РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПЕЧЕНЬЯ ИЗ СМЕСИ КОНОПЛЯНОЙ МУКИ И МУКИ ИЗ ГРЕЦКОГО ОРЕХА

Решение проблемы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий является одной из важнейших задач общенационального характера. При этом наряду с традиционной сырьевой базой, целесообразно вовлечение в производство нового, альтернативного и нетрадиционного, сырья, способствующего расширению ассортимента изделий, совершенствованию технологии и обогащению готового продукта биологически значимыми компонентами.

Целью научно-исследовательской работы стала разработка рецептуры затяжного печенья с полной заменой муки пшеничной первого сорта на смесь муки конопляной и муки из грецкого ореха. В соответствии с обозначенной целью были поставлены задачи, смысл которых сводился к анализу целесообразности внедрения данных видов муки в рецептуру затяжного печенья, проведению необходимых лабораторных и практических исследований по изучению показателей качества и безопасности используемого сырья, полуфабрикатов и экспериментальных образцов с последующим сравнением их с контрольным образцом из пшеничной муки первого сорта.

Объектами исследования стали конопляная мука, вырабатываемая производителем «Компас здоровья», г. Новосибирск, и мука из грецкого ореха фирмы «Специалист», г. Бийск.

Первым этапом исследования стало сравнение свойств изучаемых видов муки. Научные исследования последних лет подтверждают и объясняют огромную пользу конопляной муки. Это белковый низкожирный продукт, богатый клетчаткой [4]. Для обеспечения суточной потребности в некоторых микроэлементах таких, как железо, магний и медь достаточно в среднем 30 г конопляной муки в день (таблица 1).

Таблица 1.

Суточная потребность в микроэлементах конопляной муки в 30 г

Применение муки из грецкого ореха обусловлено высокой биологической ценностью продукта: высокое содержание белка (в 100 г муки содержится  –   15 г), высокое содержание ненасыщенных жиров (18 г) [3]. Мука изготавливается по технологии, позволяющей сохранить всю ценность ядра.

Анализ химического состава данных нетрадиционных видов муки позволяет отметить, что и тот и другой вид сырья в своем составе имеют больше всего белков и меньше всего углеводов. Мука из грецкого ореха в 2,3 раза жирнее, чем мука конопляная. Оба вида муки значительно отличаются от пшеничной муки, которая в своем составе имеет большое количество углеводов (≈ 68 г/100 г муки) и малое количество жиров (≈ 1 г/100 г муки).

Второй этап заключался в выборе объекта исследования и стандартной рецептуры. Объектом исследования стало затяжное печенье. К затяжному печенью по ГОСТ Р 53041-2008 относят изделия разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира от 3 до 28%, массовой долей влаги не более 9,5%.

Для отработки образцов была выбрана унифицированная рецептура печенья «Ленинградское» по «Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» [2, с. 253]. Варианты исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Варианты экспериментальных образцов

На первом этапе работы было проведено исследование физико-механических свойств контрольного и экспериментальных образцов затяжного теста из муки конопляной и муки из грецкого ореха. Температура затяжного теста у всех образцов оставалась неизменной, равной 20 °С. Полученные результаты исследований  экспериментальных образцов теста представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Результаты исследований образцов теста

Из значений показателя консистенции в таблице 3 можно сделать вывод о том, что замена пшеничной муки первого сорта на смесь конопляной муки и муки из грецкого ореха не влияет на консистенцию теста. В то же время, консистенция теста образца №1 получилась более жидкой относительно консистенции теста контрольного образца, за счет чего тесто не сохраняло круглую форму и сильно растекалось. Консистенция теста образца №2, наоборот – очень вязкая, тесто плохо поддавалось формованию. За время, отведенное рецептурой на отстаивание, тесто не приобретало нужную форму.

Органолептическую оценку выпеченных изделий проводили при помощи дегустационного анализа, основываясь на дегустационной шкале для безглютенового печенья, предложенной Н.В. Лейберовой (соав.) [1]. Образцы затяжного печенья исследовались по следующим органолептическим показателям качества: форма и поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе (таблица 4).

Таблица 4.

Балловая оценка образцов затяжного печенья по дегустационной шкале

Органолептическая оценка изделий показала, что наибольшее количество баллов получили контрольный образец и образец  №6 (по 4,7 балла). Следует отметить, что образцы с 5 по 7 имели соответствующую форму, без вздутий, с шероховатой поверхностью за счет высокого содержания конопляной муки. Изделия с высоким содержанием муки грецкого ореха имели сильно выраженный ореховый вкус и запах. Цвет изделий не менялся.

