ИССЛЕДОВАНИЕ ЦЕЛЬНОГО КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Одним из самых полноценных продуктов питания человека является молоко, в котором в сбалансированной и легкоусвояемой форме содержится множество ценных питательных веществ. В большинстве стран мира молочное скотоводство является ведущей отраслью, потребление молока и молочных продуктов питания с каждым годом активно возрастает, ассортимент молочной продукции расширяется. [6]

Производство молока в Республике Казахстан за последние годы  показывает положительный рост. Так, за 2014 год Казахстан произвел 5 020 тыс. тонн молока, что выше уровня 2012 года на 216 тыс. тонн. За период январь-апрель 2015 года производство молока составило 1 259 тыс. тонн. [3]

Анализ 1. Производство молока в РК, тыс. тонн

Источник: Комитет по статистике МНЭ РК

Ведущими по производству молока в течение 3-х последних лет являются Восточно-Казахстанская, Южно-Казахстанская, Алматинская области. [3]

Анализ 2. Производство молока в областях РК, среднее за 2012-2014 гг., тонн

Источник: Комитет по статистике МНЭ РК

Важнейшим подразделением продовольственного рынка является молоко и молочные продукты. Потребление последних непосредственно влияет на состояние здоровья нации: по мнению ученых, молоко - один из основных продуктов питания, важный и необходимый элемент здорового рациона людей всех возрастов в мире.

На данный момент Костанайской области активно работают 13 предприятий по переработке молока с общей производственной мощностью более 500 тыс. тонн молочной продукции в год.[1]

Основные физико-химические свойства молока

Физические свойства;

Характеризуются органолептическими данными молока (цвет, консистенция, запах, вкус), плотностью, осмотическим давлением, вязкостью, точкой замерзания и др. При экспертизе молока отдельное значение имеют органолептические показатели и плотность. [2]

Цельное свежее молоко - однородная жидкость желтовато-белого цвета, с приятным, сладковатым вкусом и своеобразным запахом. Цвет при обезжиривании молока приобретает голубовато-белый оттенок, ухудшается вкус. Снижение белков ведет к образованию водянистого привкуса. У старо дойного молока специфический солоноватый привкус.[2]

Плотность - величина, показывающая, на сколько масса молока при 20С больше массы дестилированной воды при температуре 4С. обусловливается она совокупностью показателей плотности составных частей молока, г/см: вода-1, жир-0,92, лактоза-1,6, белки-1,3, соли-2,8. При изменении соотношения компонентов молока меняется и его плотность.

Химические свойства:

Обрисовываются активной и общей кислотностью, каждая имеет свое значение при оценке качества продукта.

Общую (титруемую) кислотность  используют как показатель свежести молока. Обозначается в градусах Тернера (Т) - число мл 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, нужное для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного двойным количеством воды. Один мл израсходованного 0,1 н. раствора гидроокиси натрия соответствует одному градусу Тернера кислотности молока. [2]

Кислотность свежевыдоенного молока 16-18Т обуславливается кислыми солями, казеином и диоксином углерода. Чем больше содержится этих составных частей, тем выше кислотность  молока. Общая кислотность зависит от кормления, содержания, периода лактации и др. Наличие в рационе кислых трав, кислого жома, увеличенного количества концентратов ведет к повышению кислотности молока.

Молоко, кислотностью ниже 15Т - аномальное, его нельзя употреблять. Считается, что оно получено от нездоровых животных или фальсифицировано разбавлением воды. [2]

Согласно ГОСТ 13264-70 на предприятия допускается молоко кислотностью не более 20Т, ниже 16Т молоко не принимается на предприятие до выяснения причины ее понижения. Когда снижение обусловлено кормовыми факторами, то в порядке исключения разрешается продажа молока с кислотностью 14Т.

При некоторых болезнях (ящур, туберкулез и др.) свежевыдоенное молоко имеет нейтральную или слабощелочную реакцию (рН7-7,4), поэтому по показателю рН можно установить, получено молоко от больного или здорового животного. [4]

Биологические свойства;

Проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени (бактерицидная фаза). Действие бактерицидных веществ прекращается, когда кислотность молока повышается на 1Т. Бактерицидные вещества обитают в свежевыдоенном молоке, при нагреве они разрушаются. Длительный период бактерицидной фазы зависит от скорости и глубины охлаждения молока, здоровья животного, количества микрофлоры, соблюдения ветеринарно-санитарных норм получения молока . [4]

Немаловажное влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения сырья. При 37°С она составляет всего 2 ч; при 10° - до 36 ч, при 5°- до 48 ч, а при 0° - до 72 ч. С повышением микробов в молоке на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же температуре хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 раза.

Для проведения опытов, использовалась  проба сырого молока, утренней дойки. Сырье принимается партиями. Партией считают молоко от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленное одним сопроводительным документом. Осмотр начинается с ознакомлением документов, приехавшими вместе старой.

