Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: XCVI Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 10 декабря 2020 г.)

Наука: Технические науки

Секция: Пищевая промышленность

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Рафикова А.А., Сенаторова Е.С., Блинкова Ю.Н. ХЛЕБ ИЗ ОРЕХОВОЙ МУКИ // Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ: сб. ст. по мат. XCVI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 12(95). URL: https://sibac.info/archive/technic/12(95).pdf (дата обращения: 04.12.2021)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ХЛЕБ ИЗ ОРЕХОВОЙ МУКИ

Рафикова Алина Айдаровна

студент, факультет пищевых производств, Самарский государственный технический университет,

РФ, г. Самара

Сенаторова Елизавета Сергеевна

студент, факультет пищевых производств, Самарский государственный технический университет,

РФ, г. Самара

Блинкова Юлия Николаевна

студент, факультет пищевых производств, Самарский государственный технический университет,

РФ, г. Самара

Научный руководитель Темникова Ольга Евгеньевна

канд. техн. наук, Самарский государственный технический университет,

РФ, г. Самара

АННОТАЦИЯ

Цель работы - анализ состояния рынка хлеба в России. Проведен опрос населения, касаемый предпочтений российского потребителя хлеба. Сделан вывод о возможном перспективном развитии хлебного производства в России.

 

Ключевые слова: Хлеб, орехи, рынок.

 

Мука - это продукт, полученный зерновым помолом, порошкообразной сыпучей массы. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от использования вида зерна, на типы по назначению, сорта соответствие с тонкостью помола и разновидностями зерен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом. Учитывая сорта, типы и виды муки можно выявить классификацию мучных продуктов и не оставлять без внимания ореховую муку для приготовления здоровой полноценной пищи.

Люди употребляют около 16 тонн хлеба в процессе жизни, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб имеет роль питательной добавки к основной пище. Тем более, хлеб в РФ всегда был стратегической продукцией.

Несмотря на разнообразие и большой ассортимент хлебобулочных изделий, совершенствование технологии производства, качество хлеба и хлебобулочной продукции снижается.

Хлеб употребляют в каждый приём пищи, вследствие этого отказ от привычного хлеба из пшеничной муки из-за аллергии на глютен или при соблюдении кето- диеты вынуждает искать другие решения. Хлеб из миндальной муки содержит малое количество углеводов, в связи с этим его называют низкоуглеводным или кетохлебом.

Если бы не мука из орехов, нельзя было бы полноценно наслаждаться некоторыми деликатесами [1].

Ореховая мука - продукт измельчения орехов, готовят ее из жмыха, оставшегося от производства орехового масла. Жмых подсушивают горячим паром, затем получают ореховую муку. При этом орехи могут быть как обжаренными, так и сырыми, что влияет на вкус и питательные свойства муки. Очень часто муку из орехов вырабатывают из миндаля, фундука. Мука из орехов весьма полезна, так как включает белки, витамины, минералы и жирные кислоты, улучшает работу сердца, печени и почек, не содержит вредный холестерин, укрепляет иммунитет и восстанавливает силы после тяжелых физических нагрузок [2].

6 лет назад хлебобулочные изделия занимали ведущую роль на рынке пищевой продукции – в среднем 49,8% от натурального объема продаж хлеба. Процент иностранной продукции на рынке РФ крайне низок и составляет 0.2%. В текущем году, ожидается рост доли импорта на рынке до 0,23 %.

 

оеноеноеое

Рисунок 1. Динамика и структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий в 2013-2017 (О) гг. и прогноз до 2025 г. млн т (в рамках базового сценария развития)

 

Российский рынок хлебобулочных изделий условно разбивается на 2 группы: одна – хлеб из пшеничной, ржаной муки и их смеси различных сортов, на которую приходится 70% объема рынка, и другая – хлебобулочные изделия [3].

 

Рисунок 2. Структура производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации

 

Результаты эксперимента

Провели исследования показателей качества хлеба формового из миндальной муки пробной выпечки.

Органолептические показатели:

Внешний вид:

-форма: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности, высотой не более 5 см.

-поверхность: без крупных трещин и подрывов, шероховатая.

-цвет: золотисто-коричневый.

Состояние мякиша:

-пропеченность: пропеченный, влажный на ощупь.

-промес: без комочков и следов непромеса

-пористость: развитая, без пустот и уплотнений, равномерная.

Вкус: Миндальных орехов, терпковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах: сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

В ходе исследований были проведены лабораторные физико-химические анализы качества хлеба из ореховой муки. Такие как: влажность мякиша готового изделия, его кислотность и массовая доля жира.

Определение влажности хлеба проводилось методом высушивания навески изделия при 130 °С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек.

Из полученных значений было вычислено процентное содержание влаги в ореховомхлебе.

Влажность хлеба (%)раcсчитывается по формуле:

W =  =  = 27,6 %,

где: 

m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m1 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Кислотность хлеба из ореховой муки была определена титриметрическим ускоренным методом. В качестве титрантаиспользвался раствор гидроокиси натрия, индикатор – фенолфталеин.

КислотностьX (град) была вычислена по формуле:

X =  ∙ K =  ∙ 1 = 26 град,

где:

V–объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;

a – коэффициент пересчета на 100 г навески;

K – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм;

 –  коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;

V1 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.

Содержание жира в изделии было определено ускоренным рефрактометрическим методом.

Массовая доля жира X (%) в пересчете на сухое вещество рассчитано по формуле:

X =  ∙ =  ∙= 4,72 %,

где:

Vp – объем растворителя, взятый для извлечения жира, см 3;

ж– относительная плотность жира при 20 °С, г/см 3;

Пр– коэффициент преломления растворителя;

Прж– коэффициент преломления растворителя;

Пж – коэффициент преломления жира;

m – масса продукта, г;

W – массовая доля влаги в испытуемом продукте, %.

Заключение

Таким образом, из вышеизложенного следует, что развитие производства хлеба из ореховой муки весьма перспективно и реализуемо. Такой хлеб положительно влияет на здоровье населения.

 

Список литературы:

  1. https://moluch.ru/young/archive/4/396/
  2. https://www.myjane.ru/articles/text/?id=15363
  3. https://delonovosti.ru/business/4227-rynok-hleba-v-rossii.html
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом