РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

В данной статье представлены физико-химические и органолептические показатели сдобного печенья, а так же разработана собственная рецептура. На основе проведенных анализов был выявлен лучший образец, который рекомендован к употреблению для человека. Информация из данной статьи может быть внедрена в производство. Статья так же может быть полезна для обеспечения продовольственной безопасности регионов.

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В настоящее время актуальной проблемой в современных условиях по состоянию здоровья населения является, отсутствие или недостаточное содержание в рационе витамин, макро- и микроэлементов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот.

Для обогащения печенья мы использовали клюквенное варенье и изюм. Клюквенное варенье и изюм очень полезны для организма. Клюквенное варенье содержит комплекс витаминов группы С, В, и РР, множество микроэлементов таких как, калий, магний, фосфор, серебро, цинк, железо, медь, марганец, селен и другие.

За антибактериальные, иммуномодулирующие, противовирусные и жаропонижающие свойства клюкву рекомендуют употреблять во время эпидемий остро - респираторных заболеваний и гриппа.

Доказана польза клюквы для сердечно - сосудистой деятельности, ее полезные вещества способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов. Эта ягода также используется при лечении болезней почек, поскольку обладает бактерицидным и легким мочегонным действием. Калорийность клюквы достаточно низкая, в 100 граммах содержится от 18 до 26 Ккал. Это позволяет рекомендовать ее для диетического питания. Содержание в клюкве сильных антиоксидантов обуславливает ее полезность в качестве омолаживающего организм средства. Согласно недавним исследованиям, клюква способна понижать сахар в крови, что делает ее также полезной для людей, страдающих диабетом.

Клюква способна сдерживать рост раковых клеток, поэтому ягоду часто рекомендуют онкологи, как в качестве профилактики, так и при лечении онкологических заболеваний. Противопоказания в отношении употребления клюквы касаются в первую очередь людей страдающих повышенной кислотностью желудка, язвой желудка и двенадцатиперстной киши, а также гастритом. Укрепляющие сосуды вещества не дадут развиться варикозному расширению вен. А витамины и микроэлементы поддержат здоровье будущей матери и ребенка на должном уровне.

Почти все системы и органы человеческого организма подвержены целебному воздействию изюма. Этот сухофрукт применяется как средство против малокровия, от лихорадки, при нарушениях пищеварения, при болезнях сердца и почек. Также изюм будет полезен людям при выпадении волос.

Изюм полезен при беременности женщинам, у которых низкий гемоглобин и дефицит железа. Недостаток железа и малое содержание гемоглобина в крови плохо сказывается на питании и развитии плода. Изюм и курага прекрасное сочетание, которое значительно повышает содержание железа в организме при беременности. Потребность в кальции при беременности удваивается, а изюм - это также прекрасный источник этого минерального вещества.

Сердечно-сосудистая система очень благосклонно откликается на употребление изюма, высокое содержание калия и магния укрепляет миокард, улучшает проводимость импульсов и налаживает сократительную работу сердца. Изюм значительно уменьшает отеки и снижает артериальное давление.

Олеанолевая кислота в изюме – замечательный антиоксидант и выступает в роли подавителя бактерий, поэтому изюм широко используется при наличии стоматологических проблем.

Изюм используется и при заболеваниях дыхательных путей как противокашлевое средство, а также при лечении бронхита, пневмонии, фарингите.

Благотворно влияет изюм на кожный покров, измельченные ягоды в виде кашицы прикладывают к фурункулам, используют при лечении лишая.

Полезные свойства изюма очевидны, однако не стоит забывать, что высокое содержание сахаров делает этот продукт высококалорийным – 270-300 Ккал на 100 грамм изюма, поэтому злоупотреблять этими сухофруктами не стоит.  Не рекомендовано употреблять изюм людям, страдающим ожирением, сахарным диабетом, язвенными поражениями гастродуоденальной области. [1] Содержание витаминов в изюме и клюквенном варенье представлено в таблице 1.

Таблица 1.

Содержание витаминов в изюме и клюквенном варенье

В качестве основы для создания рецептуры сдобного печенья была взята рецептура сдобного печенья по ГОСТ 24901-89 представленная в таблице 2.

Таблица 2.

Рецептура сдобного печенья по ГОСТ 24901-89

На основе рецептуры сдобного печенья по ГОСТ 24901-89 были составлены рецептуры образцов сдобного печенья, образец сдобного печенья №1 с добавлением изюма и клюквенного варенья представленная в таблице 3.

Таблица 3.

Рецептура сдобного печенья добавлением изюма и клюквенного варенья

Образец сдобного печенья №2 с добавлением изюма представленная в таблице 4.

Таблица 4.

Рецептура сдобного печенья добавлением изюма

Образец сдобного печенья № 3 с добавлением клюквы представленная в таблице 5.

Таблица 5.

Рецептура сдобного печенья добавлением клюквы

Процесс замеса теста начинается с подготовки и дозировки сырья: 70 - 80 г пшеничной муки будет затрачено на посыпку поверхности емкости. Для выпечки сдобного печенья использовали пшеничную муку высшего сорта. Сырье для сдобного печенья представлено на рисунке 1.

Рисунок 1. Сырье для сдобного печенья

Температура воды, которую использовали для активации дрожжей составляла 20⁰С. В течении 5 минут дрожжи активируются, появляется специфический дрожжевой запах. В раствор вносят сахар и соль тщательно мешая стеклянной палочкой. Замес теста осуществлялся в отдельной емкости. С дрожжами смешивают муку, соль, сахар, куриное яйцо, размягченное сливочное масло. Замес теста производили интенсивно в течении 10 минут до получения равномерной структуры.

Замес теста представлен на рисунке 2.

Рисунок 2. Замес теста

Далее емкость смазывали растительным маслом и в нее помещали тесто для расстойки. Время расстойки составило 30 минут. Расстойка теста представлена на рисунке 3.

Рисунок 3. Расстойка теста

Готовое тесто раскатали, разрезали на равномерные небольшие окружности. В центр каждой из них добавляют начинку. Затем сворачивают эти кусочки теста в трубочки и помещают на противень. Противень загружают в предварительно разогретую до 150⁰С печь выпекали в течении 25 минут. Процесс выпекания сдобного печенья представлен на рисунке 4.

Рисунок 4. Процесс выпекания сдобного печенья

Готовые изделия представлены на рисунке 5.

Рисунок 5. Готовые изделия

Рисунок 6. Образец сдобного печенья с клюквенным вареньем и изюмом

Рисунок 7. Образец сдобного печенья с изюмом

Рисунок 8. Образец сдобного печенья с клюквой

Органолептическая оценка качества сдобного печенья осуществляется по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».

Результаты органолептической оценки сдобного печенья представлены в таблице 6.

Таблица 6.

Результаты органолептической оценки сдобного печенья

Данные таблицы свидетельствуют о том, что запах был свойственен данному виду изделий, а вкус отличался в зависимости от вносимых ингредиентов: в образце №1 вкус был кисловато- сладкий, в образце №2 сладкий, а в образце № 3 кисловатый. Поверхность в образце №1 была без надрывов, гладкая, в № 2 наблюдались надрывы, а в образце №3 размер надрывов сократился. Форма изделий была фигурная, без вмятин. Цвет всех изделий был светло- желтый. Все образцы были пропечены, следов непромеса отмечено не было. По результатам органолептической оценки наилучшим является образец №1. [2]

Проведение экспертизы сдобного печенья заключается в определении таких физико- химических показателей, как влажность, массовая доля жира, намокаемость, массовая доля сахара. Эти показатели определяются по ГОСТ 5900-73; 5903-89; 5899-85; 10114-80.

Для определения влажности используют следующие оборудование:

- лабораторные весы общего назначения 3-го класса точности;

- сушильный шкаф электрический с контактами;

- эксикатор;

- чашка;

- чашка алюминиевая;

- палочки стеклянные.

Для определения влажности, чашка с палочками загружается в сушильный шкаф, разогретый до температуры 135⁰С и выдерживается в течении 25 минут, далее чашку устанавливают в эксикатор охлаждают и взвешивают. Сдобное печенье измельчают и вносят в чашку. Масса навески продукта должна составлять 5 ± 0,01 грамм. Чашки с навеской высушивают открытыми в течении 40 минут в сушильном шкафу. По завершении высушивания их неплотно накрывают крышками и на 30 минут помещают в эксикатор, далее чашки плотно закрывают и взвешивают.

Массовая доля влаги в процентах вычисляется по формуле 1.

Х=m₁-m_2/m×10,                                                                (1)

где m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Для образца сдобного печенья с изюмом и клюквенным вареньем массовая доля влаги равна

W=(25-24,245)/5×100=15,72 %.

Для сдобного печенья с изюмом массовая доля влаги равна

W=(25-24,25)/5×100=15,21 % .

Для сдобного печенья с клюквой массовая доля влаги равна

W=(25-24,215)/5×100=15,14 % .

Результат массовой доли влаги рассчитывают два раза, оба результата округляют до второго десятичного знака, из двух полученных результатов находят среднее арифметическое, его и принимают за конечный результат. [3]

Для определения массовой доли жира экстракционно-весовым методом используют следующее оборудование:

- лабораторные весы общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса;

- сушильный шкаф электрический с контактным или техническим терморегулятором;

- песочные часы на 1, 2, 3 минуты;

- лабораторная центрифуга;

- электроплитка, эксикатор;

- баня водяная;

- колбы объемом 100,250 см³;

- цилиндр объемом 100 см³;

- пипетки объемом 20,50 см³;

- шариковый холодильник;

- холодильник с прямой трубкой;

- стеклянные воронки;

- медицинская гигроскопическая вата;

- фильтровальная лабораторная бумага;

- резиновая груша;

- кислота соляная с концентрацией 1,5 %;

- кислота серная с концентрацией 5 %;

- хлороформ;

- водный аммиак.

Для нахождения массовой доли жира экстракционно-весовым методом в коническую колбу помещают предварительно измельченную и взвешенную навеску сдобного печенья, в колбу осторожно и медленно приливают соляную кислоту, далее на медленном огне в течении 30 минут кипятят содержимое в колбе с обратным холодильником. После кипячения колбу охлаждают до 17⁰С. К содержимому колбы вносят хлороформ, плотно закрывают крышкой и взбалтывают. Далее содержимое из колбы переносят в пробирку для центрифугирования. После центрифугирования в пробирке образовалось три слоя, верхний слой снимают. Хлороформный слой жира отбирают пипеткой, а затем фильтруют. Жир, оставшийся в колбе высушивается до постоянной массы.

Массовую долю жира в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле 2

X= (m₁ -m₂) × 50 / m ×20) × (100 / 100-W) ×100,                                           (2)

где   m₁ - масса колбы с высушенным жиром, г;

m₂ - масса пустой колбы, г;

50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, см³;

m - масса навески, г;

20 - объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона, см³;

W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

Для образца сдобного печенья с изюмом и клюквенным вареньем массовая доля жира равна

X=((27,61-27,4)×50/5×20))×(100/100-15,1)×100=12,53%.

Для сдобного печенья с изюмом массовая доля жира равна

X=((27,6108-27,4)×50/5×20))×(100/100-15)×100=12,44%.

Для сдобного печенья с клюквой массовая доля жира равна

Х=((27,6-27,4)×50/5×20))×(100/100-15,7)×100=11,91%.

Результат массовой доли жира рассчитывают два раза, оба результата округляют до второго десятичного знака, из двух полученных результатов находят среднее арифметическое, его и принимают за конечный результат.

Разница результатов по абсолютной величине не должна превышать 0,5 %. [4]

Сущность определения сахара перманганатным методом заключается в восстановлении соли трехвалентного железа и одновалентного оксида меди и последующем титровании трехвалентного оксида железа перманганатом калия. Массу редуцирующих веществ определяют после приготовления растворов. Масса редуцирующих веществ в навеске должна составлять 0,003-0,004 г.

Растворы сульфата меди, винно-кислого калия и дистиллированную воду вносят в коническую колбу пипеткой. Смесь кипятят и медленно приливают приготовленный раствор и продолжают кипятить в течении двух минут. Затем фильтруют и промывают.

