МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Ежемесячный рацион среднестатистического человека очень разнообразен. В пищу употребляется огромное множество продуктов: мясо, различные овощи, крупы, молочная продукция, хлебобулочные изделия и т.д. Среди этого разнообразия не последнее место занимает и рыба, которая является одним из самых употребляемых продуктов. Рыбу готовят различными способами. Ее и варят, и жарят, и тушат, и даже употребляют сырой. На прилавках магазинов мы можем увидеть рыбу различного посола, с добавлением пряностей и копченую.

Такую популярность на столах людей рыба и рыбные изделия получили благодаря пользе, которую они оказывают на организм. Данный продукт с давних времен называли пищей для мозга, так как в тканях рыбы содержится большое количество витаминов и минералов. Присутствуют витамин А, С, D, Е и витамины группы В. Если говорить о минеральных веществах, то это калий, фосфор, сера, хлор, натрий, магний, кальций, йод, цинк, железо и фтор. В каждом виде рыбы содержится разное количество этих веществ, но важно то, что они там есть. Наиболее популярный вид приготовления рыбы – горче копчение, о особенностях которого и будет описано ниже. [1]

Итак, рыба горячего копчения готовится при высоких температурах. Для этого сырье помещают над опилками или специальной щепой. Сгорая они дают рыбе тот особый, всеми любимый вкус и запах. Перед копчением рыба может проходить разделку, которая для каждого вида рыбы особая, так как не всегда коптят цельную рыбу. [3]

Для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом этого продукта, а также получить всю возможную пользу, рыба должна быть качественной.

Во-первых, продукт должен быть полностью готовым. Определить степень готовности можно по тому, как легко мясо отделяется от позвоночника. Этот процесс не должен вызывать затруднений, а также должна быть полностью свернувшаяся кровь. Так же, пригодность продукта определяют по органолептическим показателям. К этим показателям относится то, что мы можем проверить при помощи своих органов чувств: зрение, обоняние, осязание, вкус. Исходя из этого, органолептическим методом определяется: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, а также наличие наружных повреждений кожного покрова. Поверхность рыбы должна быть чистой и е влажной или же с незначительным увлажнением. У рыбы категории «Ароматная» на поверхности может быть измельченный чеснок и некоторые пряности. Допускается подкожное пожелтение, которое не связано с окислением жира. В незначительных количествах оно присутствует у сериолеллы, луфая, масляной рыбы, пеламиды, угря, сардины, скумбрии, ставриды, у кабан-рыбы и сабли-рыбы. В дополнение к этим показателям, рыба должна быть целой, без каких либо повреждений, кроме проколов, лопнувшего брюшка, которые возникают в процессе копчения, равномерного светло-золотистого цвета. Так же, согласно действующего ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» допускаются: отломанные головки, срывы кожи и порезы. При этом у каждого экземпляра рыбы может быть не более трех повреждений. Консистенция рыбы, которую можно увидеть на разрезе, должна быть в диапазоне от нежной до плотной и при этом сочной. Для некоторых видов рыб допускается легкая крошливость. После визуального осмотра можно переходить к вкусу и запаху продукта, которые должны быть свойственными данному виду продукции. Для категории рыбы «Ароматная» допускаются привкус и запах, свойственный тем пряностям, которые были использованы. Также может присутствовать слабовыраженный илистый или йодистый запахи, кисловатый привкус, которые свойственны лишь некоторым видам океанических рыб. Остальных посторонних привкусов быть не должно. [2]

Еще одним критерием, при оценке качества рыбы, являются физико-химические показатели. К ним относятся массовая доля поваренной соли (таблица 1) и массовая доля жира (таблица 2) в тканях рыбы. Оба показателя выражаются в процентах. [2]

Таблица 1.

Массовая доля поваренной соли

Таблица 2.

Массовая доля жира

При всей пользе рыбы горячего копчения, важно учитывать тот факт, что любой продукт может приносить и вред. И копченая рыба не исключение. Частое ее употребление может негативно отразиться на здоровье человека. Наиболее опасными веществами, которые могут присутствовать в рыбе горячего копчения, являются канцерогены. Это обуславливается тем, что дым, который исходит от древесины, содержит химические соединения. Одним из таких соединений является бензопирен. Это соединение вредно для организма. При высоких концентрациях он очень токсичен и может становиться причиной возникновения онкологических заболеваний. Самое большое количество бензопирена содержат такие породы рыб, подверженные горячему копчению, у которых тонкая кожа. К ним можно отнести мойву, скумбрию, сельдь. А самый минимум в толстокожих рыбах: форель, лещ. Чтобы снизить риск попадание канцерогенов, следует употреблять рыбу, предварительно убрав кожицу. Именно в ней содержится основная порция вредных веществ. [1]

Некоторые нерадивые производители, в попытках получить максимум выгоды, пускают в производство сырье с истекшим сроком годности. Копченая рыба чаще подвержена таким фальсификатам, так как несвежий, затхлый запах можно замаскировать за запахом пряностей и дыма. Но такой продукт вреден, так как даже после термической обработки при копчении в тканях сохраняются продукты разложения. Именно они становятся причиной пищевых отравлений. Так же отравления могут вызвать токсины этих микроорганизмов, образующиеся в процессе их жизнедеятельности.

Чтобы не нанести вред своему организму, нужно внимательно смотреть перед покупкой рыбу. Часто в магазинах маскируют некоторые пороки заворачивая в пищевую пленку продукт. В таком случае, если покупка была совершенна, следует внимательно посмотреть рыбу дома, перед употреблением. Если рыба оказалась не надлежащего качества, следует воздержаться от ее употребления.

 Подводя итог, напрашивается вывод, что все так основным «подручным» методом определения качества рыбы горячего копчения является органолептический метод. Так как первоначально мы видим продукт и уже на этом этапе можно сделать заключение о его пригодности к употреблению в пищу.

Список литературы:

1. Вред копченой рыбы. – [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: http://vredpolza.ru/pitanie/item/34-vred-kopchenoy-ribi.html (Дата обращения 08.12.2016).
2. ГОСТ 7447-97 Рыба горячего копчения. Технические условия. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа – URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-7447-97 (Дата обращения 08.12.2016).
3. Слапогузова З.В.: Копчение рыбы: учеб. пособие. – М.: ВНИРО, 2007 – 169с.