Рисунок 1. Динамика и структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий в 2013-2017 (О) гг. и прогноз до 2025 г. млн т (в рамках базового сценария развития)

Российский рынок хлебобулочных изделий условно разбивается на 2 группы: одна – хлеб из пшеничной, ржаной муки и их смеси различных сортов, на которую приходится 70% объема рынка, и другая – хлебобулочные изделия [3].

Рисунок 2. Структура производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации

Результаты эксперимента

Провели исследования показателей качества хлеба формового из миндальной муки пробной выпечки.

Органолептические показатели:

Внешний вид:

-форма: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности, высотой не более 5 см.

-поверхность: без крупных трещин и подрывов, шероховатая.

-цвет: золотисто-коричневый.

Состояние мякиша:

-пропеченность: пропеченный, влажный на ощупь.

-промес: без комочков и следов непромеса

-пористость: развитая, без пустот и уплотнений, равномерная.

Вкус: Миндальных орехов, терпковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах: сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

В ходе исследований были проведены лабораторные физико-химические анализы качества хлеба из ореховой муки. Такие как: влажность мякиша готового изделия, его кислотность и массовая доля жира.

Определение влажности хлеба проводилось методом высушивания навески изделия при 130 °С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек.

Из полученных значений было вычислено процентное содержание влаги в ореховомхлебе.

Влажность хлеба (%)раcсчитывается по формуле:

W =  =  = 27,6 %,

где: 

m₁ – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₁ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Кислотность хлеба из ореховой муки была определена титриметрическим ускоренным методом. В качестве титрантаиспользвался раствор гидроокиси натрия, индикатор – фенолфталеин.

КислотностьX (град) была вычислена по формуле:

X =  ∙ K =  ∙ 1 = 26 град,

где:

V–объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

a – коэффициент пересчета на 100 г навески;

K – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм;

 –  коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³;

V₁ – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Содержание жира в изделии было определено ускоренным рефрактометрическим методом.

Массовая доля жира X (%) в пересчете на сухое вещество рассчитано по формуле:

X =  ∙∙ =  ∙∙= 4,72 %,

где:

V_p – объем растворителя, взятый для извлечения жира, см ³;

_ж– относительная плотность жира при 20 °С, г/см ³;

П_р– коэффициент преломления растворителя;

П_рж– коэффициент преломления растворителя;

П_ж – коэффициент преломления жира;

m – масса продукта, г;

W – массовая доля влаги в испытуемом продукте, %.

Заключение

Таким образом, из вышеизложенного следует, что развитие производства хлеба из ореховой муки весьма перспективно и реализуемо. Такой хлеб положительно влияет на здоровье населения.

Список литературы:

1. https://moluch.ru/young/archive/4/396/
2. https://www.myjane.ru/articles/text/?id=15363
3. https://delonovosti.ru/business/4227-rynok-hleba-v-rossii.html