СОВРЕМЕННЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общеизвестно, что полноценная жизнь каждого человека предполагает крайне важную роль питания. Питание является химическим звеном связи организма с внешней средой. Жизнь без рационального питания невозможна, поскольку оно поддерживает и укрепляет здоровье человека. Постоянно нарушенный режим питания зачастую приводит к патологическому изменению жизненно важных функций. Это связано с глубинным воздействием питания на все биохимические и физиологические процессы организма. Из этого следует, что питание в целом является одним из самых важных аспектов в жизни человека. Именно поэтому, вопросы организации предприятий массового питания сегодня настолько актуализируются в жизни общества.

Непременным условием деятельности любого предприятия  питания является соблюдение нормативных требований, установленных следующими видами документации [4, c. 115]:

1. Федеральные законы и постановления правительства  Российской Федерации.

2. Технические регламенты.

3. Национальные и межгосударственные стандарты.

4. Санитарные правила и нормы.

5. Технологические нормативы.

Ключевыми функциями общественного питания являются производство готовой продукции, их реализация и организация потребления вместе с проведением досуга. Кроме того, предприятия общественного питания должны для себя решать следующие задачи:

1. Удовлетворение спросов населения.

2. Улучшение качества выпускаемой продукции.

3. Улучшение качества обслуживания.

Решение указанных задач напрямую зависит от технологий, которые применяются в рамках процессов производства и обслуживания в указанных предприятиях.

Предприятие общественного питания сочетает в себе признаки производственного предприятия и предприятия торговли. При этом продукция предприятий общественного питания традиционно имеет короткие сроки хранения, а значит, ее реализация должна происходить в самое ближайшее время после изготовления. Последнее предполагает, что предприятие общественного питания является, по сути, предприятием розничной торговли. Главная задача обоих структур – реализация продукции населению в рамках получения прибыли. На протяжении длительного периода общественное питание организационно входило в состав торговли, но предприятия общественного питания не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и предоставляют населению различные виды услуг, к примеру – проведение досуга.

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [1] установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

Ресторан - предприятие общественного питания с большим ассортиментом блюд достаточно сложного приготовления, в которые входят заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с качеством продукции. Ресторан характеризуется гармоничным или оригинальным интерьером, комфортными местами и большим выбором услуг. Также, для ресторана важно иметь ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и проведения досуга потребителей, с достаточным ассортиментом блюд, но значительно меньшим, чем у ресторана. Интерьер кафе должен быть гармоничным или стилизованным, если кафе ориентированно на определенный сегмент потребителей. Места для приема пищи должны быть хорошо оборудованы, чтобы обеспечить комфортное пребывание для посетителей.

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие питания, которое реализует узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, в основном, изготовленных при использовании полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающих минимальные затраты времени на обслуживание клиентов.

Буфет - структурное подразделение организации, которое используется в основном для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, снеков, или же блюд несложного самостоятельного приготовления.

Столовая – предприятие общественного питания с самообслуживанием, которое может быть или общедоступным, или обслуживать определенный контингент потребителей, к примеру, на заводе, в школе, лечебных учреждениях и т.д. Данное предприятие в основном производит и реализует блюда согласно меняющемуся по дням недели меню.

Кафетерий - предприятие общественного питания, которое оборудовано буфетной или барной стойкой, которое реализует потребляемые на месте горячие и прохладительные напитки, с учетом ограниченного ассортимента продукции общественного питания, изготовленной из полуфабрикатов высокой степени готовности, среди которых могут быть: бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

Закусочная - предприятие питания, имеющее ограниченный ассортимент блюд и изделий несложного изготовления, которое специализируется на быстром обслуживании потребителей, с учетом возможности реализации алкогольных напитков и покупных товаров.

Магазин (отдел) кулинарии - магазин или отдел, реализующий населению продукцию общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Таким образом, исходя из приведенного выше, можно сделать вывод, что классификация предприятий общественного питания зависит от следующих факторов:

1. Ассортимента реализуемой продукции и сложности ее приготовления.

2. Технической оснащенности предприятия общественного питания, квалификации персонала.

3. Качества и методов обслуживания.

4. Видов предоставляемых услуг.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Росстандартом в установленном порядке. На сегодняшний день сертификация является добровольной и служит для повышения конкурентоспособности услуг предприятия питания.

Сущность организации производства предприятия питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо придерживаться ряда требований к процедурам обеспечения безопасности, определенным Техническим регламентом ТР ТС 021/2011 [3] и ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [2]:

- выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства продукции;

- выбор последовательности и поточности технологических операций производства продукции общественного питания с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- проведение контроля за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

- проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство;

- соблюдения условий хранения и транспортирования продукции общественного питания;

- содержание производственных участков, цехов и зон, складских и вспомогательных помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря, используемых в процессе производства, в состоянии исключающем её загрязнение;

- соблюдение работниками правил личной гигиены;

- установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря.

Продовольственное сырье и пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные биологические системы, претерпевающие необратимые изменения на разных стадиях технологического процесса производства продукции на предприятиях общественного питания. Эти стадии включают [6, c. 133]:

- прием продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- хранение продовольственного сырья;

- производственный процесс обработки сырья и приготовления кулинарных полуфабрикатов;

- производственный процесс тепловой обработки полуфабрикатов и приготовления готовой продукции;

- хранение готовой продукции;

- реализация готовой продукции.

Для приема и хранения пищевых продуктов оборудуют продовольственный склад, обычно состоящий из нескольких компактно расположенных и размещенных вблизи разгрузочной площадки и грузовых лифтов помещений. В состав склада входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаждаемые камеры и кладовые должны соответствовать определенным техническим, технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям [7, c. 170].

Складские помещения оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией, искусственным освещением, плотно закрывающимися дверями, а холодильные камеры, кроме того, – влагоустойчивой теплоизоляцией по всему объему. Загрузочную площадку оборудуют товарными весами. Естественное освещение складских помещений не предусматривается, так как свет служит катализатором окислительных процессов, протекающих в продуктах при их хранении. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудуют приборами для измерения температуры и влажности воздуха [5, c. 259].

Для переработки сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции на предприятиях организуется производственная группа помещений.

Реализация готовой продукции и организация ее потребления осуществляется в помещениях для обслуживания потребителей.  Для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия выделяют административно-бытовые помещения.

Таким образом, в рамках данного исследования были рассмотрены требования государственных стандартов и технических регламентов, распространяющихся на деятельность предприятий питания.