ТОВАРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МУКИ

Пшеничная мука - мука из пшеничных зерен. Мука пшеничная - самая популярная мука в мире. Мука высшего сорта (в некоторых упаковках «экстрава»), клейковина мала, но мука белая. Такие мучные печенья идеально подходят для приготовления пищи, которые часто используются в качестве конденсата соусов. Первый тип муки хорош для различной выпечки, а ее продукты намного медленнее. Например, во Франции принято производить хлеб первого сорта. Во второй степени мука содержит до 8% муки, поэтому она темнее, чем первая.

В зависимости от пищевой ценности химический состав муки зависит от качества ингредиентов и состава выбранного зерна. Чем выше уровень муки, тем больше крахмала. По мере того, как уровни углеводов, а также жира, золы, белков и муки снижаются, степень муки увеличивается. Количественный и качественный состав муки определяет ее питательную ценность и свойства сварки[1, с.54-56].

Состав аминокислот и свойства муки пшеничной пшеничной муки отличаются от белой пшеничной муки. Черная пшеница содержит много водорастворимых белков (около 36% от общего количества белков) и солей (около 20%). , Прлолин и глутаминовые фракции пшеничной муки пшеницы намного ниже в массе и не образуют глютена в нормальных условиях. Общее количество белка в ягодной муке намного ниже, чем пшеничная мука (10-14%). В черной пшеничной муке может быть белковая масса, подобная хронической эластичности клейковины и белка.

В углеводном комплексе преобладают высокие углеводы (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозан). Сахароподобные полисахариды (ди и трисахариды) и сахар (глюкоза, фруктоза) в небольшом количестве муки. Крахмал является наиболее важным углеводом в виде зерна размером от 0,002 до 0,15 мм. Его способность к жеванию, формованию, жеванию и желатинному крахмалу варьируется в зависимости от каждого разнообразия муки. Размер и целостность зерен крахмала влияет на плотность пасты, ее влажность и содержание сахара. Малые и поврежденные зерна крахмала быстро сахарируются при приготовлении хлеба, за исключением крупных и плотных зерен.

Целлюлоза находится на периферии зерна и поэтому имеет высокое содержание высокопродуктивной муки. Отрубная мука составляет около 2,3% волокна, а пшеничная мука высшего качества - 0,1-0,15%. Волокно не поглощает человеческое тело и снижает питательную ценность муки. В некоторых случаях большое количество клетчатки полезно, поскольку оно ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемселелоза  это полисахарид, который относится к пентозанам и гексану. Согласно их физико-химическим свойствам, они расположены в середине крахмала и волокон. Однако гемицеллюлозы не всасываются в организм человека. Пшеничная мука имеет разные дозы гемоцеллюлозы из-за ее качества, а ее основная часть состоит из пентосанов.

Высокий процент муки содержит 2,6% пентосанов, а мука второго сорта - 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентоксины погружаются в воду и поглощают воду и в 10 раз превосходят их массу.

Плавление пентоксинатами или углеводами дает очень вязкие растворы, которые поступают из плотного геля с помощью окислителей. В пшеничной муке это 1,8-2%, ржи - почти в два раза.

Липиды - жирные и масляные вещества (липиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Общее содержание липидов в зернах цельной пшеницы составляет около 2,7%, пшеничная мука - 1,6-2%. Мука также встречается в липидах в форме холостого хода, содержащих белки (липопротеин) и углеводы (гликолипиды). Недавние исследования показали, что он оказывает значительное влияние на физические свойства липидов клейковины.

Жир представляет собой глицерин и эфир высокомолекулярных жирных кислот. В пшенице и ржаной муке разных сортов содержится 1-2% жира. Жир в масле имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из олеиновых, линолеумов (главным образом) и глицеридов линолевых насыщенных жирных кислот. Эти кислоты обладают высокой пищевой ценностью и обладают витаминными свойствами. При хранении муки и дальнейшей конверсии жирных кислот гидролиз жира существенно влияет на кислотность, вкус и свойства клейковины муки. Липоиды содержат фосфатиды - глицерин и жирные кислоты, которые содержат фосфорную кислоту, которая состоит из основания на основе азота[2, с.448].

Он содержит 0,4-0,7% фосфатидов, принадлежащих к группе лецитина, которая содержит холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и биологически значимыми. Легко соединяться с белками (липо-белковыми комплексами), которые играют важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины - это гидрофильные коллоиды, хорошо политые водой.

Пигменты. Малорастворимые пигменты включают каротиноиды и хлорофилл. Каротиноидные пигменты желтые или розовые, а хлорофилл зеленый. Каротиноиды обладают провитаминными свойствами, потому что они могут быть превращены в витамин А у животного.

Мука в основном состоит из органического вещества и небольшого количества минеральных веществ (золы). Минеральное основание зерна концентрируется на слое алевры, мембраны и эмбриона. Особенно много полезных минеральных веществ в слое алеуроидов. Незначительные вещества в эндосперме (0,3-0,5%) низки и поднимаются от центра к краю и служат в качестве индикатора пепла муки.

