ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ

Икра считается самым ценным продуктом с точки зрения, как пищевой ценности, так и торговой отрасли. Лососевая икра – это икра лососевых рыб, таких как горбуша (лат. Oncorhynchus gorbuscha), атлантический лосось (лат. Salmo salar), кета (лат. Oncorhynchus keta), чавыча (лат. Oncorhynchus tshawytscha), нерка (лат. Oncorhynchus nerka), кижуч (лат. Oncorhynchus kisutch). В зависимости от представителя семейства, икра различается по размеру и цвету, а также по вкусовым свойствам.

Икра имеет ряд положительных качеств для употребления в рацион питания человека. Эти качества определяются содержанием всех питательных веществ в икринках, которые необходимы для полноценного развития организма. В икре лососевых рыб все полезные вещества имеют концентрированную форму – это свидетельствует лишь о том, что для получения суточной дозы витаминов, микро - и макроэлементов нужно употреблять совсем небольшое количество икры. Все виды лососевой икры отличаются не только по вкусу, но и по внешнему виду. Содержание икринок незначительно отличаются во всех сортах этой продукции.

В икре лососевых рыб содержится достаточно много белка - до 31,6 г, который в свою очередь легко усваивается организмом. В таком продукте углеводов и жиров практически нет (жиры – 13,3 г, углеводы – 1 г), но по калорийности и энергетической ценности превосходят мясомолочную продукцию. Еще в лососевой икре содержится практически полный и сбалансированный набор жирорастворимых витаминов (провитамин A, витамины A, D, E, K) и жиров с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, Омега-6. Согласно многочисленным исследованиям, именно эти кислоты полезны для деятельности мозга и способствуют сохранению здоровья глаз, а также обладают сильными противоаллергическими свойствами и замедляют процессы старения.

Очень важным достоинством икры лососевых является быстрое усвоение в кишечнике, поэтому такую икру могут употреблять люди, которые перенесли тяжелые заболевания желудочно-кишечного тракта, а также для повышения уровня гемоглобина и укрепления иммунитета. Периодическое употребление её дает возможность нормализовать работу сердечно-сосудистой системы и снизить риск образования тромбоза, так как липиды нейтрализуют холестерин.

Употребление лососевой икры позволяет насытить организм человека полезными веществами, а также несёт общеукрепляющее и профилактическое действие. Оказывает положительное воздействие процессы восстановления и обновления клеток. Приводит в норму давление, улучшает мозговое кровообращение. Икру рекомендуется употреблять для профилактики атеросклероза и заболеваний щитовидной железы. Жирные кислоты Омега-3 полезны как для нервной системы, так и для зрения: совместно с аминокислотами они снижают риск развития астигматизма, ухудшения зрения, а также уменьшают сухость оболочки, предотвращают развитие хронической усталости глаз, а также повышается мозговая активность, улучшается память. Совокупность жирных кислот, селена, витаминов А и D действует как природный антидепрессант.

Икра лосося широко применяется не только в медицине, но и в косметологии, именно она способна активировать выработку коллагена. Коллаген – природное вещество, которое отвечает за молодость, упругость и красоту кожи. С возрастом содержание этого вещества снижается, и кожа подвергается старению. Входящие в состав икры лосося витамины и минералы блокируют действие свободных радикалов и одновременно активизируют обмен веществ. Таким образом, икра этой рыбы способна защитить кожу от воздействия окружающей среды, смягчить и увлажнить её, вернуть упругость. Поэтому многие косметические компании используют красную икру для производства средств против старения кожи.

Благодаря содержанию магния, железа, фолиевой кислоты и витамина D икра лососевых является очень полезным продуктом для беременных и кормящих грудью женщин. Фолиевая кислота (витамин В9) улучшает состояние кожи, предупреждает ее старение, препятствует развитию малокровия, способствует правильному развитию всех тканей, нервной системы и органов кроветворения плода. Витамин D защищает от рахита. Полезна икра лососевых рыб и для мужчин. В ней есть элементы, что стимулируют выработку серотонина и тестостерона.

Икра лососевых рыб содержит много ценных веществ, и суточная норма ее потребления не должна превышать 10 – 25 грамм. Несмотря на высокий уровень калорийности, в икре содержится оптимальное количество насыщенных жиров (до 13 % на 100 грамм), а уровень углеводов на 100 грамм составляет менее 0,5 % суточной нормы.

Икра – продукт очень нестойкий, поэтому извлекать ее следует из живой рыбы. Когда икру извлекают из лососевых видов рыб, она находится в оболочке из тонкой прочной пленки (в ястыке). Икряную рыбу до поступления в икорный цех обескровливают и промывают. У рыбы, уснувшей до извлечения икры, качество их продуктов резко снижается. Разрезать рыбу и извлекать ястыки следует аккуратно, не смешивая их с содержимым кишечника, кровью, или слизью, что также может способствовать быстрой порче икры. Извлеченные из рыбы ястыки, за исключением ястыков со значительными жировыми прослойками или ослабевшим зерном пробивают на грохотке для отделения зерна от соединительной ткани (рис. 1).

Рисунок 1. Грохотка для пробивки икры: 1- деревянная рама, 2-сетка.

Грохотку вместе с ястыками лососевых рыб помещают на специальный бачок либо вазу, сделанные из нержавеющей стали. Икру освобождают от соединительной ткани и пальцами осторожно пробивают через грохотку.

Так как самой полезной считается та лососевая икра, которую сразу после вылова рыбы освобождают от ястыков, затем добавляют соль и закрывают в банки, следовательно, такой способ консервации гарантирует наименьшее повреждение икринок и равномерный засол. Но при длительных перевозках значительно ухудшается её качество. Поэтому, часто ястыки с лососевой икрой замораживают, а засаливают лососевую икру и фасуют ее по банкам уже на месте, куда доставляют товар. Замороженная лососевая икра при транспортировке теряет свой товарный вид, и чтобы сделать продукт “высокого качества”, в лососевую икру добавляют растительное масло, глицерин, химические добавки, которые увеличивают размеры икринок и придают им глянцевый блеск. Помимо этого, используют в виде консерванта уротропин – консервант опасный для здоровья своим продуктом распада на формальдегиды.

Поэтому при выборе лососевой икры, следует обратить внимание на то, расфасована ли лососевая икра непосредственно в регионе добычи и необходимо внимательно изучить состав. В составе фасованного продукта должно быть лишь 2 компонента: икра и соль. Масса лососевой икры должна быть подвижная, не пересохшая, в продукте не должно быть икринок, прилипших к внутренней стороне банки. Качественная лососевая икра должна иметь икринки одного размера и однородный цвет. У содержимого банки не должно быть слишком соленого, горького или острого вкуса. Икринки высокого качества не только не содержат вредных компонентов и канцерогенов, но даже снижают вероятность развития раковых болезней.

Но зачастую при покупке икры можно перепутать с искусственной(белковой), которая практически не отличается ни вкусом, ни внешним видом от натуральной лососевой икры. Признаком подделки является жёсткая оболочка икринок, которую трудно раскусить. Состав такой икры: желатин, яйца, молоко, ароматизаторы и красители. Качественной лососевой икре свойственна рассыпчатая консистенция, без слизи, налёта, плёнок и сгустков крови. Также в ней заметны «глазки» – ядрышки зародышей, и лопается она при легком нажатии между пальцами. Существует способ для проверки качества икры. Для этого необходимо бросить несколько икринок в воду, температура которой выше 60 градусов, белковая икра полностью растворится в ней. Лучше приобретать заводскую упаковку в стеклянных или железных банках. На них есть вся нужная информация о дате выработки, сроках реализации, составе. На жестяных банках дата выдавлена изнутри и указан ГОСТ. Способы хранения также влияют на качество готовой продукции: в вакуумной упаковке хранят на протяжении одного года, открытую упаковку следует хранить в холодильнике не более пяти суток.

Вывод: Икра из лососевых рыб является ценным продуктом питания для мужчин и женщин, для детей, для кормящих матерей. Это источник витаминов, минералов, белков, полного и сбалансированного набора жирорастворимых витаминов и жиров с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Икра лосося нашла применение не только в медицине, но и в косметологии. Употребление лососевой икры позволяет насытить организм человека полезными веществами, а также несёт общеукрепляющее и профилактическое действие.

Список литературы:

1. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. 2-е изд., переработанное и дополненное, — М.: Пищевая промышленность, 1980г. — 320 с
2. Виноградова З.М. «Производство лососевой икры» Хабаровск, ЦБТИ, 1958г. — 30 с
3. Икра и икорные продукты [электронный ресурс] — Режим доступа. — http://fish-seafood.ru/news/detail.php_ID=72357.html (дата обращения 12.12.2016)