Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: VII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 25 декабря 2012 г.)

Наука: Технические науки

Секция: Технологии

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Бомко И.В. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМБИНИРОВАННЫХ ВКУСОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ // Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ: сб. ст. по мат. VII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 7. URL: http://sibac.info/archive/technic/7.pdf (дата обращения: 29.03.2024)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМБИНИРОВАННЫХ ВКУСОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

Бомко Ирина Васильевна

магистрант кафедры технологии мяса и мясных продуктов НУПТ, г. Киев

Пасичный Василий Николаевич

научный руководитель, канд. техн. наук, доцентНУПТ, г. Киев

 

Современная технология мясопереработки направлена на расширение ассортимента новых видов продуктов. Одним из поисковых решений усовершенствования технологий является адаптация традиционных «национальных кулинарий» процессам глобализации (унификации) производства.

Поэтому новые виды традиционных вяленых мясных продуктов народов мира — бастурмы, билтонга, каз, американских джерок, сыровяленых балыков, порционных колбасок, купатов, мясных снеков появляются в современных сетях в далеком приближении от традиционных представлений региона, в котором они впервые появились на свет.

Это и понятно. Так как в силу особенности менталитета и вкусовых пристрастий острая мексиканская, эскимосская строганина или паточный вкус американских снеков вызывает вкусовое неприятие у большинства средне статических европейцев.

Поэтому для среднестатистического потребителя производится купаж местных вкусовых традиций с «диковинным вкусом», делая его привлекательным потребителю по форме, упаковке, проводя информационный ликбезом о составе, особенностях производства и потребления, да и собственно вкусе.

Не последним в этом ряду для завоевания потребителя является доступность продукта потребителю по ценовому сегменту.

Одним из таких продуктов, который не более десяти лет появился на рынке мясных продуктов стран бывшего Советского Союза являются мясные снеки.

Основная идея, которую пытаются донести к потребителю новомодных мясных лакомств — «мясной снек — это полноценный энергетический перекус».

Идея и вкус мясных снеков взято за основу из США. Мясной снек в США — проверенный временем национальный продукт. Срок хранения, которого составляет в среднем 6—18 месяцев при температурах от 0 до 26°С.

Производство данных продуктов предусматривает ферментацию мяса (реструктурированного мясного фарша) с использованием соевого соуса, других комбинированных композиций специй, сложных сахаров и энзимов, с дальнейшей сушкой при температурах от 18 до 76°С. Основная задача на стадии сушки состоит в удалении активной воды Аw и доведения продукта до готовности.

В традиционных видах данных продуктов нормируемое содержание влаги составляет 25—35 %, что позволяет обеспечить длительное хранение без холодильных камер, при минимизации части Аw до 0.6 единиц (прекращается развитие плесени) [1; 2].

В процессе усовершенствования технологии реструктурированных вяленных мясных снеков было произведено комбинирование в составе продукта говядины первого (высшего) сорта, свинины нежирной и посолочных ингредиентов с большой долей мальтодекстрина при ферментации мясного сырья для дополнительного снижения Аw.

Данное сырье является традиционным для отрасли в производстве вяленных мясных продуктов, а по содержанию незаменимых аминокислот (НАК) относится к полноценному и содержит НАК в количестве, которое значительно превышает их содержание в идеальном белке по рекомендациям ФАО/ВОЗ [3].

Поэтому производство мясных снеков на основе комбинирования данного сырья направлено на расширение ассортимента полноценных за биологической ценностью продуктов питания.

В таблице 1 представлены химико-технологические показатели мясных фаршей, использованных в исследованиях.

Таблица 1.

Химико-технологические показатели мясных фаршей

 

Сырье не соленое

 

Содержание, %

 

ВССа, %

 

рН

Вода

Белок

Жир

Минеральный остаток

Говядина:

 

 

 

 

 

 

·  высший сорт

73,2±0,9

20,8±1,1

5,2±0,12

0,8±0,1

49,67±1,1

6,2

·  первый сорт

70,5±0,8

19,7±1,1

8,8±0,12

1,0±0,1

59,74±1,1

6,4

·  свинина нежирная

69,5±0,8

17,9±1,0

11,9±0,12

0,7±0,1

56,42±1,1

6,1

 

 

В процессе исследований изучали условия проведения сушки образцов мясных фаршей в двух соотношениях основного сырья рецептуре (свинины и говядины).

В таблице 2 и 3 представлены изменения влагосодержания образцов фаршей при сушке в зависимости от используемых при ферментации фаршей ингредиентов.

Достичь рационального режима сушки, при котором влага выделяется равномерно со всего объёма у продукта, позволяет использование специальной сушильной установки.

Конвективная сушилка работает по принципу,обеспечивающемускоростную сушку материалов в диапазоне температур от 20 до 75°С, выполняя цикл сушения с автоматической поддержкой заданной температуры. В процессе сушкиучитывается скорость отделения влаги на этапах сушки. Конструкция сушки обеспечивает равномерную сушку и препятствует быстрому удалению влаги из верхнихпластовпродукта, тем самым обеспечивая сухую корочкуна поверхности продукта.

В процессе сушкифаршипостепенно повышали свою температуру с 12 до 58°С. Кинетикупрогрева коррелировали по изменению массы и влагосодержания фаршей на стадиях сушки.

Достижение в процессе сушки частичной денатурации белков и образование актино-миозинового комплекса обеспечивало по всем вариантам рецептур высокие сенсорные показатели высушенных образцов. Как результат — после процесса сушки — на выходе получали продукт с интенсивной красной окраской и высокими сенсорными показателями.

Таблица 2.

Изменения показателей контрольного образца фарша при сушке

Вариант

Показатели по вариантам рецептур в контроле

80 % свинины + 20 % говядины

20 % свинины + 80 % говядины

Фазы сушки

Фарша, г

Влага, %

Фарш, г

Влага, %

начало

100,42

73,5

101, 42

70,8

Фаза 1

87,3

69,5

89,6

66,9

Фаза 2

69,2

61,5

71,3

58,3

Фаза 3

54,1

50,6

54,1

45,1

Фаза 4

40,6

42,5

43,6

32,6

Фаза 5

30,4

32,9

 

 

Для определения влияния рецептурных соотношений основного и вспомогательного сырья были проведены исследования микробиологических показателей готовых продуктов на соответствие требованиям нормативной документации. В качестве исследуемыхобразцов использовали образцы с 80 % говядины в рецептуре, как такие, которые имели в начале сушки наивысшие значения активной воды (низкая ВССа). Контролем был вариант высушенных фаршей без добавления соевого соуса и перца чили (таблица 4). Вторымобразцом (Вариант 3) был фарш с добавлением соевого соуса [4], третьим — (Вариант 2) образец фарша с перцем чили [5].

Таблица 3.

Изменения показателей при сушке фаршей с разным составом посолочной смеси

Вариант 1

Показатели по варианту рецептуры 1 (5 % мальтодекстрина)

80 % свинины + 20 % говядины

20 % свинины + 80 % говядины

Фазы сушки

Фарша, г

Влага, %

Фарш, г

Влага, %

начало сушки

110,34

73,5

109,7

70,8

Фаза 1

96,7

69,8

95,1

66,2

Фаза 2

72,2

59,4

70,6

54,3

Фаза 3

58,9

50,1

56,1

42,4

Фаза 4

43,5

47,5

42,4

33,2

Фаза 5

34,1

33,1

Вариант 2

Рецептура 2 (5 % мальтодекстрина + 0,3 % перца чили)

80 % свинины + 20 % говядины

20 % свинины + 80 % говядины

Фазы сушки

Фарша, г

Влага, %

Фарш, г

Влага, %

начало сушки

115,6

73,5

119,0

70,8

Фаза 1

100,1

69,9

97,8

64,6

Фаза 2

87,6

65,0

84,3

58,9

Фаза 3

66,1

52,4

63,6

45,4

Фаза 4

50,6

43,7

48,8

31,9

Фаза 5

41,1

32,1

Вариант 3

Рецептура 3 (5 % мальтодекстрина + 1,0 % соевый соус)

80 % свинины + 20 % говядины

20 % свинины + 80 % говядины

Фазы сушки

Фарша, г

Влага, %

Фарш, г

Влага, %

начало сушки

123,5

73,5

120,3

70,8

Фаза 1

109,1

70,1

112,5

68,9

Фаза 2

97,2

67,3

100,5

65,2

Фаза 3

81,7

59,4

90,8

60,7

Фаза 4

61,1

47,1

70,2

49,1

Фаза 5

50,2

35,3

55,1

35,7

Вариант 4

(5 % мальтодекстрина + 1,0 % соевый соус + 1,0 % Декор)

80 % свинины + 20 % говядины

20 % свинины + 80 % говядины

Фазы сушки

Фарша, г

Влага, %

Фарш, г

Влага, %

начало сушки

109,9

73,5

118,0

70,8

Фаза 1

89,1

70,4

101,5

65,5

Фаза 2

71,0

62,1

73,5

49,6

Фаза 3

60,2

53,9

62,0

40,2

Фаза 4

47,7

45,0

45,1

38,5

Фаза 5

36,5

32,7

34,9

32,0

 

 

Представленые в таблице 4 данные указывают на более високое микробиологическое обсеменение образцов с соевым соусом, что требует дополнительной обработки соуса (пастеризации), либо применения на стадии сушки поверхностной обработки фарша бактериостатичнескими препаратами.

Таблица 4.

Микробиологические показатели сушеных образцов фаршей

Показатель

Результаты исследований

Метод

контроля

Контроль

Вариант 3

Вариант 2

продукт

верхний слой

МАФАМ, КУО/г

1,5х104

5,0х104

1,7х105

2,5х104

по ГОСТ 10444.15

БГКП в 0,1 г

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

по ГОСТ 30518

Плесневые грибы, КУО/г

5,0х101

<10

2,0х101

<10

по ГОСТ 10444.12

Дрожжи, КУО/г

<10

<10

<10

<10

по ГОСТ 10444.12

 

 

Выводы. Полученные данные кинетики сушки и показатели микробологической стабильности мясних снеков указывают, что при корригированнии технологической подготовки сырьевых компонентов возможно производство стадартизированых по качеству реструктурованных мясных снеков с многокомпонентным составом рецептур.

 

Список литературы:

  1. Вольфґанґ Шивельбуш. Смаки раю: Соціяльна історія прянощів, збудників і дурманів / Пер. з нім. Ю. Прохаська. — К.: «Критика», 2007. — 256 с.
  2. Кох Г., Фукс М. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. СПб.: Профессия, 2005. — 656 с.
  3. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологий. /Под общей ред. академика Россельхозакадемии Липатова Н.Н. — М.: ВНИИМП, 2005. — 369 с.
  4. Смоляр В.I.Фізіологія та гігієна харчування. — К.: Здоров'я, 2000. — 336 с.
  5. [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL:http://uk.wikipedia.org/wiki/Соєвий_соус(дата обращения 25.12.12)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.