ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОРЕХОВ

WHEAT BREAD WITH ADDED NUTS

Alexandra Klychkova

student, Food Production Department, Samara state technical university,

Russia, Samara

Ksenia Maximova

student, Food Production Department, Samara state technical university,

Russia, Samara

Trofimova Victoria

student, Food Production Department, Samara state technical university,

Russia, Samara

Anastasia Abdalova

student, Food Production Department, Samara state technical university,

Russia, Samara

Olga Temnikova

scientific supervisor, Ph. D., associate Professor, Food Production Department, Samara state technical university,

Russia, Samara

АННОТАЦИЯ

Цель – повышение пищевой, биологической ценности хлеба путём добавления орехов, расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

Метод – систематизация информации о данном продукте из различных источников.

Результат – проведённые исследования привели к заключению об уникальности продукции хлеба с добавлением орехов.

Вывод – получена информация о хлебе с добавлением орехов с высоким содержанием энергетической ценности

ABSTRACT

Background – to increase the nutritional and biological value of bread by adding nuts, expanding the range of bakery products.

Methods – systematization of information about this product from various sources.

Result – the research has led to the conclusion about the uniqueness of bread products with the addition of nuts.

Conclusion – information was obtained about bread with added nuts with a high energy content.

Ключевые слова: хлеб, добавки, орехи, пищевая ценность.

Keywords: bread, additives, nuts, nutritional value.

Питание значительной части населения Самарской области в настоящее время является не только несбалансированным, но и недостаточным.

Изменение образа жизни населения и социальных условий отражается на потребности человека в энергии, и ее источнике пище. В рационе доля хлебобулочных изделий снижается, но потребность организма в микронутриентах и других необходимых веществах не меняется. Это приводит к тому, что ни одна из групп населения в полной мере не получает необходимых для здорового питания веществ, прежде всего белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и многих других компонентов здоровой пищи.  Тем самым снижается умственная и физическая работоспособность, устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды, повышается риск возникновения различных заболеваний и ухудшается общий иммунный статус организма человека.

В соответствии с принятым Правительством РФ 25.10.2010 г. «Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания  населения в период до 2020 года» одной из основных задач является "развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)»

Хлеб и хлебопродукты - важные источники энергии, белка и углеводов в питании россиян, обеспечивающие свыше 30 % суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.

Хлебопродукты в пищевом рационе ̶ источник витаминов группы В. Содержание витаминов Е и группы В в пшенице, как и в большинстве других зерновых культур, относительно высокое и к тому же хорошо сбалансировано с потребностями в них человека.

Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, на муку сопровождается существенными потерями микронутриентов  ̶ витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. При производстве из муки хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий потери этих важных биологически активных веществ возрастают. Так, количество витаминов группы В (тиамин, ниацин, витамин В₆ фолиевая кислота) и ряда минеральных веществ (железо, кальций) при изготовлении хлеба, начиная от помола зерна и заканчивая выпечкой, снижается в 2-6 раз. Большие потери витаминов и минеральных веществ при помоле муки и выпечки хлеба не единственная причина снижения роли этого продукта в обеспечении современного человека витаминами группы В и рядом макро- и микроэлементов. Не менее важную роль играют также существенные изменения объемов и ассортимента потребляемых хлебобулочных (снижение). Значительно изменилась структура ассортимента хлеба.

Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с наиболее высоким содержанием микронутриентов и сбалансированным их соотношением.

Для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий применяют добавки различного происхождения. Анализ данных научно-исследовательской литературы показывает, что употребление человеком хлеба с добавлением орехов, способствует повышению содержанию витаминов, позволяет снизить риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, нормализовать уровень холестерина и глюкозы.

Производство функциональных продуктов питания и их компонентов – одно из актуальных направлений развития пищевой промышленности. Грецкие орехи являются одним из перспективных источников получения функциональных хлебобулочных изделий.

В статье Лю Янься «Разработка рецептур и технологии хлеба с порошком из жмыха кедровых орехов» было определено, что образцы с добавлением 15 % порошка из кедрового жмыха в совокупности показателей имеют наилучшие органолептические и физико-химические свойства.

В результате проведенных исследований Кузнецовой Е. А. «Возможность использования измельченных семян льна при производстве пшеничного хлеба» можно сделать вывод, что внесение измельченных семян льна до 8% положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели качества и может быть использовано для обогащения хлеба в производстве.

Таким образом, добавление различных обогатителей повышает не только пищевую, и биологическую ценность продукта, но и технологические свойства.

Ученые исследовали химический состав разных видов орехов и выяснили, что самыми полезными свойствами для человека оказался грецкий орех. Это свидетельствует о целесообразности использования именно этого вида орехов.

Ранее был изобретён патент «Хлеб и наполнители для его производства» в хлебопекарной промышленности. Этот патент был сделан открытым акционерным обществом «Тобус». Он распространен на все виды хлеба и включает орехи, которые добавляют в хлеб, то есть можно сказать, что данная технология новая, не так часто используемая.

Задача исследования  ̶ расширение ассортимента сортов пшеничного хлеба и повышение качественного и количественного  содержания в хлебе витаминов и минеральных веществ, путём добавления в них грецкого ореха.

Список литературы:

1. Евдокимова, О.В., Лаврушина, Е.В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания / О.В. Евдокимова, Е.В. Лаврушина // Пищевая промышленность. – 2009. - №3.
2. Ремизов, С.В. Маюрникова, Л.В. Процесс создания и производства функциональных продуктов питания в условиях малых инновационных предприятий / С.В. Ремизов, Л.В. Маюрникова // Ползуновский альманах. – 2011. - №4/2. – С. 63-66
3. Виташевская В. Краткий обзор российского рынка функциональных (обогащенных) продуктов // Исследования ИА «Крединформ». – 2012. – №3. [электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://www. http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1678 (дата обращения 20.03.2020)