Статья опубликована в рамках: XXXVIII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 07 февраля 2018 г.)
Наука: Технические науки
Секция: Технологии
Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции
дипломов
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ С ЭКОНОМИЧЕ-СКИМ ОБОСНОВАНИЕМ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Рациональное питание является важной составляющей здорового образа жизни. Оно должно обеспечивать организм человека всеми необходимыми веществами в оптимальных соотношениях. Однако в последние годы в России наблюдается недостаток потребления белков, как в количественном, так и в качественном отношении. Наиболее перспективный источник белка – это сырье растительного происхождения, семена бобовых, в том числе и сои. Соя — важное стратегическое и пищевое сырье. Именно этой растительной культурой так славится Приамурье.
Основная цель исследовательской работы–разработка технологии производства пшеничного хлеба с использованием добавок соевой муки, для повышения пищевой ценности готового изделия.
Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:
- Изучить влияние добавки соевой муки на пищевую ценность пшеничного хлеба;
- Определить оптимальное количество вносимой соевой муки при выработке пшеничного хлеба;
- Выбрать наиболее подходящий способ производства по результатам пробной лабораторной выпечки и отработать технологию;
- Исследовать качество готового изделия по органолептическим и физико-химическим показателям;
- Рассчитать основные экономические показатели эффективности производства.
1 ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Актуальность выбранной темы
Известно, что пшеничная мука высшего сорта не является полноценной по белковому составу, вследствии дефицита незаменимых аминокислот. Эффективным способом повышения качества и количества белка в хлебобулочных изделиях является использование соевой муки обладающей сбалансированным аминокислотным составом.Соевая мука содержит большое количество растительного легкоусвояемого белка, пищевых волокон и натрия. Кроме этого, в ней содержатся:
- Витамины Е, PP, бета-каротин и провитамин А, витамины группы В;
- Минеральные вещества: кальций, фосфор, натрий, магний, калий, железо;
- Жирные кислоты, способствующие улучшению работы печени;
- Изофлавоны, помогающие в борьбе с раковыми клетками;
- Токоферолы, которые повышают иммунитет.
1.2 Постановка эксперимента
Для выполнения экспериментальной части работы были опробованы следующие варианты: мука пшеничная в/с и мука соевая в дозировке 5%, 10% и 15%.Качество хлеба с добавками соевой муки оценивали путем проведения пробных лабораторных выпечек.Используемые способы производства:
- Безопарный
- На густой опаре
- На жидкой опаре
- Заливной хлеб
Наилучшие образцы получили при производстве хлеба опарным способом на густой опаре. Соевую муку добавляли на последней стадии производства (в тесто) в виде геля. Соевый гель готовили следующим образом: соевая мука разводиться в воде в соотношении 1:2, тщательно перемешивается и выдерживается в течении 30-40 минут при температуре 20-22оС. Готовое тесто получается более эластичное, однородное и упругое.
1.3 Оценка качества экспериментальных образцов
Исследования качества полуфабрикатов и готовой продукции проводились по стандартным методикам определения органолептических и физико-химических показателей.Было установлено, что добавление соевой муки вызывает следующие изменения в ходе процесса приготовления теста и в качестве готового хлеба:
- Водопоглотительная способность теста увеличивается. При обычном количестве воды в тесте оно по консистенции крепче; для достижения обычной консистенции теста количество воды в тесте должно быть увеличено примерно на 3,5-5%;
- Газообразование в тесте и в процессе расстойки идет более интенсивно, вследствие более высокого содержания в соевой муке сахаров;
- Расстойка, идет несколько быстрее обычного;
- Корка готового хлеба окрашена интенсивнее;
- Мякиш приобретает желтоватый оттенок;
- Эластичность мякиша повышается;
- Пористость хлеба снижается, расплывчатость уменьшается;
- Кислотность опытных образцов оказалась не много выше контрольного образца, что обусловлено более высокой кислотностью соевой муки;
- Влажность опытных образцов хлеба ниже, чем у контрольного образца, это связано с тем, что влажность соевой муки ниже, чем у пшеничной.
Таблица 1.3.1.
Показатели качества пшеничного хлеба с добавлением разной дозировки соевой муки при опарном способе производства (густая опара).
