ВЫЯВЛЕНИЕ ЗНАЧИМОГО ПОКАЗАТЕЛЯ, ВЛИЯЮЩЕГО НА КАЧЕСТВО ЗЕРНА

IDENTIFYING A SIGNIFICANT INDICATOR THAT INFLUENCES FOR GRAIN QUALITY

Farida Najafova

master's student, Department of Food Engineering and Expertise, Azerbaijan Technological University,

Azerbaijan, Ganja

АННОТАЦИЯ

Целью данной работы является выявление наибольшего значимого показателя зерна. Для достижения поставленной цели, использован экспертный метод. Установлено, что наиболее значимым показателем качества зерна является заражённость. Следовательно, при экспертизе зерна необходимо уделять наибольшее внимание этому показателю.

ABSTRACT

The aim of this paper is to identify the most significant indicator of grain quality. To achieve this goal, an expert method was used. It has been established that the most significant indicator of grain quality is contamination. Therefore, when expertise grain, it is necessary to pay the greatest attention to this indicator.

Ключевые слова: зерно; пшеница; экспертиза; заражённость.

Keywords: grain; wheat; expertise; infestation.

Введение. Мука, полученная из некачественного зерна, отрицательно влияет в основном на физико-химические процессы при замесе теста [1, с. 52-55; 2, с. 62-65] и следовательно на качество хлеба, который является главным продуктом повседневного рациона населения. Характеристиками качества зерна являются цвет и блеск, запах, вкус, влажность, засорённость и выравненность зерна. Наряду с этими показателями важное значение имеют масса 1000 зёрен, объёмная масса и заражённость зерна. Поэтому, каждая партия зерна должна сопровождаться соответствующими документами, которые содержат сведения о соответствии поставляемой партии зерна требованиям стандарта.

Основная часть. Каждая партия зерна должна сопровождаться следующими документами: сертификат соответствия на товар, сертификат качества, ветеринарный сертификат и т. д., без сведений о декларации соответствия. Для их выдачи необходимо провести определённую экспертизу зерна. Например, при сертификации используют следующие нормативные документы: ГОСТ 13586.3–83 «Зерно. Правила приёмки и методы отбора проб», ГОСТ 29143–91 «Зерно и зернопродукты. Определение влажности», ГОСТ 28666.1–90 «Зерновые и бобовые. Определение скрытой заражённости насекомыми» и другие.

В Азербайджане к пшенице предъявляются государственные стандарты и технические условия на зерно:

-ГОСТ 9353–90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках». По этому ГОСТу натура пшеницы озимой и яровой мягкой составляет - 755 г/л, пшеницы твердой 5-го класса - 745 г/л; влажность - 14,5%, сорная примесь - 1,0%, зерновая примесь: в озимой мягкой - 3,0%, в яровой мягкой, яровой и озимой твердой - 2,0%.

-ГОСТ 13586.3–83 «Зерно. Правила приёмки и методы отбора проб». Этот стандарт распространяется на заготовляемое и поставляемое зерно, предназначенное для продовольственных, кормовых и технических целей;

- ГОСТ 30483-97 «Пшеница. Технические условия». Этот Межгосударственный стандарт распространяется на зерно зерновых и семена бобовых культур, предназначенные для продовольственных, кормовых и технических целей, а также солод и устанавливает методы определения содержания: сорной примеси и ее фракций, в том числе испорченных зерен, а также вредной и особо учитываемой примесей; зерновой примеси и ее фракций, в том числе поврежденных зерен, а также семян бобовых культур, поврежденных зерновками и листовертками; сорной и зерновой примесей риса, а том числе меловых зерен, а также красных, пожелтевших, зеленых стекловидных и глютинозных зерен риса; зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; мелких зерен и крупности; металломагнитной примеси. Зараженность вредителями нее допускается.

Учитывая нормативные ссылки на вышеуказанные стандарты, в Азербайджане разработан государственный стандарт AZS 888 – «Buğda.Texniki şərtlər» («Wheat. Specifications»), который распространяется на мягкую (Triticum aestivum L.) и твердую (Triticum durum Desf.) пшеницу.

