ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ НОРМИРОВАНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ

В настоящее время уж почти во всех развитых странах налажено производство и рациональное использование пищевых добавок. Они используются в изготовлении различных продуктов питания с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Данные продукты называют функциональными или просто добавками.

Насчёт пищевых добавок существует единое мнение: они не являются необходимыми, но без них спектр пищевых продуктов был бы намного скуднее, а процесс производства продуктов питания из исходного сырья требовал бы больше времени и  затрат. Проблема использования пищевых добавок является особенно актуальной на сегодняшний день. Если бы их не было, то из огромного ассортимента продукции исчезли бы полуфабрикаты, блюда быстрого приготовления, многие изделия не были бы такими привлекательными.

За последнее время произошло расширение ассортимента продукции и пищевых добавок как российского производства по зарубежным технологиям, так и поступающих из-за рубежа [2].

Цель работы – выяснить, что такое пищевые добавки, как ведётся контроль за их применением и каким образом происходит фальсификация пищевых продуктов за счёт их использования.

Задачи:

1. Дать определение пищевым добавкам;
2. Представить классификацию пищевых добавок;
3. Выяснить, как ведётся нормирование и контроль за применением пищевых добавок;
4. Выяснить, как происходит фальсификация продуктов при помощи пищевых добавок.

Согласно определению ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), пищевыми добавками являются природные соединения и химические вещества, которые в большинстве случаев сами по себе не употребляются в пищу, но в определенных количествах специально вводятся в продовольственные товары [2].

Согласно определению ГОСТ Р 52499-2005 «Добавки пищевые. Термины и определения», пищевой добавкой является всякое вещество или смесь веществ, не употребляемых человеком в качестве источника питания. Они специально вносятся в пищевые продукты в процессе их изготовления с технологической целью, в том числе для придания продуктам нужных органолептических свойств и сохранения качества и безопасности в течение установленного срока годности или хранения [1].

Пищевые добавки подразделяют на 4 группы по цели введения их в продукты питания:

1. добавки, которые улучшают внешний вид пищевых продуктов, такие как красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели и т.д.;
2. добавки, которые регулируют вкус продуктов. Это ароматизаторы, вкусовые добавки, регуляторы кислотности и  др.;
3. добавки, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов. К ним относятся загустители, гелеобразователи, эмульгаторы и т.д.;
4. добавки, которые увеличивают сохранность и сроки хранения пищевых продуктов (консерванты, антиоксиданты) [3].

Применение пищевых добавок в пищевых продуктах считается допустимым при соблюдении следующих условий:

• есть все основания для применения добавки, и конечная цель (выпуск продукции) не может быть выполнена другими способами, т.е. без применения пищевых добавок;

• используемые дозы пищевых добавок не являются опасными для здоровья потребителя, и их применение не вводит его в заблуждение;

• применение пищевых добавок ведёт только к благоприятным для потребителя преимуществам;

• при увеличении сроков хранения, придаче стабильности пищевому продукту и улучшении его органолептических свойств не ухудшается качество пищевых продуктов;

• пищевая добавка используется не для сокрытия последствий применения некачественного сырья или нежелательных методов в ходе изготовления, транспортировки, реализации, хранения и других технологических операций [2].

Европейской цифровой кодификации по своему назначению пищевые добавки подразделяют следующим образом:

Е 100 - Е 182 - красители;

Е 200 - Е 299 - консерванты;

Е 300 - Е 399 - антиокислители, или антиоксиданты;

Е 400 - Е 449 - стабилизаторы консистенции;

Е 450 - Е 499 - эмульгаторы;

Е 500 - Е 599 - регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600 - Е 699 - усилители вкуса и аромата;

Е 700 - Е 800 и далее - запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее - противопенные вещества, антифламинги, улучшители качества хлеба [2].

Основные нормативные документы, в которых указаны гигиенические принципы нормирования пищевых добавок и согласно которым осуществляется контроль за их применением:

1. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;
2. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». 

Требования безопасности к пищевым добавкам установлены в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В данном Техническом регламенте установлены обязательные для применения и исполнения требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам и их содержанию в продуктах питания, также с целью обеспечения их свободного перемещения [5].

В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» указаны гигиенические регламенты применения пищевых добавок, то есть применение тех или иных добавок в различных продуктах питания и их максимальные уровни [4].

В настоящее время существует огромное количество различных пищевых добавок, и они являются неотъемлемой частью производства пищевых продуктов. Использование пищевых добавок может быть оправдано только в определённых случаях, если их применение является аргументированным и если используемые дозы пищевых добавок не являются опасными для жизни и здоровья человека и будущих поколений.

Контроль за применением пищевых добавок в РФ осуществляется согласно нормативным документам на пищевые добавки и нормативным документам, которые на них распространяются. В первую очередь пищевые добавки должны отвечать установленным требованиям безопасности и качества. Должно строго нормироваться их содержание в различных продуктах питания. Также следует учитывать особенности и ограничения применения пищевых добавок.

Таким образом, пищевые добавки применяются сейчас повсеместно, так как растёт ассортимент продуктов питания, появляется необходимость в увеличении сроков годности и хранения, придании пищевым продуктам определённых органолептических свойств и т.д. Но использовать их нужно, учитывая максимально допустимые уровни. Ни в коем случае нельзя при производстве пищевых продуктов применять запрещённые пищевые добавки.

Я считаю, что наиболее перспективным направлением развития в данной области должно стать создание и получение пищевых добавок безопасных для человека и будущих поколений.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200043045. – утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 декабря 2005 г. N 539-ст (Дата обращения 21.05.2017);
2. Классификация пищевых добавок, гигиенические принципы их нормирования и контроль за применением [Электронный ресурс]. – URL: http://infopedia.su/5x3946.html (Дата обращения 21.05.2017);
3. Пищевые добавки [Электронный ресурс]. – URL:  https://studsell.com/view/114688/ (Дата обращения 21.05.2017);
4. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок  [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document/901862338. – утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ, первым заместителем Министра здравоохранения РФ Г.Г. Онищенко 18 апреля 2003 года. Дата введения: 15 июня 2003 года (Дата обращения 21.05.2017);
5. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document/902359401. – принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года N 58 (Дата обращения 21.05.2017).