Перед тем как взять на пробу сырье тщательно перемешиваю в течение 3 – 4 мин. для получения полной его однородности. Возможно перемешивание с помощью мутовки вверх и вниз 8 – 10 раз.  Затем из средней пробы молока выделяю лабораторный образец объемом, 0,5л, предназначенный для дальнейшего анализа на органолептические показатели.

Оценка молока по органолептическим свойствам:

- определяется внешний вид сырья и его консистенция

- определяется вкус образца

- запах (обязательно проводиться оценка при комнатной температуре, нагревании)

- изучаем цветовые показатели

Таблица1.

Органолептическая оценка молока.

В данной таблице (таблица 1) хорошо видно – в ходе исследования никакого постороннего запаха и привкусов выявлено не было, сырье обладает приятным молочным запахом и имеет сладковатый вкус. Цвет – чистый белый, посторонних цветовых изменений нет. Все показатели соответствуют стандартам.

Определение титруемой кислотности молока (°Т)

В работе было выполнено:

- я взяла пробу сырья объемом 10мл туда же добавила воды 20мл и 2-3 капли 1%-го раствора фенолфталеина.

- все это титруем 0,1н раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, как только наблюдаем изменения окраски, прекращаем добавлять раствор. Проявившийся розоватый оттенок не исчезает в течение минуты.

- для получения кислотности в градусах Тернера мы умножаем количество мл едкого натра на 10.

Таблица 2.

Кислотность

Определение плотности

Для данного эксперимента мне понадобиться 250мл сырья, переливаю аккуратно по стенкам цилиндра молоко, затем измеряю его температуру. Для этого я беру аэрометр и аккуратно опускаю его в цилиндр с молоком. Определяю плотность сырья по среднему арифметическому 2х показаний аэрометра с учетом поправки на температуру молока (если она выше 20°С, то производим поправку в 0,2°С аэрометра на каждый градус берут со знаком «+», если ниже со знаком «-»).

Таблица 3.

Определение плотности

Извлечение жира, определение процента жирности

Для данного опыта нам понадобиться сырье массой 30мл, с помощью взвешивания определяю нужное количество. Затем беру большую пробирку с молоком и добавляю туда 20мл растворителя (циклогекса, дихлорметан), данную емкость закрываю пробиркой, чтобы не пролить содержимое и взбалтываю. Наблюдаю, что жидкость расслоилась, жир скапливается в растворители. С помощью бюретки отделила слой обезжиренного молока и определила его массу за счет взвешивания. Далее я с помощью вычитания определила массу жиров. Также расчитала процентное содержание жира в молоке мной использовалась данная формула: ɷ(жира)=  . В провденном мной опыте я доказала ненасыщенный характер остатков карбоновых кислот в молочном жире с помощью иодной воды (таблица 4).

Талбица 4.

Определение процента жирности

Удаление молочного белка с помощью кислоты.

Взяла 20мл обезжиренного молока добавила к нему пару капель 9%-ой уксусной кислоты, дабавляю и аккуратно размешиваю до образования в пробирке хлопье, со временем в осадок выпадаю белки (в основном казеин).

Затем я фильтрую казеин и проверяю его реакцию на воду, растворить он в ней или нет. В конце опыта белок не растворился, затем доказывю наличие белка с помощью бируетовой реакции, пробирка окрашевается синеватым оттенком, что даказывает о положительной реакции.

В данных исследованиях все показатели цельного коровьего молока не привышали норму, это говорит о том, что молоко качественное и годно к дальнейшему использованию. Так же стоит заметить, что химический состав молока непостоянен, он зависит от породы, кормления, содержания животного, его лактации и других немалозначительных факторов. За счет этих факторов молоко, которое подверглось исследованию немного отклоняется от средних велечин. На процентное содержание белка и жира повлеяло время проведение эксперемента. Так как мое исследование проходило в ноябре, а это период (октябрь-декабрь) максимального содержания белка и жира в молоке, показатели выше среднего.

Список литературы:

1. Акционерное Общество «Казагромаркетинг»: Развитие сети молочно-товарных ферм на территории Костанайской и Северо-Казахстанской областей [электронный ресурс] – Режим доступа: URL: http://www.kazakh-zerno.kz/images/icon/file_2552.pdf (дата обращения 01.11.2016)
2. Житенко П.В. Боровиков М.Ф.Справочник.Ветсанэкспертиза продуктов животноводства: М. «Колос», 1999, 335 с.
3. Издательский дом «Вестник промышленности»: анализ рынка молока и молочных продуктов в Казахстане [электронный ресурс] – режим доступа: URL: http://365-tv.ru/index.php/analitika/kazakhstan/1153-analiz-rynka-moloka-i-molochnykh-produktov-v-kazakhstane (дата обращения 20.11.2016)
4. Макаров В.А.Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с оновами технологии продуктов животноводства: М. «Агропромиздат», 1987, 271 с.
5. Смирнов А.В.Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов: С-Пб. «Гиорд»,2009, 112 с.
6. G-global: прогнозирование рынка молочной продукции [электронный ресурс]. – режим доступа: URL: https://www.group-global.org/ru/node/15709 (дата обращения 20.11.2016)