Показатели качества |
Контрольный образец |
Образец 1 соевая мука 5% |
Образец 2 соевая мука 10% |
Образец 3 соевая мука 15% |
Органолептические показатели |
||||
Внешний вид (форма) |
с выпуклой верхней коркой |
с выпуклой верхней коркой |
без боковых выплывов |
с незначительными боковыми выплывами |
Поверхность |
Без крупных трещин и подрывов |
Без крупных трещин |
Без крупных трещин |
Трещины на поверхности, с подрывами |
Цвет |
Светло-желтый |
Светло-коричневый |
Коричневый |
Интенсивно коричневый |
Вкус |
Без посторонних привкусов |
Без посторонних привкусов |
Слегла уловимый привкус сои |
Ощутимый привкус сои |
Запах |
Без постороннего запаха. |
Без постороннего запаха. |
Слегла уловимый запах сои |
Ярко выраженный запах сои |
Пропеченность |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь |
Промесс |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений |
Развитая, без пустот и уплотнений |
Развитая, без пустот и уплотнений |
Слабо развитая
|
Физико-химические показатели |
||||
Влажность мякиша, % |
43,0 |
42,5 |
41,9 |
40,8 |
Кислотность мякиша, То |
2,8 |
3,1 |
3,4 |
4,0 |
Оценка качества хлеба проводилась по пятибалльной шкале, при этом учитывались органолептические и физико-химические показатели качества. Установлено что образцы хлеба,приготовленные безопарным способом, и опарным на жидкой опаре набрали наименьшее количество баллов. А наибольшее количество баллов набрали образцы хлеба, приготовленные на густой опаре.
В результате проведенных нами исследований, для хлеба была выбрана оптимальная дозировка соевой муки в количестве 10% на частичную замену муки пшеничной высшего сорта. При этой дозировке наблюдались лучшие органолептические показатели: более правильная форма, мякиш хлеба был эластичным, с хорошо развитой пористостью, свойственный вкус, запах и аромат. Следовательно, добавление в рецептуру соевоймуки в количестве 10%, влияет на повышение качества готовой продукции, улучшаются потребительские свойства, и повышается пищевая ценность.
2ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Расчёт себестоимости продукции
Калькуляция себестоимости - это определение затрат на единицу продукции на 1 тонну. Структура себестоимости - это удельный вес каждого вида затрат в общей сумме затрат, выражается в процентах. Для определения калькуляции себестоимости делаем свод затрат из предыдущих расчетов. Структура калькуляции себестоимости определяется по формуле:
Сс=З/ПС*100%, (2.1.1)
где: Сс- удельный вес каждой статьи себестоимости, %.
З- сумма затрат по каждой статье, т. руб.
ПС- сумма полной себестоимости, т. руб.
Для определения расходов связанных с продажей товаров используем формулу:
РПр=ПрС*0,02, (2.1.2)
где: Рпр- расходы по продаже товаров, т. руб.
ПрС- сумма производственной себестоимости, т. руб.
0,02- коэффициент, заданный заданием исследовательской работы.
Таблица 2.1.1.
Расчет калькуляции продукции
Статьи затрат |
Образец 1 соевая мука 5% |
Образец 2 соевая мука 10% |
Образец 3 соевая мука 15% |
|||
Сумма, т.руб. |
Структура, % |
Сумма, т.руб. |
Структура, % |
Сумма, т.руб. |
Структура, % |
|
Стоимость сырья и основных материалов |
2045,7 |
50,3 |
2143,2 |
54,3 |
2240,7 |
55,44 |
Стоимость вспомогательных материалов |
401,9 |
9,9 |
382,5 |
9,7 |
362,9 |
8,97 |
Стоимость энергозатрат |
290,8 |
7,1 |
276,9 |
7,0 |
262,6 |
6,5 |
Оплата труда |
120,9 |
2,97 |
76,2 |
1,9 |
109,2 |
2,7 |
Отчисления |
38,7 |
0,9 |
24,4 |
0,62 |
38,22 |
0,94 |
Амортизация |
763,1 |
18,8 |
763,1 |
19,32 |
763,1 |
18,9 |
Общепроизводст. расходы |
145,1 |
3,57 |
91,4 |
2,3 |
21,8 |
0,54 |
Цеховая себестоимость |
3806,2 |
- |
3757,7 |
- |
3798,5 |
- |
Общехозяйственные расходы |
181,3 |
4,46 |
114,3 |
2,9 |
163,8 |
4,05 |
Производственная себестоимость |
3987,5 |
- |
3872,0 |
- |
3962,3 |
- |
Расходы на продажу товаров |
79,75 |
2,0 |
77,44 |
1,96 |
79,25 |
1,96 |
Полная себестоимость |
4067,2 |
100 |
3949,4 |
100 |
4041,5 |
100 |
Себестоимость 1 т |
35,52 |
х |
36,23 |
х |
39,09 |
х |
2.2 Расчёт экономических показателей и эффективности выработки новой продукции
Цена – это денежное выражение стоимости товара. Для определения цены необходимо знать следующие показатели: себестоимость продукции, рентабельность производства, ставка НДС на кондитерскую, молочную и хлебобулочную продукцию.