Фильтр снимают с колбы для охлаждения, затем медленно приливают серную кислоту и титруют раствором перманганата калия, титровать необходимо до тех пор, пока раствор не приобретет стойкий бледно- розовый окрас. Объем раствора умножается на поправочный коэффициент и на 10.

По формуле вычисляют массовую долю редуцирующих веществ. Далее определяют массовую долю общего сахара.

Массовую долю общего сахара в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле 3.

X₁= m₁ ×V ×V₂/10×V₁ ×V₃ ×m                                             (3)

где m - масса навески изделия, г;

m_{1 -} масса инвертного сахара, определенная по таблице;

V - объем мерной колбы, см³;

V_{1 -} объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см³;

V_{2 -} объем мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см³;

V_{3 -} объем раствора, взятый для инверсии, см³;

1000 - коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Для образца сдобного печенья с изюмом и клюквенным вареньем массовая доля общего сахара равна

Х₁ = 44,1×250×250/10×20×20×5=13,8 %.

Для сдобного печенья с изюмом массовая доля общего сахара равна

Х₁ = 43,3×250×250/10×20×20×5=13,74 %.

Для сдобного печенья с клюквой массовая доля общего сахара равна

Х₁ = 42,6×250×250/10×20×20×5=13,4 %.

Полученное значение умножают на коэффициент 0,95 для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе.

Массовую долю общего сахара вычислили по формуле 4

Для образца сдобного печенья с изюмом и клюквенным вареньем массовая доля общего сахара равна

Х= 13,8× 0,95 ×100 / (100 – 15,1) =15,23%.

Для сдобного печенья с изюмом массовая доля общего сахара равна

Х= 13,74× 0,95 ×100 / (100 – 15) =15,34%.

Для сдобного печенья с клюквой массовая доля общего сахара равна

Х=13,4× 0,95 × 100 / (100 – 15,7) =15,11%. [5]

Показатель набухаемость определяют по формуле 5

Для образца сдобного печенья с изюмом и клюквенным вареньем показатель набухаемости равен

Х=(100,632-100)/5×100=12,64% .

Для сдобного печенья с изюмом показатель набухаемости равен

Х=(100,6-100)/5×100=12,07%.

Для сдобного печенья с клюквой показатель набухаемости равен

Х=(100,595-100)/5×100=12,11%.[6]

Физико-химические показатели сдобного печенья представлены в таблице 7.

Таблица 7.

Физико-химические показатели сдобного печенья

Данные таблицы свидетельствуют о том, что содержание влаги в образцах № 2 и 3, по сравнению с образцом №1 снижалось на 3,9 % и 3,6 % соответственно. Отмечалось также снижение показателя набухаемости в образцах № 2 и 3 на 4,5 % и 4,1 %. Наибольшее содержание массовой доли общего сахара было в образце № 2 В образцах №1 и №3 отмечалось незначительное снижение массовой доли общего сахара на 0,7 % и 1,4 % соответственно. По содержанию массовой доли жира образец №1 превосходил образец №2 на 0,7 %, образец № 3 на 5 %. По физико-химическим и органолептическим показателям наилучшим является образец №1.

Список литературы:

1. Бывалец, О. А. Общая технология кондитерского производства [Текст]: учеб. пособие / Юго-Зап. Гос. Ун-т.; сост.: О. А. Бывалец, И. А. Авилова, А. Г. Беляев – Курск, 2015. – 111с. – 100 экз. – ISBN 978-5-7681-1092-5.
2. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» Методы определения органолептических показателей сдобного печенья [Текст] – Введ. 1989–10–26. – М.: Изд-во стандартов, 1989. – IV, 27 с.: ил.; 25 см.
3. Методы определения влаги [Текст] – Введ. 1973–08–14. – М.: Изд-во стандартов, 1973. – IV, 27 с.: ил.; 28 см.
4. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения жира [Текст] – Введ. 1989–07–01. – М.: Изд-во стандартов, 1989. – IV, 25 с.: ил.; 22 см.
5. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения сахара [Текст] – Введ. 1985–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 1985. – IV, 25 с.: ил.; 22 см.
6. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские. Методы определения набухаемости [Текст] – Введ. 1980–07–01. – М.: Изд-во стандартов, 1980. – IV, 25 с.: ил.; 22 см.