РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ПАШТЕТА ДЛЯ ЮНЫХ СПОРТСМЕНОВ ИГРОВЫХ ВИДОВ СПОРТА

Сохранение и укрепление здоровья детского и подросткового населения Российской Федерации – одна из приоритетных задач общества в наших современных условиях. Постоянные тренировки в детском возрасте повышают функциональные и адаптационные возможности организма, способствует укреплению здоровья, повышению физической и умственной деятельности.

Питание юного спортсмена, как и питание любого здорового человека, преследует основную цель – обеспечение организма необходимым количеством энергии и пищевыми веществами. Также, питание рассматривается как активный фактор, способствующий сохранению здоровья, профилактике заболеваний, обеспечению естественных процессов роста и развития и расширению границ адаптации к постоянным физическим нагрузкам.

Анализ питания юных спортсменов в различных видах спорта на протяжении ряда лет выявил нарушения, связанные с недостаточной обеспеченностью организма незаменимыми компонентами пищи – витаминами, микроэлементами и полиненасыщенными жирными кислотами и т.д. [2] Современный человек не может даже теоретически с адекватным рационом из различных натуральных продуктов получать микронутриенты в необходимых количествах. Поэтому формула пищи XXI века – это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище (БАД).

В последние годы в пищевой промышленности развивается новое направление – разработка рецептур и технологических подходов к созданию продуктов функционального питания, которые по компонентному составу, биологической и пищевой ценности соответствуют требованиям системы FОSHU – специфические продукты для здоровья. По мнению ученых, разработка концепции «Функциональное питание» явилась одним из достижений конца XX века, поскольку она затрагивает многие «фундаментальные и прикладные аспекты здоровья человека, медицины, нутрициологии и биотехнологии» [4].

В России национальный стандарт ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» был принят в 2005 году. Согласно ГОСТу «Функциональный пищевой продукт – это продукт, который предназначен для потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов» [1].

Физиологически функциональными ингредиентами являются незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), витамины, биогенные макро – и микроэлементы, пищевые волокна, целый ряд биологически активных минорных компонентов пищи.

В практике спорта применяются специальные продукты спортивного питания различной направленности с целью поддержанию высокого уровня физической работоспособности в период соревнований и активизации процессов восстановления в период отдыха. Однако научное обоснование и доказательства эффективности и безопасности их применения в большинстве случаев явно недостаточны или отсутствуют.

В этой связи актуальным являются исследования, направленные на изучение применения специальных продуктов питания различной метаболической направленности в практике детско-юношеского спорта.

Организм спортсмена испытывает повышенную потребность в дополнительной энергии, потому что во время физических упражнений, у него сжигается намного больше калорий, чем у любого другого человека. А энергетические затраты растущих и развивающихся юных спортсменов значительно выше, чем у сверстников, не испытывающих повышенных физических нагрузок. Немалый расход энергии у ребенка, занимающегося спортом, идет на эмоциональное напряжение (волевые усилия в достижении результатов, переживания во время соревнований и т.д.). Для нормального физического и умственного развития юного спортсмена необходимо, чтобы все его энергозатраты были восстановлены.

Согласно современным данным, наиболее благоприятное соотношение белков и жиров в питании юных спортсменов – 1:0,7-0,8 (за исключением зимних видов спорта, плавания). Доля растительных жиров должна составлять 25-30 % от общего количества жиров.

Углеводный обмен у детей и подростков характеризуется высокой интенсивностью. Организм ребенка не обладает способностью к быстрой мобилизации внутренних углеводных ресурсов и поддержанию необходимой интенсивности углеводного обмена при повышении физической нагрузки. Юным спортсменам, в этой связи, рекомендуется основную массу углеводов (65-70 %) употреблять с пищей и виде полисахаридов (крахмал), 25-30 % должно приходить на простые и легкоусвояемые углеводы (сахара, фруктоза, глюкоза) и 5 % на пищевые волокна [3].

В ходе работы была разработана рецептура мясного продукта с растительным наполнителем. В качестве основы мясного продукта (паштета) было выбрано диетическое куриное мясо, богатое полноценными белками. Благодаря высокой биологической ценности, низкой аллергенности, хорошей перевариваемости и усвояемости блюда из курицы часто являются основными мясными блюдами в питании детей и подростков. Обязательным условием использования мясного сырья в специализированном питании является его токсикологическая и микробиологическая безопасность.

В качестве растительного компонента была выбрана стручковая фасоль, основное достоинство которой заключено в ее витаминизированном и минеральном составе. Стручковая фасоль не способна впитывать различные токсины, ядовитые компоненты и вредные примеси из окружающей среды, поэтому относится к экологически-чистым продуктам. Спаржевая фасоль это гипоаллергенный продукт, содержащий в себе значительное количество незаменимых аминокислот, который даже в процессе термообработки практически не утрачивает свои свойства.

С учетом физиологических потребностей юных спортсменов разработка функционального продукта на основе мяса птицы, содержащего от 10,2 до 17,2 % белка, причем соотношение в нем белка и жира должно быть приближено к 1, что является оптимальным для усвоения организмом ребенка (таблица 1). Благодаря использованию натуральных добавок, разработанный мясорастительный продукт, является хорошо сбалансированным по витаминному и минеральному составу, за счет чего увеличивается биологическая и пищевая ценность продукта.

Таблица 1.

Физико-химические показатели разработанного продукта

Физическая работоспособность юных спортсменов в значительной мере зависит от соответствия фактического питания физиологическим потребностям организма. Только сочетание рационально спланированного учебно-тренировочного процесса и адекватного сбалансированного питания может обеспечить достижение высоких спортивных результатов.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1)
2. Дондуковская Р. Р, Гигиеническая оценка статуса питания юных спортсменов и пути его коррекции: диссертация ... кандидата медицинских наук: 14.00.07 / Дондуковская Р. Р; [Место защиты: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургская государственная медицинская академия"]. - Санкт-Петербург, 2004. - 157 с.: ил.
3. Макарова С. Г., Чумбадзе Т. Р., Поляков С.Д., Ясаков Д.  С., Боровик Т. Э., Петровская М. И., Персонифицированный подход к питанию детей – спортсменов: практические рекомендации // «Педиатрическая фармакология» - 2016 - №5 – том 13 –  с. 468 – 476.
4. Новикова М. В, Галицкий В. В, Продукты функционального питания // Интернет – журнал «Науковедение» - 2015 - №1 – том. 7