Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: LXXXV Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 16 января 2020 г.)

Наука: Технические науки

Секция: Биотехнологии

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Карась К.О. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ // Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ: сб. ст. по мат. LXXXV междунар. студ. науч.-практ. конф. № 1(84). URL: https://sibac.info/archive/technic/1(84).pdf (дата обращения: 28.03.2024)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 1 голос
Дипломы участников
Диплом Выбор редакционной коллегии

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Карась Ксения Олеговна

магистрант 3 курса, кафедра «Пищевые и биотехнологии» ФГАОУ ВО «Южно-Уральский государственный университет» (НИУ)

РФ, г. Челябинск

Науменко Наталья Владимировна

научный руководитель,

канд. техн. наук, доцент, кафедра «Пищевые и биотехнологии» ФГАОУ ВО «Южно-Уральский государственный университет» (НИУ)

РФ, г. Челябинск

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрена актуальность применения амарантовой муки в качестве перспективного обогатителя растительного происхождения для производства хлебобулочных изделий. Целью исследования являлось определение оптимального количества добавления амарантовой муки при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта. В работе проводится исследование таких процессов, как кислотонакопление, черствение, влажность и структурно-механические свойства мякиша. Опытным путем установлены оптимальные дозировки амарантовой муки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

 

Ключевые слова: амарант, амарантовая мука, нетрадиционное сырье, кислотонакопление, черствение, перспективный обогатитель.

 

Здоровье человека и продолжительность жизни в целом в значительной степени зависит от качества питания. Если рацион питания сбалансирован, то организм человека полон сил, энергии, трудоспособен и активен.

На сегодняшний день все более актуальной задачей становится коррекция и оздоровление рациона питания населения нашей страны.

Всё чаще в СМИ освещаются проблемы с ростом числа онкологических заболеваний, сахарного диабета, а также заболеваний, связанных с нарушением функций щитовидной железы и болезни сердца.

Питание большинства взрослого населения имеет большие отклонения от принципов здорового питания, так как основу их рациона составляют жиры животного происхождения, простые углеводы, сахара и небезопасные сахарозаменители, недостаточное количество овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов в рационе [4, 5].

Политика Правительства и Государственной Думы РФ, Министерства здравоохранения и социального развития, Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека направлена на решение задач, связанных с организацией здорового питания населения России.

Согласно «Основам государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.» приоритетной задачей является увеличение производства обогащенных нутриентами продуктов питания массового потребления, в т.ч. пшеничной муки высшего и первого сортов, хлебобулочных изделий [5].

Для улучшения качества, повышения органолептических и физико-химических показателей качества, а также повышения лечебно-профилактических свойств хлебобулочных изделий следует применять обогатители растительного происхождения.

В данной статье рассмотрена возможность использования амарантовой муки в качестве перспективного обогатителя растительного происхождения для производства хлебобулочных изделий.

Амарант - травянистое растение, однако из его семян получают муку, которую можно использовать в хлебопекарном производстве в качестве добавки. Сравнительная оценка пищевой ценности пшеничной и амарантовой муки приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Пищевая ценность пшеничной и амарантовой муки (100 г)

Наименование муки

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Са, мг

Fe, мг

Пшеничная мука

10,6

1,3

67,6

331

24

2,1

Амарантовая мука

9,0

1,8

62,0

300

159,1

7,61

 

Белки амарантовой муки не образовывают клейковину. Содержание большого количества клетчатки благотворно влияет на пищеварительную систему человека. В амарантовой муке содержится большое количество аминокислот (количество аминокислот составляет 38 г на 100 г белка, незаменимых аминокислот – 18 г на 100 г белка), витаминов (группы А, Е, В) и минеральных веществ. Согласно таблице 1, содержание кальция в амарантовой муке в три раза больше, чем в пшеничной муке. Также следует упомянуть, что в составе амаранта содержится вещество – сквален, который является мощным антиоксидантом [2, 3].

Дозировка амарантовой муки в общей массе сухих веществ влияет на степень улучшения качества хлеба.

Целью исследования в данной статье является определение оптимального количества добавления амарантовой муки при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта.

