РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА ЛАМИНАРИИ

АННОТАЦИЯ

Исследована возможность использования препарата ламинарии в производстве продуктов питания лечебно-профилактического характера на основе мясного сырья из говядины с целью коррекции йододефицитного характера состояния населения в экологически неблагоприятных районах.

Ключевые слова: мясо, йод, функциональные продукты, ламинария, полуфабрикаты.

Проблема сохранения и укрепления здоровья населения России является приоритетной задачей государства. В последние годы наметилась устойчивая тенденция использования питания для профилактики и лечения. В связи с этим ученые, врачи и работники пищевой промышленности объединили усилия для создания новой группы специализированных продуктов.

Обеспечение населения страны здоровым питанием имеет большое государственное значение, поэтому функция его организации возложена (распоряжением Правительства РФ от 31 декабря 2009 г. № ВП-П11-7898) на государственные или муниципальные органы Российской Федерации [2, С. 302].

Йод чрезвычайно важен для жизни и здоровья человека. Дефицит его питания является одной из актуальных проблем нутрициологии.

В Российской Федерации существует несколько продуктов, предназначенных для борьбы с таким состоянием, как дефицит йода в ежедневном рационе.

Ламинария в своем составе имеет большое количество легкоусвояемого йода, связанного с органическими молекулами. Благодаря способности водорослей извлекать и накапливать из морской воды драгоценные вещества, она является настоящей кладовой микроэлементов и биологически активных соединений. Ламинария содержит почти всю таблицу Менделеева и в легкодоступной для организма органической форме. Добавление водорослей при изготовлении полуфабрикатов вместо йодированной соли вполне оправдано, так как соединения йода в соли неустойчивы, йод испаряется от влаги, света и, главное, высоких температур при варке [1, С. 159].

Функциональные и технологические свойства морских водорослей изучали в лаборатории Южно-Уральского государственного университета. Так, коэффициент водопоглощения 146 % свидетельствует о хорошей способности водорослей поглощать большое количество воды, что позволяет добавлять воды больше, чем по рецептуре, к мясному сырью. Высокий рН 7,14 положительно влияет на функциональные свойства мясного сырья и не влияет на стабильность мясных систем. На основании полученных данных о степени набухания - 682% подтверждена высокая степень водопоглощения белковой матрицей ламинарии, о чем свидетельствует показатель растворимости, который показывает, что 1,25 г сухой ламинарии не растворяется в воде, а скорее увеличивает его вместимость до 9 см³ [3, С. 26].

Для оценки влияния степени гидратации ламинарии на качество и выход готовой продукции исследовали водоудерживающую и гелеобразующую способность при различных уровнях гидратации. Увлажнение ламинарии осуществляли в соотношении от 1:6 до 1:20. Анализ проведенных исследований свидетельствует о том, что наилучшая степень гидратации находится в пределах 1:8 и 1:9. Таким образом, ламинария обладает хорошей способностью удерживать воду, что в дальнейшем положительно сказывается на количественных и качественных показателях готовой продукции. Из проведенных исследований по определению эмульгирующей способности следует, что стабильность эмульсии снижается с увеличением концентрации масла в системе, достигая наибольшего значения при исходном содержании масла в системе 80-90%. Наивысшая эмульгирующая способность ламинарии обеспечивается при концентрации масла 90% и составляет 90 г жира на 1 г ламинарии. Этот фактор указывает на возможность использования ламинарии в производстве эмульгированных мясных продуктов из говядины [2, С. 27].

Таким образом, с целью улучшения функционально-технологических свойств биточков из говядины рекомендуем вводить в их состав ламинарию в количестве 7 г на 1 кг сырья.

Список литературы:

1. Ахмедова Т.П. Функциональные продукты на основе сырья водного происхождения [Текст] / Т.П. Ахмедова // Журнал «Вестник ОрелГИЭТ». 2013. - №2 (24). – С. 158-161.
2. Ильтяков А.В. Использование йодсодержащих компонентов при производстве мясных полуфабрикатов // Современное состояние и перспективы развития агропромышленного комплекса: материалы международной научно-практической конференции. Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева. 2016. С. 302– 304.
3. Прянишников В.В., Миколайчик И.Н., Гиро Т.М., Глотова И.А. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2016. № 11-1. С. 24–28.