Зерно должно быть пригодным для переработки и соответствовать определенным требованиям. Поэтому, в государственных стандартах основное внимание акцентируется как на органолептические, так и на объективные показатели качества зерна.

В краткости рассмотрим показатели качества зерна. У многих зерновых культур устойчивыми ботаническими признаками являются цвет и блеск. Технологическая оценка проса, кукурузы и гороха при переработки их в крупу связана с цветом зерна. Причинами изменения цвета и блеска могут быть неблагоприятные условия созревания, уборки или хранения зерна. Например, если зерно недозревшее – имеет зеленоватую окраску, морозобойное зерно – имеет белесоватый оттенок и сетчатую поверхность. При нарушении режима сушки зерно имеет темный цвет. При самосогревании зерна – цвет изменяется от красно-бурого до чёрного. Естественный блеск обычно теряется когда зерно испорченное.

Показателем свежести зерна является запах. Здоровое зерно имеет определённый запах. Многие зерновые культуры имеют слабый, едва уловимый запах. Так, эфиромасличные культуры имеют резкий, специфический запах. Причинами отклонения запаха от свойственного данной культуре может быть следующее: 1) сорбционные свойств зерна. При  этом зерно приобретает посторонние запахи из-за поглощения различных паров и газов (запах донника, полыни, чеснока, нефтепродуктов и т. д.); 2) неправильное хранение зерна. При этом происходит изменение химического состава зерна. Эти запахи могут быть вызваны микробиологическими и физиологическими процессами. Если зерно имеет солодовый, затхлый, плесневой и гнилостный запахи, его относят к дефектному. В этом случае запрещается использование такого зерна на продовольственные и кормовые цели.

Влажность зерна характеризуется содержанием в нём гигроскопической воды, которая находится в свободном и химически связанном виде. Влажность зерна выражается в процентах к массе навески зерна, взятой для анализа. Влажность зерна изменяется в широких пределах и оказывает большое влияние на стойкость зерна во время хранения.

Обычно в зерновой массе, кроме зерна основной культуры, имеются посторонние примеси. Эти примеси снижают качество вырабатываемой продукции, а некоторые из них являются вредными для организма человека и животных. Поэтому необходимо проводить экспертизу зерна на засорённость. Засорённость - это количество примесей в партии зерна, выраженное в процентах к массе навески зерна, взятой для анализа.

Одним из важных показателей качества зерна является выравненность. Выравненность зерна определяют по крупности. Партия зерна считается выравненной, если является однородной по крупности зёрен.  Чтобы получить, выравненные партии, зерно пропускают через сортировочные машины, в которых устанавливаются соответствующие номера сит.

Объёмная масса зерна является, также важным показателем качества. Она представляет собой массу зерна в 1 л ёмкости, выраженную в граммах или килограммах.

При экспертизе продовольственного и семенного зерна определяют также массу 1000 зёрен. Чем больше масса 1000 зёрен, тем более развит эндосперм и тем больший выход муки и крупы можно получить из такого зерна. У семенного зерна развитый эндосперм содержит очень большое количество питательных веществ.

Для развития вредителей хлебных запасов благоприятной средой являются зерновая масса, продукты переработки зерна и комбикорма. При экспертизе партии зерна, если обнаружены вредители, то их называют заражёнными. При оптимальной температуре (20–30°С), влажности (15–20%) и доступе воздуха вредители очень быстро размножаются и вызывают резкое снижение качества и потерю массы зерна. Заражённые партии зерна быстрее подвергаются самосогреванию и приводит прежде всего к снижению всхожести зерна. Полученная мука из некачественного зерна вызывает трудности при подготовке ее к производству [3, с. 106-109; 4, с. 107-110], влияет на свойства рецептурных компонентов теста [5, с. 26-30], физико-химические процессы, развивающиеся замеса теста [6, с. 58-61] и в результате этого на качество хлеба.