Большинство мучных минеральных веществ состоят из соединений фосфора (50%), калия (30%), магния и кальция (15%). Он состоит из небольшого количества микроэлементов (например, меди, марганца, цинка и т. Д.). Содержание железа в золе в разных сортах муки составляет 0,18-0,26%. Значительная доля фосфора (50-70%) представлена ​​в виде фитонин-Са (Ca-Mg-Инозит фосфорной кислотной соли). Чем выше уровень муки, тем меньше минеральное содержание.

В зернах пшеницы содержится много ферментов, сконцентрированных в зерновом эмбрионе и периферических частях. Принимая это во внимание, ферменты в муке будут выше в муке, чем высокопродуктивные жиры. Активность ферментов в разных партиях одинаковых ароматов различна. Это зависит от условий выращивания, хранения, сушки и состояния зерна перед сглаживанием. Активность ферментов наблюдается в муке, полученной из незрелых, удобренных, замороженных или поврежденных зерен. В жестком режиме сушка зерна снижает активность ферментов при одновременном уменьшении хранения муки (или зерна). Ферменты активны только в том случае, когда количество средней влажности достаточно, а это означает, что, когда мука поддерживается при содержании влаги 14,5% или менее, эффект ферментов очень слабый. После смешивания в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции с гидролизом муки и восстановительно-восстановительными ферментами. Гидролизные ферменты (гидролизаты) разрушают простые водорастворимые продукты гидролиза муки. Низкосортный мучный порошок и энергия имеют низкое количество витаминов и минералов, но имеют высокую биологическую ценность.

Полезные вещества из высококачественной муки намного ниже, чем другие сорта, поскольку они в основном сосредоточены в зерне и зернах, а высший сорт удаляется при удалении муки. Но высокосортная мука легко и полностью поглощается.

Мука второго сорта берется из мягкой пшеницы. Цвет белый-серый. Мука содержит 8-10% ракообразных, размер муки больше 1-го сорта, размер не является однородным. Клековин - не менее 25%, зола - не более 1,25%. При выпечке следует использовать 2 вида муки. Энергетическая ценность муки: пшеничная мука класса 1- масса-100г, белок-11,7, масла-1,8, углеводы-63,7, энергия-324. Пшеничная мука класса 2- масса-100г, белок-10,6, масла-1,3, углеводы-67,6, энергия-324. Высокосортная пшеничная мука- масса-100г, белок-10,3, масла-1,1, углеводы-68,9, энергия-334.

Количество муки каждого сорта должно соответствовать установленному количеству муки (в процентах от веса основной обработанной влаги - должно быть выше 14,5%). У каждой стороны есть другое качество зерна. Для получения муки стандартного качества мельница сортируется в зернохранилище, которое состоит из сглаживающей смеси. Он также учитывает влажность, зольность, цвет, глазурь, глютен и другие параметры зерна. Во время подготовки взвешивания зерна выполняется очистка поверхности белья и регулировка массы зерна. Сорняки и крупы удаляются с помощью специальных чистящих машин, металлические соединения в магнитных сепараторах удаляются[3,с.446-447].

Оценка качества муки. Для определения качества муки по органолептическим показателям выделяются их запах, вкус, цвет и минеральные добавки.

Вкус муки должен быть слегка сладким, без горького или кислого вкуса. Вкус определенной сладости не допускается, потому что мука получается из измельченного зерна. Кислая мука и кислотность муки указывает на значительное изменение химического состава. Горький вкус муки говорит вам, что есть семя полыни, которая упала в зерно во время помола. Вкус свежой  муки бывает приятным. Не иметь острого запаха. Например, кислый запах муки указывают на то, что он изготовлен из плохого качества пшеницы или мукомольного помола.

Некоторые запахи исчезнут при приготовлении хлеба, а некоторые поглотят его. Мука с запахом и вкусом продукта не допускается. Присутствие или отсутствие минеральных примесей определяют путем жевания муки. Звук жевательного процесса означает, что есть минеральные добавки (песок, камни и т. д.) И что пшеница тщательно просеивается.

Цвет муки зависит от ее типа и сорта. Согласно стандарту, каждый тип муки имеет особый цвет.

Самые высокие сорта муки могут быть белее, а более низкие сорта будут почернены с наличием комков. Это позволяет быстро определить уровень муки, сравнивая образцы определенного типа муки. Однако выбор таких разновидностей дает только приблизительные результаты, так как многие другие факторы, помимо оболочки, влияют на вкус муки. Среди них природные особенности зерна: состав пигментов, стекло эндосперма и даже минеральное содержание.

Цвет муки зависит от размера частиц. Таким образом, мука, состоящая из мелких частиц, кажется более легкой, чем мука, состоящая из крупных частиц.

Список литературы:

1. Пигунова  Е.А., Тимошенко Н.К.. «К качеству хлебопродуктовчерез качество семенного материала и зерна»//Хранение и переработка сельхозсырья -2006.– 54-56с.
2. Нилова Л.П. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров:учебник для вузов. – М:Инфра-М, 2016. – 448 с. -ISBN 978-5-16-004440-8.
3. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных продуктов»: Учебник /– М:Феникс, 2013.- 446-447 с.- ISBN 978-5-222-20363-7.