ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ СЫЧУЖНЫХ ТВЕРДЫХ

Питание – один из основных факторов, определяющих здоровье человека. Каждый стремиться восполнить баланс необходимых витаминов и минералов, а так же получить достаточное количество энергии при помощи качественных продуктов. Более половины всего населения регулярно включают в свой рацион такой продукт, как сыр. Его любят за неповторимый вкус и благотворное воздействие на организм, но чтобы он приносил нам истинную пользу важно его качество. Ведь содержащиеся в сыре питательные вещества, почти полностью, а именно на 98-99%, усваиваются организмом. Поэтому не стоит выбирать сыр «по обложке», важно его «содержание».

Сыры – это высококалорийный белковый продукт, который получают свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Они обладают более высокой пищевой ценностью, по сравнению с другими молочными продуктами. Это обусловлено наличием полноценных белков и молочного жира. Так же они содержат витамины: витамин А, витамины группы В, витамин С и Е, минералы: кальций, фосфор, калий. Сыры, характеризуются тем, что имеют богатую вкусовую гамму, особенный запах и характерную консистенцию. Еще одной особенностью сыра является то, что, несмотря на высокую калорийность этого продукта, его можно употреблять людям, тщательно контролирующим свой лишний вес. Это обусловлено тем, что в сырах очень маленькое количество углеводов, а в каких-то их просто нет. [4]

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные. В свою очередь, сыры сычужные, в зависимости от особенностей производства, подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). Остановимся на сырах сычужных твердых, так как это наиболее разнообразная по ассортименту группа. [2]

Итак, в сырах сычужных свертывание молока происходит при помощи сычужного фермента. Его получают из четвертого отделения желудочка молодых телят или ягнят. Или же используют пепсин – фермент желудочного сока взрослых животных.

Так каким же должен быть «настоящий» сыр?

В соответствии с ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия» для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:

• Молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• Сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• Закваски и препараты бактериальные – по нормативно-технической документации;
• Сычужный порошок, ферментные препараты, разрешенные к применению нормативно-правовыми актами РФ;
• Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13880, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне – не ниже сорта «Экстра»;
• Калий азотнокислый – по ГОСТ 4217;
• Селитра калиевая техническая – по ГОСТ 19720, марки А, Б, В первого сорта;
• Натрий азотнокислый – по ГОСТ 4168;
• Кальций хлористый технический – по ГОСТ 450, не ниже первого сорта;
• Кальций хлористый;
• Кальций хлористый 2-водный;
• Составы для покрытия поверхности сыров и полимерные пленки, разрешенные к применению нормативными правовыми актами РФ для этих целей. [1]

Наиболее популярным из сычужных твердых сыров является сыр «Российский». Так как его приятный вкус дополняется относительно не высокой ценой, что делает его доступным для разных слоев населения. Данный вид сыра можно найти на полках любого магазина. Для того, чтобы оценить его качество, необходимо учитывать органолептические и физико-химические показатели.

К органолептическим показателям относят внешний вид, вкус и запах, консистенцию, рисунок и цвет теста, то есть те свойства или же показатели, которые можно оценить с помощью органов чувств. Согласно ГОСТ 27568-87, сыр сычужный твердый «Российский» имеет ровную, тонкую корку. Она не должна иметь повреждений и толстого подкоркового слоя. Покрывается корка парафиновыми или полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус и запах должны быть выраженными, сырными, слегка кисловатыми. По консистенции тесто нежное, пластичное, однородное. На разрезе сыр имеет рисунок неправильной, угловатой и щелевидной формы. Цвет теста сыра «Российского» может варьироваться от светло-желтого до просто однородного желтого. Важно, чтобы цвет был равномерным по всей массе. Поверхность сыра должна быт чистой, без каких либо механических загрязнений. Зная все эти показатели, каждый человек уже при покупке, находясь в магазине, сможет выбрать качественный сыр. [1]

По физико-химическим показателям сыр «Российский» должен отвечать следующим требованиям:

• Массовая доля жира в сухом веществе, не менее 50%;
• Массовая доля влаги, не более 43%;
• Массовая доля поваренной соли 1,3-1,8%. [1]

Сыр сычужный твердый «Российский» должен выпускаться в форме прямоугольного бруска со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массой 5-7,5кг. Размеры этого бруска также нормируются: длина должна составлять 32-34см, ширина – 15-16см, высота – 10-12см. Но чаще всего на полках магазина, мы видим уже нарезанные кусочки сыров, которые плотно обернуты в прозрачную пищевую пленку. Это позволяет более компактно укладывать на витрины разные виды сыров рядом, для из наглядного сравнения. Выпускаются для реализации в возрасте, не менее 60 суток. Возраст сыра определяют с даты выработки.

К сожалению, в наше время не все производители добросовестно относятся к производству сыров. Современные предприятия часто нарушают технологию производства, пытаясь удешевить ее, при этом получив прибыли как можно больше. Зачастую применяют сырье низкого качества, что может не сразу быть заметно при внешнем осмотре сыра, но отразится на его вкусе и полезности. И поэтому участились пороки сыров. Например, слабовыраженный вкус сыра указывает на то, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Кислый вкус может являться следствием переработки перезрелого молока или же применения избыточной закваски, не соблюдение температурного режима. Горький вкус может передаваться сырам от кормов или же появляться при использовании недоброкачественной поваренной соли. Еще одним пороком может быть затхлый запах, который возникает при поражении сыров различными видами плесени, при хранении во влажных помещениях. Грубая и твердая консистенция образуется при недостаточном содержании воды, малой жирности. Рыхлая же консистенция свидетельствует о использовании молока высокой жирности и повышенной кислотности. К порокам сыров относится и образование свищей – глубоких трещин, пронизывающих головку сыра, появляющиеся при неправильном формовании и сильном газообразовании. При длительном хранении сыров в условиях низкой влажности, а также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырах образуется толстая и грубая корка. Этот список, к сожалению, не ограничивается вышеперечисленными пороками, но это наиболее распространенные. [3]

Согласно ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия» в продажу не могут быть допущены такие сыры, которые обладают резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом. Это может свидетельствовать о нарушении технологии изготовления или о некачественном сырье. Так же не допускаются сыры, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами и деформированные.

Как мы видим, качество сыров, употребляемых людьми повсеместно, зависит от многих факторов. И каждый производитель обязуется выполнять требования ГОСТа. Благодаря постоянному контролю за качеством сыров, мы можем включать их в свой рацион, не беспокоясь за здоровье. Но это не исключает полное отсутствие фальсификатов на прилавках магазинов. При большом обороте производства уследить за всем не возможно, и многое остается на совести производителя. Итак, резюмируя выше сказанное, чтобы не быть обманутыми, при покупке сыра внимательно изучаем его внешний вид, цвет, консистенцию, поверхность. Если видимых пороков не обнаруживается, дома при вскрытии обращаем внимание на запах. Запах оказался сырным, выраженным, как ему и полагается в соответствии с ГОСТ 27568-87, переходим к вкусовым характеристикам. Не следует кушать сразу большой кусочек, для пробы будет достаточно и маленького кубика. И вот когда наш сыр прошел все этапы органолептической оценки, не было выявлено никаких пороков, можно смело кушать. Приятного аппетита!

Список литературы:

1. ГОСТ 27568-87. Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия. [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200021577 (Дата обращения 27.11.2016).
2. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С.: Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. пособие. – 3-е изд. – М.: Дашков и К, 2012. – 328с.
3. Николаева М.А., Положникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие. – М.: ИД «Форум», 2009 – 464с.
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие. – 5-е изд. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 416с.