Рассмотрев показатели качества зерна, от которых зависит качество вырабатываемой муки и следовательно качество хлеба, целью данной работы является выявление наибольшего значимого показателя зерна. Для этого использовали метод экспертов, сформировали группу 5-ти экспертов (из них 3 мужчины и 2 женщины). К экспертам были предъявлены следующие требования: информированность, заинтересованность, компетентность, деловитость, объективность, обладание сенсорными способностями.

Эксперты в заранее подготовленном специальном бланке расположили факторы, влияющих на качество зерна в ранжированный ряд, присваивая каждому из них ранг в порядке увеличения их значимости. Далее данные группировали в обобщённую таблицу ранжирования.

Коэффициент конкордации рассчитывали по формуле:

где S - сумма квадратов отклонений всех оценок рангов каждого показателя экспертизы от среднего значения ранга; n – число экспертов; m – число показателей качества.

Таблица 1.

Таблица ранжирования

В численном выражении получаем коэффициент конкордации:

После этого рассчитываем весомую значимость каждого ранга по формуле:

где Х_i – коэффициент весомости показателя в баллах, присвоенный группой экспертов i-му показателю (рангу); -суммарный коэффициент весомости всех показателей в баллах, определенный всеми экспертами; m – число «взвешенных» показателей; n – число экспертов. Вычислим значения q₁ = 0,03; q₂ = 0,0812; q₃ = 0,1367;  q₄ = 0,141; q₅ = 0,1625; q₆ = 0,1197; q₇ = 0,0983;  q₈ = 0,0385; q₉ = 0,1923.

Выполним проверку расчётов весомости, вычислив сумму:

Так как получено тождество 1=1, проверка выполнена успешно.

Оценка значимости коэффициента конкордации производится по критерию Пирсона, т.е. χ² путем сравнения рассчитанного значения критерия с табличным. Вычислим по формуле хи-квадрат:

В нашем случае, табличное значение коэффициента Пирсона при степени свободы k=8 и уровне значимости α=0,05 составляет .

Заключение. Поскольку, рассчитанное значение критерия Пирсона больше табличного, то можно говорить о том, что коэффициент конкордации значим и согласованность мнений экспертов высока. Из рассматриваемых групп факторов наиболее важной оказалась группа факторов «Заражённость».  Отсюда следует, что наибольшее внимание при проведении экспертизы зерна необходимо уделять именно этому показателю.

Список литературы:

1. Байрамов Э.Э. Совокупность физико-химических процессов, развивающихся при замесе теста / Э.Э.Байрамов // журнал «Хлебопродукты», М., 2019, № 1.– С.52–55.
2. Байрамов Э.Э. Физико-химические процессы, развивающиеся при замесе теста на границе раздела компонентов / Э.Э. Байрамов // журнал «Хлебопродукты», М., 2019, №5. – С.62–65.
3. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подготовки рецептурных компонентов теста / Э.Э.Байрамов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2016. №4(352). – С.106–109.
4. Байрамов Э.Э. Способы и средства подготовки рецептурных компонентов теста / Инновационные технологии в науке и образовании: сборник статей VI Международной научно-практической конференции. В 2 ч. Ч.1. – Пенза: МЦНС, Наука и просвещение. – 2017. – 286 с. – С.107–110
5. Байрамов Э.Э. Cостав и свойства рецептурных компонентов теста / LXX Международная научно-практическая заочная конференция «технические науки - от теории к практике», 29 апреля 2017 г. – Новосибирск: Изд. АНС «СибАК». – 2017, №5(65).– С.26–30.
6. Байрамов Э.Э. Физико-химические процессы, развивающиеся при замесе теста // Технологии и продукты здорового питания: Материалы X Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию кафедры «Технологии продуктов питания» 100 –летию факультета ветеринарной медицины пищевых и биотехнологий. / Под ред. И.В. Симаковой. – Саратов, 2018. – 202 с.– C.58–61.