Отпускная цена производства определяется по формуле:
Оц.пр. = Сед + Пед (2.2.1)
где: Оц.пр. – отпускная цена производства, руб.
Сед – себестоимость единицы продукции, руб.
П ед. – прибыль на единицу продукции, руб.
Прибыль на единицу продукции рассчитывается по формуле:
Пед. = Сед. * Р / 100 (2.2.1)
где: Р – размер рентабельности, % ( курсовым заданием 5 – 15 %).
Отпускная цена реализации продукции рассчитывается по формуле:
Оц.рал. = Оц.пр. + НДС (2.2.2)
где: Оц.реал. – отпускная цена реализации, руб.
НДС – налог на добавленную стоимость, руб.
НДС на единицу продукции определяется по формуле:
НДС = Оц.пр. * 0,1 (2.2.4)
Таблица 2.2.1.
Отпускная цена пшеничного хлеба с внесением соевой муки
Продукт |
Себ/ть на ед.прод руб. |
Рентабельность, % |
Прибыль на ед.прод. руб. |
Отпуск. цена произв. руб. |
Ставка НДС, % |
Сумма НДС, руб. |
Отпускн. цена реал. руб. |
Образец 1 соевая мука 5% |
35.52 |
15 |
5.33 |
40.85 |
10 |
4.08 |
44.93 |
Образец2 соевая мука 10% |
36.23 |
15 |
5.43 |
41.66 |
10 |
4.16 |
45.82 |
Образец3 соевая мука 15% |
39.09 |
15 |
5.86 |
44.95 |
10 |
4.49 |
49.44 |
Таблица 2.2.2.
Расчет экономических показателей производства
Показатели |
Образец 1 соевая мука 5% |
Образец 2 соевая мука 10% |
Образец 3 соевая мука 15% |
Реализованная продукция |
4677,3 |
4541,8 |
4647,7 |
Количество продукции всего |
114,5 |
109,0 |
103,4 |
Себестоимость 1 т. |
35,52 |
36,23 |
39,09 |
Полная себестоимость продукции |
4067,2 |
3949,4 |
4041,5 |
Прибыль от реализации |
610,1 |
592,4 |
606,2 |
Налог на прибыль |
122,0 |
118,5 |
121,2 |
Прибыль чистая |
488,1 |
473,9 |
485,0 |
Рентабельность продукции |
15 |
15 |
15 |
Затраты на 1р. товарной продукции |
0,87 |
0,87 |
0,87 |
В ходе выполнения работы мы пришли к следующим выводам что:
- Наилучшим способом производства хлеба пшеничного с добавление соевой муки является опарный способ на густой опаре.
- Выяснили, что наилучший результат по органолептическим и физико – химическим показателям получили образцы пшеничного хлеба, выработанные с добавлением 10% соевой муки.
- При добавлении соевой муки в пшеничном хлебе значительно повышается пищевая ценность.
- Полученные образцы хлеба являются конкурентоспособными на рынке г.Белогорска, значит хлебопекарные предприятия могут начинать массовый выпуск, так как производство является рентабельным.
Список литературы:
- Афанасьева Г.А., Заздравных А.В., Магомедов М.Д. Экономика пищевой промышленности:учебник. М.: Издательство «Дашков и К», 2009.-232с.
- Аннинкова Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий. Хлебопечение России. №5. - с. 22-23.
- ЕгоровГ. А. Технология муки. Технология крупы: учебник. М.: Колос, 2005. – 296 с.
- Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий:учебник. М: Издательский центр «Академия», 2013.-448с.
дипломов
Оставить комментарий