Уважаемые коллеги, мы работаем в обычном режиме с 30.10 по 7.11. Посмотреть контакты
   
Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65

Статья опубликована в рамках: XX Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 04 мая 2017 г.)

Наука: Технические науки

Секция: Пищевая промышленность

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Петрова Е.В., Андриянова Д.С. КОНТРОЛЬ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОЛОДОВ СВЕТЛОГО, ТЕМНОГО И ЖЖЕНОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА «КНАЙПА» ТЕМНОГО // Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: сб. ст. по мат. XX междунар. студ. науч.-практ. конф. № 9(20). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/9(20).pdf (дата обращения: 29.10.2021)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 1 голос
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

КОНТРОЛЬ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОЛОДОВ СВЕТЛОГО, ТЕМНОГО И ЖЖЕНОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА «КНАЙПА» ТЕМНОГО

Петрова Екатерина Владимровна

студент 4 курса, факультет зоотехнии, товароведения и стандартизации, Омский ГАУ,

РФ, г. Омск

Андриянова Дарья Сергеевна

студент 4 курса, факультет зоотехнии, товароведения и стандартизации, Омский ГАУ,

РФ, г. Омск

Научный руководитель Петрова Елена Ивановна

канд. техн. наук, доцент Омского ГАУ,

РФ, г. Омск

Интенсивное развитие пивоваренной промышленности и высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянной работы в области повышения качества и безопасности. В этих условиях предприятия заинтересованы контролировать качество сырья и используемые технологии производства. Это становится возможным, если предприятия строго выполняют требования нормативных документов.

В современных условиях производство перешло на путь индустриализации. Появились новые современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами, на которых используются прогрессивная технология, внедрена научная организация труда и производства.

Качественные характеристики пива в огромной степени зависят от качества и типа того солода, из которого оно было сварено.

Наиболее распространенным является светлый солод, который еще называют бледным пльзенским. Он содержит в себе небольшое количество белка и придает пиву золотистый соломенный цвет. Состав солода (процентное соотношение белков и влаги к сухому остатку), а также органолептические показатели, такие, как вкус, цвет и запах, лежат в основе определения класса солода – высшего, первого или второго.

Темные сорта пива готовят из темного солода, отличие которого, заключается в увеличенном содержании веществ меланоидинов, отвещающих за особый аромат и нежный вкус. Эти вещества препятствуют образованию в пиве мути и предохраняют его от окисления, кроме того, меланоидины образуют поверхностную пленку, способствующую повышенному пенообразованию.

Существует несколько типов темного солода:

- венский тип применяют для корректировки цвета бледных солодов и улучшения вкуса пива;

- карамельный солод придает напитку приятный яркий аромат солода и сладковатый вкус, с отсутствием горечи. Аромат и оттенок этого типа солода, зависит от уровня меланоидинов в нем, цвет варьируется от светлых желтых тонов до бурых. Светлые сорта пива готовят из карамельного солода светлых тонов, а темные из темного карамельного солода. Пиво, сваренное из этого типа солода, отличается однородностью пены, хорошим вкусом и высокой стойкостью;

- обжаренный солод, используют для изготовления крепких темных сортов пива, применение которых обеспечивает напитку цвет, усиленный вкус и аромат, повышает химическую и физическую стабильность пива;

- томленый солод, используют для замены красящих сортов солода, придающий пиву особенный медовый аромат. Томленый солод уменьшает кислый привкус пива и увеличивает его биологическую стойкость;

- меланоидиновый солод, обладает характерным запахом и придает пиву уникальный вкус без кислого привкуса и горечи. Красноватый цвет пива обусловлен именно меланоидиновым солодом.

Для производства квасного сусла, используют ржаной солод, также его используют для производства некоторых сортов ржаного пива.

Довольно часто для получения необходимых качеств пива, используют пшеничный солод, придающий экстрактивность, цветность и фруктовый вкус готовому напитку [2].

Солод– продукт, получаемый путем проращивания семян злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение, – процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания семена ячменя разбухают и в них начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.

На предприятии используется солод темный, светлый и жженый, которые принимаютсяв соответствии с ГОСТ 29294, согласно которому его органолептические показатели должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 1 [1].

Таблица 1.

Требования к органолептическим показателям солодов темного, светлого и жженого

Наименование показателя

Характеристика для солода

ячменного (светлого и темного)

ячменного жженого

Внешний вид

Гранулы цилиндрической формы

Гранулы цилиндрической формы

Цвет

От светло-желтого до желтого.Не допускаются тона зеленоватые и темные.

Темно-коричневый.Не допускается черный

Вкус

Солодовый, сладковатый. Не допускаются посторонние привкусы

Кофейный.Не допускаются горький и пригорелый как самого солода, так холодной и горячей вытяжек

Запах

Солодовый, более выраженный у ячменного темного солода.Не допускаются посторонние запахи: плесени, кислый, затхлый и другие, не свойственные продукту

Напоминающий кофе. Не допускается пригорелый

 

Предприятие не изготавливает само все необходимое сырье, из которых производит свою продукцию. Значительная их часть приобретается у других предприятий. С целью подтверждения соответствия закупаемой у поставщика продукции проводится входной контроль. Такая проверка позволяет выявить несоответствия и отклонения от нормы еще на стадии приемки и не допустить в производство несоответствующие исходные материалы, от которых напрямую зависит качество готового продукта. Входной контроль, предполагает внешний осмотр (целостность упаковки, маркировка, количество). Входному контролю подвергается каждая партия поступившего сырья, поэтому процесс является весьма трудоемким. Контроль поступающего сырья осуществляется органолептическими методами исследованиями главным технологом пивоварни. Результаты органолептического контроля фиксируются в журнале входного контроля поступающего сырья.

Результаты контроля органолептических показателей солода темного представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты контроля органолептических показателей солода темного

Наименование показателя

Результаты контроля

1 партия

2 партия

3 партия

Цвет

   

 

Вкус

Солодовый, сладковатый

Солодовый, сладковатый

Солодовый, сладковатый

Запах

Солодовый, выраженный

Солодовый

Солодовый, выраженный

 

Органолептические показатели всех образцов солода темного полностью соответствуют требованиям нормативных документов.

Результаты контроля органолептических показателей солода светлого представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Результаты контроля органолептических показателей солода светлого

Наименование показателя

Результаты контроля

1 партия

2 партия

3 партия

Цвет

Желтый

Темно желтый

Желтый

Вкус

Солодовый, сладковатый

Солодовый, свойственный данному продукту

Солодовый, сладковатый

Запах

Солодовый, выраженный

Солодовый, выраженный

Солодовый,  выраженный

 

Органолептические показатели всех образцов пива соответствуют требованиям нормативных документов.

Результаты контроля органолептических показателей солода жженого представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Результаты контроля органолептических показателей солода жженого

Наименование показателя

Результаты контроля

1 партия

2 партия

3 партия

Цвет

Темно-коричневый

Темно-коричневый

Темно-коричневый

Вкус

Кофейный

Кофейный

Кофейный

Запах

Напоминающий кофе

Напоминающий кофе

Напоминающий кофе

 

Органолептические показатели солода жженого соответствуют требованиям нормативных документов.

 

Список литературы:

  1. ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия.
  2. Ермолаева Г.А - Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия, 2004 – 546 с.
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 1 голос
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом