Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: VI Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 03 октября 2016 г.)

Наука: Сельскохозяйственные науки

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Кудина О.В., Романова А.В. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ПРИОБРЕТЕННЫХ В МАГАЗИНАХ г.ОМСКА // Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: сб. ст. по мат. VI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 3(6). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/3(6).pdf (дата обращения: 18.05.2022)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ПРИОБРЕТЕННЫХ В МАГАЗИНАХ г.ОМСКА

Кудина Ольга Владимировна

студент ОмскийГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины, г. Омск 

Романова Анна Владимировна

студент ОмскийГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины, г. Омск 

Шмат Елена Викторовна

научный руководитель,

доцент, Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета ветеринарной медицины ИВМиБ

Мясные консервы - это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

Воздействие высокой температуры обеспечивают гибель или инактивирование не только микроорганизмов, но и тканевых ферментов сырья, герметическая упаковка тары предотвращает возможность проникновения воздуха и микроорганизмов из окружающей среды.

На предприятиях мясной промышленности вырабатывается более 160 наименований мясных консервов, ассортимент которых постоянно расширяется.

Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных мясных консервов данная продукция должна проходить ветеринарно-санитарную оценку перед поступлением в торговую сеть для реализации, если:

  • есть сомнения в их доброкачественности (длительное хранение, наличие дефектов, плохого внешнего вида);
  • каждая отдельная одноименная партия консервов, выпускаемая заводом (для установления их соответствия требованиям стандартов или технических условий);
  • по истечению сроков хранения.

Мы приобрели 3 образца тушеной свинины высшего сорта в магазине провели экспертизу и оценку качества на соответствие с ТР ТС 034/2013 [4].

Отбор образцов осуществляют из сменной выработки консервов каждого наименования, сорта, размера банок согласно ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Норма отбора проб определяется только размером банки [2].

Экспертиза мясных консервов проводилась на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных ИВМБ с использованием обще принятых методик согласно ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» и на основании ТР ТС 034/2013:

  1. Сенсорное исследование (внешний осмотр банок, виды бомбажа, проверка на герметичность, исследование содержимого банки).
  2. Органолептические исследования (внешний вид, консистенция мяса, внешний вид бульона, запах и вкус, посторонние примеси, дефекты).
  3. Физико-химические исследования (массовая доля мяса и жира%, определение нитритов, определение % содержания поваренной соли) [1].

Результаты исследования.

Сенсорное исследование.

Все 3 образца тушеная свинина высшего сорта в металлической банке, при осмотре было отмечено наличие этикеток без повреждения на всех образцах. Образец №1 и №2 без внешних дефектов, образец №3 имеет пассивный подтек. Все банки без ржавчины и бомбажа, не помятые, без «птичек» и герметически укупоренные.

Органолептические показатели.

В табл. 1 представлены 3 образца тушеной свинины, исследуемые  по органолептическим показателям.

Таблица 1

Органолептические показатели консервов.

Наименование показателя

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Соответствие требованиям ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

Внешний вид

Кусочками произвольной формы, более 30г

Кусочками произвольной формы, более 30г

Кусочками произвольной формы, более 30г

Все образцы не соответствуют

Консистенция мяса

Мясо сочное непереваренное

Мясо сочное непереваренное

Камеобразная

Образцы №1 и №2 соответствуют, образец №3 не соответствует

Внешний вид бульона

Желтоватого цвета, незначительная мутноватость

Желтоватого цвета, незначительная мутноватость

Светло-коричневый, сильно мутный бульон

Образцы №1 и №2 соответствуют, образец №3 не соответствует

Запах и вкус

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и вкуса

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и вкуса

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и вкуса

Все образцы соответствуют

Посторонние примеси

Отсутствуют

Отсутствуют

Отсутствуют

Все образцы соответствуют

Дефекты

Нет дефектов

Нет дефектов

Нет дефекта содержимого, только дефект банки (пассивный подтек)

Образцы №1 и №2 соответствуют и не имеют никаких дефектов, образец №3 не соответствует из-за дефекта на банке в виде пассивного подтека.

 

 

Физико-химические методы исследования.

  1. Определение массовой доли мяса и жира (%).

Банки тщательно вытерли, взвесили с точностью до 0,1гр, затем открыли, подогрели на водяной бане до 60-700С. Бульон вместе с жиром слили и добавили к нему легко отделяющийся жир. Определили вес банки с оставшимся мясом. Потом мясо вынули на тарелку, банки промыли горячей водой, просушили и взвесили. Жир в кружке после остывания бульона сняли и взвесили. Содержимое мяса, жира и бульона выразили в % от веса нетто.

  1. Определение процента поваренной соли.

Содержание поваренной соли в процентах вычисляли по формуле:

 

Х=

  1. Определение нитритов.

Содержание нитритов определяли с помощью реактива Грисса, пробирку нагревали на спиртовке и проводили учет реакции по цвету получившейся жидкости:

  • Светло-розовый до 20мг%;
  • Розовый до 40мг%;
  • Интенсивно-розовый до 80мг% [3].

В табл. 2 представлены 3 образца тушеной свинины, исследуемые с помощью физико-химических методов.

Таблица 2

Химические методы исследования.

Методы исследования

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Соответствие требованиям ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

Определение массовой доли мяса и жира (%)

 

Массовая доля мяса 77,4%, жира 22,6%

Массовая доля мяса 75,08%, жира 6,46%

Массовая доля мяса 76,05%, жира 15,7%

Массовая доля мяса не менее 59%, жира не более 17%

Определение процента поваренной соли

 

0,08%

0,07%

0,09%

От 1,0 до 1,5 включительно

Определение нитритов

 

Светло-розовый до 20 мг%

Светло-розовый до 20 мг%

Светло-розовый до 20 мг%

Содержание нитритов в консервах не должно превышать 20мг%

 

 

Выводы.

Проведенное исследование показало, что наличие ГОСТов, а тем более различных ТУ не может гарантировать полную безопасность продукта, поскольку отдельные производители в погоне за прибылью обращают внимание, прежде всего, на внешний вид продукта, сроки его хранения и реализации, а не на его качество и пищевую безопасность, при этом часто злоупотребляя различными добавками и усилителями вкуса.

В ходе нашего эксперимента мы убедились, что не один образец не соответствует требованиям ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». По органолептическим показателям все 3 образца не соответствуют по внешнему виду, а образец №3 также имеет несоответствие по консистенции, внешнему виду бульона и по наличию пассивного дефекта на банке. По физико-химическим показателям во всех образцах не соответствует % содержания поваренной соли (ниже нормы), а также образец №1 имеет отклонение в содержании массовой доли жира (превышает норму). Все исследуемые образцы непригодны к реализации и употреблению. Необходимо ужесточить контроль над реализацией консервов в торговую сеть, вся продукция должна проходить ветеринарно-санитарную оценку, также на промышленном уровне необходимо разрабатывать и внедрять новые технологии при производстве мясных консервов, чтобы обеспечить население полезным и качественным товаром.

 

Список литературы:

  1. ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».
  2. ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
  3. Серегин И. Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И. Г. Серегин, Б. В. Уша. СПб.: Издательство «РАПП». 2008. – 408 с.
  4. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Комментарии (1)

# Людмила Максименко 23.03.2020 13:25
Молодцы.

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом