КАКОЕ МЯСО ЛУЧШЕ ДЛЯ ШАШЛЫКА? (ВЫБОР С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ СПЕЦИАЛИСТА)

Аннотация: Все мы знаем, что мясо играет большую роль в нашем питании. Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной; соединительных – рыхлой и плотной; жировой; костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса. А как влияет выбор мяса на качество приготовленного шашлыка, на его вкус и пищевую ценность?

Пожалуй, сегодня трудно найти человека, который не был бы любителем шашлыка. Знаменитое мясное блюдо кавказской кухни стало желанным блюдом во многих странах мира. Поэтому, этот материал будет интересным для многих.

Чаще всего мы вспоминаем об этом блюде перед поездкой на природу. А это несколько непривычная среда, которая может повлечь аллергические реакции и плохую работу желудочно-кишечного тракта. Исходя из этого, нужно отметить, что правильный подбор продуктов, в особенности мясных, на природу имеет первостепенное значение. Именно поэтому очень важно правильно выбрать мясо, вкусно его замариновать и правильно поджарить на углях.

 Бытует распространено мнение, что мясо для «настоящего» шашлыка - это только баранина.  Но это, на мой взгляд, субъективное мнение, которое, скорее, имеет отношение к специфике получаемого блюда, чем к стандартам приготовления шашлыка. Вы можете сделать вкусный или не вкусный шашлык и из свинины, и из говядины, и из баранины. 

Поэтому нам, будущим специалистам пищевой промышленности, важно не только знать, но и применять на практике знания о правильной подборке продуктов. Ведь от этого, в конечном итоге, будет зависеть не только вкус приготовленного блюда, но и здоровье и самочувствие человека.

На прилавках крупных магазинов города и не только, стоят ведерки с мясом — лучшее предложение для тех, кто не смог или не успел замариновать шашлык самостоятельно. Однако, многие любители этого блюда утверждают, что это не лучший вариант и мясо нужно выбирать самостоятельно, мариновать самим. Так ли это? Этот вопрос интересен мне, как будущему специалисту сферы питания.

Какое мясо лучше взять для шашлыка? Этим вопросом задаются многие любители данного блюда. Некоторые придерживаются определённых рецептов, а некоторые постоянно находятся в поисках изысков и усложнений приготовления.

Выбор мяса для шашлыка зависит от ваших предпочтений и от денежных средств, которые вы готовы потратить. Свинина, баранина и говядина не самый дешёвый вариант, а вот курица менее дорога и тоже вкусна, если приготовлена с умом.

Продукт, конечно же, должен быть свежим, но не парным, так как известно, что ему нужно перед приготовлением некоторое время отлежаться, чтобы в дальнейшим мясо было мягким.

Самым частым по приготовлению является свинина. Мясо молодого животного очень нежное и мягкое, а главное, правильно выбранный кусок будет не жирным, но и не сухим. Более того оно приятно в употреблении, даже когда находится в остывшем виде. Лучше всего для приготовления стоит выбирать шею или вырезку, эти области туши мало подвижны по её жизни, поэтому они более нежны и вкусны.

Баранина – дорогое и специфическое мясо по вкусовым факторам, а иногда может обладать и неприятным запахом, который переносят далеко не все. Если вы всё-таки решились его готовить и убеждены что вам достался правильный кусок, тогда смело беритесь за дело. Это мясо не особенно вкусно, когда остывает, поэтому его следует употребить сразу после приготовления. Обычно берут заднюю ногу, рёбра или корейку молодого барашка.

Говядина. Для приготовления лучше всего использовать мясо телёнка, так как мясо взрослого животного достаточно жёсткое. Телятина-диетическое мясо, поэтому хорошо подходит для тех, кто придерживается определённой диеты. Наилучшими кусками для шашлыка обычно считаются филейная часть и вырезка.

Курица. Из тушки курицы используют самые жирные части: окорочка, голени, бёдра, крылья, также можно использовать грудинку, но так как она не совсем отличается большей жирностью, поэтому может получиться сухой. Чтобы этого не произошло, кусочки мяса обворачивают тонким слоем бекона, нанизывают на шпажки и таким образом жарят.

На что обратить внимание при выборе мяса

  Какое бы мясо ни было выбрано для приготовления шашлыка, самое главное – чтобы выбранное мясо не оставляло сомнений в свежести. Определить это можно с помощью органолептики: по цвету и запаху, внешнему виду.    

  На вкус будущего шашлыка и его качество может повлиять неоднократная заморозка мяса. Отличить первично замороженное от повторно замороженного мяса можно лишь нажав на поверхность куска: на мороженном отпечатается пятно от пальца. Если же мясо подвергалась повторной заморозке после размораживания, никаких следов не останется.

Если есть малейшие сомнения в качестве мяса, от покупки лучше воздержаться. Проверить свежесть можно так: сильно нажать пальцем на кусок мяса, если оно быстро и без последствий восстановится, мясо свежее, если же так и останется ямка, начались процессы разложения.

На мясе не должно быть никаких посторонних включений, слизи, крови, жидкости, каждый кусок должен быть упругим, ровным, не рваным.

Таблица

Характерные признаки свежести мяса

При выборе мяса следует обратить особое внимание на его жирность: из постного куска вкусный шашлык не получится. Лучшей пропорцией жира и мяса будет один к четырем: на один слой жира четыре части мяса. Самый удачный выбор мясной туши для шашлыка – корейка, лопатка, окорок, шейка и почечная часть. Если же кусок мяса слишком диетичен, его можно слегка доработать, нашпиговав тонкими стрелками сала.

  Итак, можно сделать вывод, что для того, чтобы шашлык удался, мясо должно быть свежим, молодым, охлажденным, в меру жирным. Любое мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Для шашлыка идеально подходит молодая охлажденная свинина. Выбирая свинину для шашлыка,   по возможности следует выбирать  не старое мясо. Чем темнее  его  цвет, тем животное старше,  а значит плотнее волокна мышечных тканей, и  шашлык  будет жестким. Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками. Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. 

Из парного мяса говядины получится очень жёсткий шашлык. Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, если оно не подвергалось повторной заморозке. Я, как будущий специалист, уверена, что залог вкусного шашлыка – это хорошее мясо, достаточное количество приправ и правильная готовка. А дальше - немаловажный аспект- правильно подобранный маринад.

По опросам любителей шашлыка, стало ясно, что в основном для приготовления берётся мясо свинины. А также в правильности выбора убедились, опираясь на исследования многих пищевых лабораторий.

Список литературы:

1. Байрамов Э.Э. Методическое пособие «Определение свежести мяса. Лабораторный практикум», 2015 [Электронный ресурс]— Режим доступа. — URL: http://otpp.ucoz.ru/load/laboratornye_raboty/laboratornaja_rabota_10/laboratornaja_rabota_1_tema_opredelenie_svezhesti_mjasa/42-1-0-116 (Дата обращения- 12.11.2016 г.)

2. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. – М., 2006.

3. Как выбрать мясо  [Электронный ресурс]— Режим доступа. — URL: http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/311123-Kak-vybrat--mjaso-dlja-shashlyka (Дата обращения- 12.06.2016 г.);

4. Шашлык на экспертизе: как правильно выбрать мясо [Электронный ресурс]— Режим доступа. — URL: http://nabiraem.ru/blogs/press/90515/ (Дата обращения- 12.06.2016 г.)