ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА ГОВЯДИНЫ

В настоящее время одной из важных отраслей развития в Казахстане является животноводство. Северная территория республики наиболее благоприятна для этого вида деятельности. Человек в качестве полноценного питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которох мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на столе одно из основных мест. В связи с чем актуален вопрос безопасности и качества сырья,  который непосредственно связан со здоровьем людей.

Целью исследований стали практические опыты по оценке качества мяса говядины и определение пищевой безопасности  отобранных проб мяса.

В проведенных научно-производственных опытах были изучены методы отбора проб мяса говядины, морфологическое строение туши, проведена оценка качества мяса, а также испытания по основным показателям безопасности говядины, согласно действующим на территории Республики Казахстан ГОСТам.

Материалом исследований послужило мясо говядины, полученное при убое крупного рогатого скота – телочки голштино-фризской породы в возрасте 3 лет, выращенной в Костанайской области. В опытах было использовано мясо говядины через 2 дня после убоя, хранившееся в охлажденном виде при 0 ºС в камере охлаждения и созревания мяса [4].

На сегодняшний день мясо говядины – это одно из самых популярных видов мяса. Оно имеет прекрасные вкусовые и питательные свойства и прекрасный аромат. В зависимости от породы и возраста животного мясо может быть нежным как телятина и жестким из-за большого количества грубых мышц. В зависимости от упитанности убойного животного туши говядины делятся по категориям:

Первая – задняя часть полностью выполнена. Маклоки практически не выступают над поверхностью туши. Жировой полив полностью покрывает мышечную массу туши. Вторая – задняя часть выполнена не полностью. Маклоки слабо выражены, жировая ткань частично покрывает поверхность туши. Тощая – задняя часть практически не выполнена, маклоки и седалищные бугры выражены отчетливо, жировая ткань отсутствует или покрывает тушу в виде пленки.

Мясо, обваленное с костей также делится по сортам:

Высший сорт - это спинная и грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок. Первый сорт - лопаточная и плечевые части, пашина. Второй сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70 % воды, 18-20 % белков, 1,5-2,5 % экстрактивных веществ, 1,1 % минеральных веществ [2].

Соединительная ткань мяса образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная), или находится между мускулами и органами (рыхлая). Соединительная повышает жесткость мяса.

Таблица 1

Соотношение тканей мяса (% к массе разделанной туши)

После убоя животного свойства тканей, особенно мышечной и соединительной изменяются, что влияет на его пищевую ценность и технологические свойства. Происходят сложные ферментативные биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени и определяют его качество. Мясо, полученное от только что убитого животного (парное) в течение 2-3 ч., имеет нежную консистенцию и высокую влагоудерживающую способность и набухание. В последующем эти свойства ухудшаются, мясо делается сухим. Однако при дальнейшей выдержке туши в определенных условиях в течение суток-двое мясо приобретает хорошие вкусовые качества и выделяет мясной сок. Это объясняется тем, что произошел сложный процесс ферментативного характера - созревание мяса.

При производстве мяса говядины чрезвычайно важным является определение его вкусовых качеств, нежности, сочности, пищевой, питательной и энергетической ценности.

Органолептические показатели мяса определяли согласно СТ РК 1731-2007 по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона [1].

Таблица 2

Органолептические показатели мяса

Поверхность пробы мяса покрыта «корочкой подсыхания», на разрезе слегка влажное, но не липкое, мясной сок прозрачный. Цвет мяса на разрезе светло-красный. Жир белый, плотный. Консистенция мяса плотная, при надавливании пальцем выравнивается. Запах свойственный виду мяса. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Употребляемое в пищу мясо должно быть безопасным для здоровья человека, поэтому для определения качества данного образца был определен показатель КМАФАнМ и бактерии группы кишечной палочки (БГКП), сальмонеллы. Полученные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3

Микробиологические показатели мяса

Остаточное количество антибиотиков в мясе, согласно ГОСТ Р 55481-2013. Просматривая чашки Петри в проходящем свете мы наблюдаем отсутствие роста тест-культур, подтверждаемое сохранением синего цвета в зоне шириной менее 2 мм. Такой результат следует оценивать как отрицательный, т.е. антибиотики или другие антимикробные химиотерапевтические вещества в данной пробе мяса обнаружены не были.

В крови, мышцах здоровых животных, как правило микроорганизмы отсутствуют. Для подтверждения этого мы провели микробиологический анализ исследуемого образца. Были сделаны посевы на агаризованные селективно-диагностические среды согласно ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 31659-2012. В результате проведенных опытов патогенных колоний микроорганизмов не обнаружено.

Резкое ухудшение экологической ситуации практически во все регионах, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые не содержат токсичных веществ, или содержат в количествах, допустимых санитарными нормами и гигиеническими нормативами [3].

На наличие опасных веществ для здоровья человека провели испытания на базе государственной лаборатории КОФ РГП РВЛ Костанайской области. Целью нашего опыта было определение радионуклеидов, токсичных элементов, пестицидов.

Таблица 4

Показатели безопасности мяса

По данным результатам экспертизы можно сделать вывод о том, что остаточные радионуклеиды и токсичные элементы находятся в пределах допустимых норм.

Подводя итог можно сделать заключение, что исследуемый образец мяса говядины (мышечная ткань) является свежим, качественным, отвечающим всем нормам «О безопасности пищевой продукции» и может быть употреблен в пищу без каких либо опасений для здоровья.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 52674-2006 Мясо и субпродукты замороженные.
2. Крисанова А.Ф., Хайсанова Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. – М.: КолосС, 2000. – 320 с.
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, - СанПиН 2.3.2.1078-02.
4. Узаков Я.М. Убой скота и производство мясных продуктов по технологии «Халяль». – Алматы: Эверо, 2015. – 257 с.