Далее были изучены физико-химические показатели разработанных моделей затяжного печенья в зависимости от соотношения в смеси муки конопляной и муки из грецкого ореха.

По данным рисунка 1 видно, что при увеличении дозировки конопляной муки, наблюдалось увеличение массовой доли общей золы в печенье. Это связано с тем, что с конопляной мукой вносится большее количество зольных элементов (содержащихся, в том числе, в пищевых волокнах).

Рисунок 1. Диаграмма зависимости массовой доли общей золы от дозировки конопляной муки и муки из грецкого ореха, %

Изменение показателя намокаемости затяжного печенья представлено на рисунке 2. Намокаемость изделий по мере повышения вносимой конопляной муки повышалась. Это связано с тем, что тесто с увеличением количества муки конопляной и уменьшения количества муки из грецкого ореха становилось более пластичным, что в дальнейшем позволило получить разрыхленную структуру печенья.

Рисунок 2. Изменение намокаемости печенья в зависимости от содержания в смеси конопляной муки, %

Остальные исследуемые физико-химические показатели качества представлены в таблице 5.

Таблица 5.

Физико-химические показатели качества образцов

Таким образом, можно сделать вывод о том, что самые высокие баллы по всем органолептическим и физико-химическим показателям качества получил образец №6 с соотношением в смеси муки конопляной и муки из грецкого ореха 80 на 20%. Следовательно, именно эта дозировка является оптимальной для продукта из данной сырьевой базы. С учетом значительного изменения в унифицированной рецептуре печенья «Ленинградское», новое изделие получило наименование «Конопель».

В рамках исследования были рассчитаны пищевая и энергетическая ценности данных изделий (таблица 6) [5, с. 50, 110, 126, 162, 194].

Таблица 6.

Пищевая и энергетическая ценности изделий на 100 г

По результатам таблицы 6 установили, что печенье «Конопель» удалось значительно обогатить растительными белками,  жирами и пищевыми волокнами. Количество белка в разработанном печенье увеличилось на 68%; количество жира – увеличилось на 72%; количество углеводов удалось сократить на 36%; количество пищевых волокон – увеличить на 335%. Энергетическая ценность изделия уменьшилась на 12%.

Результаты оценки органолептических показателей качества в процессе хранения свидетельствуют о том, что образцы печенья «Конопель» и «Ленинградское» подверглись усушке, выраженность запаха не изменилась, плесени отмечено не было, что соответствует требованиям ТР ТС 021/2011. Вкус, форма и поверхность изделий изменились незначительно.

Итогом научно-исследовательской работы стала разработанная рецептура затяжного печенья «Конопель» с полной заменой муки пшеничной первого сорта на смесь муки конопляной и муки из грецкого ореха. Печенье может использоваться как добавка к повседневной пище в качестве источника белка, железа, магния, фосфора, меди и калия.

Поэтому внедрение рецептуры печенья «Конопель» из смеси муки конопляной и муки из грецкого ореха на специализированных предприятиях является целесообразным, так как готовое изделие имеет уникальный обогащенный состав.

Список литературы:

1. Лейберова Н.В. Разработка и апробация балловой шкалы для оценки мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен // Н.В. Лейберовa и др.//Хлебопродукты – 2013-№10 [Электронный ресурс]. – Режим доступа. – URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_20383709_16329171.pdf (дата обращения 14.06.2017).
2. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : док-р эк-ном. наук Павлов А.В. СПб: Гидрометеоиздат, 1998. – 294 с.
3. Сборник «Труды XIII международной научно-практической конференции». Отв. за вып.: Мотовилов О.К., Пыжикова Н.И. и др., 2016. Статья «Грецкий орех – перспективный источник биологически активных веществ» [Электронный ресурс]. – Режим доступа. – URL: https://sibac.info/conf/science/xlii/67394 (дата обращения 03.06.2017).
4. Смирнова А.А. Достижения науки и техники АПК // журнал / Смирнова А.А., Серков В.А., Зеленина О.Н. Выпуск № 12 / 2011. Статья «К вопросу общей концепции инновационного развития отечественного коноплеводства» [Электронный ресурс]. – Режим доступа. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/k-voprosu-obschey-kontseptsii-innovatsionnogo-razvitiya-otechestvennogo-konoplevodstva (дата обращения 03.06.2017).
5. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна // М:. ДеЛи принт. – 2002. – 237 с.