В работе используется сырьё: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, амарантовая мука, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая (таблица 2) [1].

Таблица 2.

Сырье для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с добавлением амарантовой муки

Наименование сырья

Количество сырья, % к общей массе муки

1

2

3

4

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

100

92

90

88

Мука амарантовая

0

8

10

12

Дрожжи прессованные

2,5

2,5

2,5

2,5

Соль поваренная пищевая

1,5

1,5

1,5

1,5

 

В ходе лабораторных исследований амарантовая мука заменяла пшеничную муку в количестве 8, 10, 12 %. Изучено влияние различных дозировок на продолжительность кислотонакопления.

 

Рисунок 1. Зависимость продолжительности кислотонакопления от количества амарантовой муки

 

На рисунке 1 видно, что при различных дозировках амарантовой муки кислотонакопление в тесте меняется. Дозировка амарантовой муки в количестве 10% следует считать оптимальной, так как продолжительность кислотонакопления уменьшается и составляет 180 минут.

В рецептурах хлеба и хлебобулочных изделий, где не предусмотрено использование сахара, газообразующая способность муки имеет высокое технологическое значение. Также газообразующая способность муки влияет на интенсивность брожения теста [1].

Легкоусвояемые сахара амарантовой муки способствуют повышению газообразования в тесте. При исследовании влияния амарантовой муки на качество хлеба был использован безопарный способ производства хлеба.

Анализ проб готового хлеба проводили через 18-20 часов после выпечки. Результаты исследований приведены в таблицах 3,4.

Влияние различных дозировок амарантовой муки на процесс черствения хлеба определяли по изменению структурно-механических свойств мякиша на пенетрометре через 12, 24 и 48 часов.

Таблица 3.

Изменение структурно-механических свойств мякиша при добавлении различных дозировок амарантовой муки

Продолжительность хранения

Значение структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения при различных дозировках амарантовой муки в количестве %, к массе муки, ∆Нобщ. ед.пр

Контрольный образец

8 %

10%

12%

12 часов

10,67

8,98

11,74

9,72

24 часа

10,32

9,57

10,85

7,68

48 часов

10,8

10,0

11,1

6,04

 

Согласно данным, приведенным в таблице 3, структурно-механические свойства мякиша хлеба при добавлении 10% амарантовой муки превышают значения свойств контрольного образца.

Таблица 4.

Изменение влажности мякиша хлеба при добавлении различных дозировок амарантовой муки

Продолжительность хранения

Значение влажности мякиша хлеба в процессе хранения при добавлении амарантовой муки в количестве %, к массе муки

Контрольный образец

8 %

10%

12%

12 часов

42,1

41,6

42,2

40,1

24 часа

41,8

41,2

42

39,2

48 часов

41,4

40,6

41,8

37,4

 

Исходя из информации, приведенной в таблицах 3 и 4, влажность и структурно-механические свойства мякиша улучшаются при добавлении 10% амарантовой муки.

При применении смеси амарантовой и пшеничной муки, повышаются и улучшаются, как структурно-механические свойства хлеба, так и органолептические. Хлеб приобретает приятный ореховый вкус, имеет глянцевую светло-коричневую корку, а мякиш получается эластичным, с равномерной пористостью.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что применение амарантовой муки в количестве 10% к общей массе пшеничной муки первого сорта является наиболее оптимальным.

 

Список литературы:

  1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд. перераб. и доп. / под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2002. 416 с.
  2. Гнецевич В., Кожунова А., Симакова О. Влияние добавок амаранта багряного на хлебопекарные свойства пшеничной муки//Хлебопродукты. 1997. 4. 15 17.
  3. Ключкин В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №9. С. 30-33.
  4. Костюченко М.Н. Инновационные подходы к решению актуальных проблем хлебопекарной отрасли. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 10. – С. 51
  5. Распоряжение Правительства Российской Федерации «Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» - № 45, 08.11.2010, ст.5869/Российская газета, № 249, 03.11.2010.
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 1 голос
Дипломы участников
Диплом Выбор редакционной коллегии

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.