Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: XXXVIII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 07 февраля 2018 г.)

Наука: Технические науки

Секция: Пищевая промышленность

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Глазырина Ю.С., Глазырин А.В. ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ НАПИТКА НА ОСНОВЕ ООЛОНГА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛИСТА ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ // Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: сб. ст. по мат. XXXVIII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 2(38). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/3(38).pdf (дата обращения: 28.03.2024)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
Диплом Выбор редакционной коллегии

ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ НАПИТКА НА ОСНОВЕ ООЛОНГА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛИСТА ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Глазырина Юлия Сергеевна

студент, кафедра технология и организация общественного питания ЮУрГУ,

РФ, г. Челябинск

Глазырин Александр Викторович

студент, кафедра технология и организация общественного питания ЮУрГУ,

РФ, г. Челябинск

Позняковский Валерий Михайлович

научный руководитель,

проф. кафедры технология и организация общественного питания ЮУрГУ,

РФ, г. Челябинск

Тошев Абдували Джабарович

научный руководитель,

проф. кафедры технология и организация общественного питания ЮУрГУ,

РФ, г. Челябинск

К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от целей их применения [1, с. 76]. К таким целям можно отнести изменение доли конкретных составляющих продукта (белки, жиры, углеводы, аминокислоты, витамины и т.д.).

Основные свойства функциональных продуктов:

– увеличенная пищевая ценность;

– приятный вкус;

– положительное влияние на здоровье человека;

– регулирование обменных процессов в организме;

– предотвращение некоторых заболеваний [6, с. 78].

Напитки являются достаточно технологичной основой для создания функциональных продуктов. Дело в том, что технология производства напитков позволяет относительно легко вводить в них новые функциональные ингредиенты, а отсутствие продолжительной термической обработки позволяет сохранять витамины и полезные вещества [6, с. 24].

В качестве основы для разрабатываемого нами функционального напитка, был выбран чай, как популярный в России продукт. В качестве основы был выбран оолонг, так как он обладает очень высокими показателями вкуса и аромата настоя, при достаточно низкой концентрации витаминов, и введение функциональной добавки не приведет к значительной потере качеств самого напитка. Также следует обратить внимание на то, что люди, желающие укрепить свое здоровье, переходят с черного чая на другие типы, и для них оолонг, обогащенный с помощью функциональных добавок, может составить достойную альтернативу.

В качестве функциональной добавки нами рассматривается растительное сырье, произрастающее в пределах Челябинской области, что позволит получить добавку с низкой себестоимостью. Из растительного сырья нами был выбран лист черной смородины, как наиболее богатый витамином С и биофлаваноидами, а также имеющий наибольшую антиоксидантную активность [2, 3, 5]. Кроме того, напиток из листа смородины не содержит кофеина, что позволит снизить уровень кофеина в функциональном напитке.

На начальном этапе исследования мы проводим испытания образцов оолонга и листа черной смородины, для определения их физико-химических показателей.

В качестве основы для функционального напитка нами взят Юнаньский красный молочный чай, изготовитель ООО «Маркони Продукт», Московская область, Красногорский район, пос. Нахабино, ул. Вокзальная, д. 7. В качестве функционального ингредиента – лист черной смородины, изготовитель ООО «Старослав», Россия, Новосибирская обл., г. Бердск, ул. Первомайская, д. 5.

Оценку физико-химических показателей проводили в соответствии с требованиями нормативных документов, которые действуют на территории Российской Федерации: ГОСТ 33481-2015 «Чай частично ферментированный. Технические условия». Содержание кофеина в исходном сырье и готовом напитке определяли по ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержания танина и кофеина». Определение суммарного количества флавоноидных веществ в исходном сырье и готовом напитке проводили в соответствии с ГОСТ Р 55312-2012. Определение содержания аскорбиновой кислоты в исходном сырье и готовом напитке производили по ГОСТ 24556-89 визуальным титриметрическим методом. Определение антиоксидантной активности оолонга и листа смородины проводили кулонометрическим методом на комплексе «Эксперт-006-антиоксиданты». Определение содержания витамина Р по методике, в основу которой положена способность бесцветных катехинов окисляться марганцовокислым калием с образованием окрашенных соединений [1, с. 31].

