ПЮРЕ РЫБНОЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Разрабатывать продукты питания, имеющие поликомпонентный состав с определённым комплексом характеристик пищевой адекватности, нужно опираясь на принципы сбалансированного полноценного питания. При этом должны учитываться основополагающие закономерности усваивания пищевых веществ. Пропорции отдельных компонентов продукта рассчитываются с учётом физиологической потребности человека. При этом здесь важны такие факторы, как:

• пол;
• возраст;
• масса тела;
• климат, в котором он проживает;
• суточная активность;
• национальные особенности питания;
• индивидуальные привычки.

А.А. Покровский вывел формулу сбалансированного питания, представленную в виде таблицы. В неё включён перечень пищевых веществ, которые нужны людям в соответствии с физиологическими особенностями их организма. Это своеобразная формула, отражающая то, каким должно быть сбалансированное питание взрослых людей.

Согласно таблице, необходимо, чтобы в состав поликомпонентных продуктов входили питательные компоненты 6 классов:

• вода,
• белки,
• углеводы,
• жиры,
• минеральные вещества,
• витамины.

Основные принципы разработки состава сбалансированных продуктов и рациона с ними:

• рационально сбалансированный рецепт;
• сбалансированный аминокислотный состав ингредиентов;
• возможность корректировки жирнокислотного состава;
• возможность рассчитывать рецептуру продукта, входящего в рацион, учитывая состав и блюда, которые употребляются совместно с разрабатываемым;
• сбалансированный состав по энергетической ценности, гармоничному соотношению микро- и макропитательных компонентов.

Рыбное сырье для производства поликомпонентных продуктов с заданным комплексом и структурой выбиралось исходя из таких требований, как:

• ресурсное обеспечение,
• пищевая безопасность,
• аллергенность,
• пищевая ценность,
• технологическая обоснованность.

АО «Каспрыбтехцентр» и специалисты Института питания РАМН разработали диетические рыбные консервы, выполненные из судака и щуки. В качестве продукта с профилактическим действием разработаны консервы “Пудинг рыбный для детского питания витаминизированный”, которые можно включать в рацион детей с 9 мес. В состав этих консервов добавлены водорастворимые витамины В, В₂ и РР в количествах 0,5; 0,3 и 3,0 мг на 100 г продукта соответственно.

Исходя из вида рыбного сырья, объёма его вылова можно проводить исследования по разработке поликомпонентных продуктов питания, предназначенных для детского питания от 1 до 3 лет.

Одним из основных объектов прудового рыболовства в Астраханской области является карп. В РФ карповодство активно развивается в самых разных регионах, например в Западной Сибири и на Урале, в Краснодарском крае, на Волге и т. д. В Москве и МО товарный карп поставляется такими организациями, как Егорьевский и Дмитровский рыбхоз, Бисеровский рыбокомбинат и некоторыми другими.

В отечественном рыбоводческом хозяйстве распространён зеркальный карп. Этот вид рыбы отличается быстрым ростом, выносливостью и прекрасной жизнеспособностью, ранним наступлением половозрелого возраста и др. Нами установлен химический состав мышечной ткани карпа: содержание влаги — 77,5 %, жира — 4,5 %, белка — 16,4 %, минеральных веществ — 1,6 %. Мясо этой рыбы имеет тёмную окраску и отличается специфическими ароматическими и вкусовыми характеристиками. По полученным данным исследуемый образец рыбы относится к среднебелковому сырью.

Важнейшим объектом аквакультуры в Астраханском регионе является и толстолобик. Этот вид растительноядной рыбы активно выращивается в прудовых хозяйствах Краснодарского края, Подмосковья, Нижней Волги. Нами установлен химический состав мышечной ткани толстолобика: содержание влаги в ней  от 67.5 до 72 % , содержание жира от 4.5 до 15 %, содержание белка от 16.5 до 18 %. Мясо толстолобика, как и карпа содержит в себе весь набор необходимых аминокислот.

Для детей до 5 лет показаны продукты прикорма, выполненные на основе фарша сурими, минтая, сазана. Для школьников, подростков и взрослых отлично подойдёт рацион, включающий блюда из толстолобика, сазана, карпа, лососевых рыб и многих других.

Безусловно, рыба это продукт с высокой аллергенностью. Поэтому при разработке рецептур, предназначенных для детей разного возраста, нужно учитывать аллергенные свойства белков рыб.

Исследования ученых в области разработки технологии рыбных консервов для малышей, которые имеют лечебно-профилактическое назначение, проводятся достаточно давно. Например, в 90-е годы проектировались консервированные продукты, имеющие добавки в виде специализированных минеральных веществ и даже лекарственных растений. «Пюре рыбное для детского питания» двух составов. Самыми лучшими оказались консервы с добавками тмина и укропа, которые обладали выраженным терапевтическим действием и приятным ароматом. Перевариваемость таких продуктов составляет от 75 до 82 %, а калорийность на 100 г — 95–155 ккал.

При производстве продукции сочетают чаще всего белки мышечной ткани гидробионтов с различными овощами, такими как картофель, перец сладкий красный, тыква, морковь, лук, белокочанная капуста, грибы, являющимися, из-за высокого содержания углеводов, пищевых волокон, витаминов, макро и микроэлементов, продуктами лечебного питания (для больных с нарушениями функций пищеварительного тракта и сердечнососудистых заболеваний). В результате полученные продукты сбалансированы по углеводному и белковому составам.

Введение в рыбный фарш различных наполнителей, белковых продуктов, изменяет реологические характеристики, физико-химические показатели и вкусовые достоинства готовых изделий, поэтому выяснение закономерностей этих изменений, в зависимости от состава рецептур и технологических приемов, имеет большое значение для обеспечения контроля качества продукции, регулирования технологических процессов.

Таким образом, целью работы является моделирование рецептуры детских пастеризованных консервов с добавлением растительного компонента на основе рыбного фарша.

В качестве объектов исследования использовались: фарш из карпа, картофель отварной, а также модельные образцы готовых пастеризованных консервов.

Из полученного фарша были приготовлены модельные образцы, рецептура которых представлена в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептура консервов, апробированная в эксперименте.

Химический и минеральный состав готовых образцов представлен в таблицах 2 и 3.

Таблица 2.

Химический состав готовых образцов консервов.

Таблица 3.

Минеральный состав готовых образцов консервов.

По результатам изучения химического состава готовых консервов установлено (таблица 2 и 3), что введение в рецептуру растительного компонента уменьшает массовую доля белка и жира. Определение минерального и витаминного составов показали, что готовый продукт соответствует требованиям детского питания.

Таким образом, проведенные исследования позволили разработать технологию продукта с комбинированным использованием рыбного и растительного сырья — картофеля и получить продукт профилактической направленности.

Список литературы:

1. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа [Текст] - Введ. 1986-01-01.- М: Стандартинформ, 1985. - 121с.
2. Цибизова М.Е. и др. Влияние предварительной технологической обработки на структурно-механические характеристики фаршевых систем из рыбного сырья / М.Е. Цибизова, Н.Д. Аверьянова, Д.С. Язенкова //  Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство.- 2010.-№ 1.- С.168-175.
3. Чернышова О.В. Технохимический состав и функционально-технологические свойства недоиспользуемого рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна / О.В. Чернышова, М.Е. Цибизова // Вестн. Астрахан.гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. – 2012. – №2. – С. 189 – 194.