Органолептическая экспертиза готового напитка проводилась в соответствии с ГОСТ Р 56543-2015 «Напитки функциональные. Общие технические условия» (оценивался внешний вид настоя). Вкус, цвет и аромат настоя оценивался в соответствии с ГОСТ ИСО 32572-2013 «Чай. Органолептический анализ». Приготовление настоя для тестирования осуществлялось в соответствии со стандартом стандартом ISO 3103-2013 «Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа».

Были произведены замеры физико-химических показателей настоев при заваривании водой температуры 95 °С, в течение различного времени. В таблице 1 приведены физико-химические показатели настоя оолонга и листа черной смородины.

Таблица 1.

Физико-химические показатели настоя оолонга и листа черной смородины

Наименование показателя

Настой оолонга

Настой листа черной смородины

Время заваривания, мин

3

6

10

3

6

10

Витамин С, мг/200 г

98

206

266

276

279

278

Биофлаваноиды, мг/200 г

12

32

25

90,2

98,7

96,4

Кофеин, мг/200 г

0,064

0,093

0,102

0

0

0

Антиоксидантная активность, г рутина /200 г

17,4

39,6

38,4

81,2

88,9

85,3

 

Путем тредндового прогнозирования было определено оптимальное время для заваривания функционального напитка – 7 мин.

Проводилась органолептическая оценка функционального напитка, заваренного в разных процентных соотношениях оолонга и листа черной смородины. Также рассматривалось заваривание при температуре 95 °С в течение 3 минут и 7 минут. Результаты экспертизы по 10-бальной шкале с пояснениями экспертов представлены в таблице 2. При определении итоговой оценки таким показателям, как аромат и вкус напитка присвоен вес 0,3, цвет – 0,2, прозрачность и крепость настоя – 0,1.

На основании произведенной органолептической оценки для оптимизации физико-химических показателей функционального напитка нами был выбран диапазон содержаний оолонга в пределах от 55 до 75%.

Путем решения задачи оптимизации состава функционального напитка в направлении максимизации его антиоксидантной активности, при соблюдении всех ограничений, было определено процентное соотношение в заварке для создания функционального напитка оолонга и листа черной смородины – 61% и 39% соответственно. Рекомендуемая частота потребления – 2 раза в сутки. В таблице 2 представлены физико-химические показатели полученного функционального напитка.

Таблица 2.

Физико-химические показатели функционального напитка

Показатель

Настой оолонга

Функциональный напиток

% изменения

Витамин С, мг/200 г

196

228,7

116,7

Биофлаваноиды, мг/200 г

34

60,0

176,4

Кофеин, мг/200 г

0,096

0,059

61,5

Антиоксидантная активность (г рутина/ 200 г напитка)

40,2

59,4

147,8

 

Таким образом, введение листа черной смородины в качестве функциональной добавки в оолонг позволило повысить антиоксидантную активность одной кружки чая почти в 1,5 раза, при этом повысить содержание витамина С на 16,7%, биофлаваноидов на 76,4% и снизить содержание кофеина на 38,5%.

 

Список литературы:

  1. Бобрик Т.В., Тороп Е.И. Витаминология: практическое пособие по выполнению лабораторных работ. Гомель: Изд-во ГГУ им. Фр. Скорины, 2015. – 59 с.
  2. Ефремова Ю.Е., Винницкая В.Ф. Характеристика биохимического состава и пищевой ценности сырья для создания фруктовых и травяных чаев и напитков // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2016. – № 1. – С. 104–108.
  3. Петрова С.Н., Кузнецова А.А. Состав плодов и листьев смородины черной RIBES N IGRUM (обзор) // Химия растительного сырья. – 2014. – № 4. – С. 43–50.
  4. Радионова, А.В. Анализ состояния и перспектив развития российского рынка функциональных напитков // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 1. - С. 22-31.
  5. Универсальная энциклопедия лекарственных растений / Под ред. И. Путырского, В. Прохорова. – М.: Махаон, 2000. – 656 с.
  6. Функциональные продукты питания: учебное пособие / Под ред. В.И. Теплова. – М.: А-Приор, 2008. – 240 с.
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
Диплом Выбор редакционной коллегии

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.